Những Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm bạn cần phải nắm rõ

Những Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm bạn cần phải nắm rõ

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nông nghiệp là tiêu chí đánh giá hữu hiệu nhất đối với các mặt hàng tiêu dùng. Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể khoẻ mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang có mặt ở khắp nơi trong môi trường; giúp người ta hoạt động và làm việc. Như vậy, nếu nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, sức khoẻ con người sẽ bị đe doạ.

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu hiện nay. Bởi lẽ, nó có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe khách hàng cũng như hình ảnh và uy tín của doanh nghiệp. Vậy quy định về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm gồm những gì? Hãy cùng Luân Kha tìm hiểu ngay sau đây nhé!

Những quy định vệ sinh an toàn thực phẩm được đặt ra nhằm đảm bảo từ khâu sơ chế, chế biến đến bảo quản thực phẩm phải đúng các tiêu chuẩn, ngăn chặn các mối nguy hại ảnh hưởng đến thực phẩm và gây nguy hiểm đến sức khỏe của thực khách. Các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mà các nhà hàng, quán ăn, khu nghỉ dưỡng… cần áp dụng gồm:

Những yêu cầu đối với cơ sở kinh doanh

– Diện tích phải đủ rộng để bày trí các khu vực cần thiết như: Khu bày bán thực phẩm, khu chế biến, khu chứa đựng, khu bảo quản, và phải thuận tiện để vận chuyển nguyên vật liệu, thực phẩm.

– Kết cấu nhà cửa, trần, sàn, các khu vực phải vững chắc, xây dựng bằng vật liệu phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh; bảo đảm an toàn vệ sinh, tránh các vi sinh vật, côn trùng gây hại, các loại động vật phá hoại xâm nhập và cư trú.

– Cơ sở kinh doanh phải được xây dựng ở địa điểm không bị ngập nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng bởi các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại hay các nguồn gây ô nhiễm khác.

– Khu vực kinh doanh thực phẩm, khu vực vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ phải được xây dựng tách biệt, phù hợp với yêu cầu kinh doanh thực phẩm.

– Trang bị đầy đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên.

– Khu vực vệ sinh của nhà hàng phải được xây dựng ngăn cách với khu vực kinh doanh thực phẩm. Cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực chế biến hay bảo quản thực phẩm.

– Đảm bảo nguồn nước phải sạch và đủ để duy trì hoạt động vệ sinh, chùi rửa trang thiết bị, dụng cụ, cơ sở.

– Thực phẩm, nguyên liệu kinh doanh phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và còn hạn sử dụng.

Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ

– Phải trang bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ kinh doanh như các loại chén, đũa, nĩa, dao… phải được rửa sạch, bảo quản khô ráo.

– Có các loại dụng cụ chuyên biệt dùng cho từng loại thực phẩm riêng biệt. Đủ trang thiết bị để kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm, trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm.

– Có thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc diệt chuột, diệt côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm.

– Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.

Yêu cầu đối với nhân viên nhà hàng

– Chủ nhà hàng và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.

– Chủ nhà hàng hoặc người quản lý tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải trải qua quá trình khám và được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế.

– Người đang mắc các bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm được Bộ Y tế quy định không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm.

– Nhân viên nhà hàng phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo trong khu vực kinh doanh thực phẩm.

Tổng kết

Trên đây, là các quy định, điều kiện đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mà các nhà đầu tư kinh doanh nhà hàng hay cơ sở ăn uống phải nắm rõ. Ngoài ra, để xây dựng một thực đơn đáp ứng đầy đủ nhu cầu của từng đối tượng thực khách, các chủ kinh doanh cần phải nắm vững các tiêu chuẩn ăn uống và nguyên tắc lập khẩu phần ănkhi xây dựng thực đơn nhà hàng.

Hy vọng với những chia sẻ này của CET nhà hàng của bạn sẽ dễ dàng hơn trong việc bắt đầu kinh doanh và danh tiếng của nhà hàng sẽ ngày một vươn xa.

ISO 22000- Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế

Tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuổi dây chuyền cung ứng về thực phẩm được xây dựng bởi những chuyên gia & tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm có kết hợp với những nguyên tắc của hệ thống HACCP về vệ sinh thực phẩm (Hazard Analysis and Critical Control Point – Phân tích mối nguy & kiểm soát những điểm trọng yếu trong quá trình sản xuất – chế biến thực phẩm) và với Ủy ban thực phẩm CODEX (CODEX – Cơ quan liên kết giữa Tổ chức lương nông thế giới của Liên hiệp quốc FAO (United Nations’ Food and Agriculture Organization) và Tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health Organization) để biên soạn các tiêu chuẩn về thực phẩm).

Các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được đưa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây chuyền cung ứng thực phẩm do vậy kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong toàn chuỗi dây chuyền là cần thiết, do vậy an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên ngành được đảm bảo thông qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuổi quá trình này.

Đây là tiêu chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả loại hình tổ chức, doanh nghiệp, cá nhân… liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm để đảm bảo về an toàn thực phẩm.

Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp, nhà sản xuất thức ăn cho súc vật, nhà sản xuất thiết bị phục vụ sản xuất thực phẩm, những nhà sản xuất ở giai đoạn đầu đến các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lưu giữ, lưu kho thực phẩm và kể cả những cửa hàng bán lẽ và đại lý dịch vụ thực phẩm, những tổ chức liên quan như cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, những doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ vệ sinh – dọn dẹp trong các nơi chế biến, sản xuất, buôn bán thực phẩm.

Các căn bệnh mà nguyên nhân gây ra do an toàn thực phẩm ngày càng nâng cao đáng kể trong các quốc gia phát triển và đang phát triển vì vậy việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 là rất cần thiết.

Các mối nguy về sức khỏe, các căn bệnh từ an toàn thực phẩm có thể gây ra các chi phí đáng kể cho các quốc gia từ việc điều trị bệnh, mất việc, chi phí bảo hiểm, bồi thường.

ISO 22000 bao gồm các yêu cầu đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi dây chuyền cung ứng mà một tổ chức/doanh nghiệp cần chứng minh năng lực quản lý các mối nguy trong dây chuyền sản xuất – chế biến thực phẩm để có thể cung cấp sản phẩm cuối cùng một cách an toàn, đáp ứng yêu cầu của khách hàng cũng như các luật định về an toàn thực phẩm.

HACCP – chuẩn mực Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn thế giới

Từ những năm 1960, khái niệm về HACCP, một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm giúp phát hiện các mối nguy và kiểm soát chúng đã được hình thành. Từ đó đến nay, HACCP đã phát triển thành một hệ thống các quy tắc cùng cách thức thực hiện, để trở thành một chuẩn mực về an toàn thực phẩm trên toàn thế giới.

 1. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm –  Giới thiệu về HACCP

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh, dịch sang tiếng Việt có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”.

Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Công cụ này giúp tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn vệ sinh thực phẩm.

Để dự đoán trước các mối nguy có thể xảy ra làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm từ đó xây dựng trước các biện pháp phòng ngừa. Quy trình HACCP sẽ phân tích toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra và bảo quản. HACCP phân tích những khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm như: các mối nguy về sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, men… trên nguyên liệu hay nhiễm từ bên ngoài vào), mối nguy về hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu, các chất do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật…), mối nguy về vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản nguyên liệu)… Bên cạnh việc phân tích các mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point – điểm mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận) cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh đến từng điểm kiểm soát trọng yếu này.

 2. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm – Nguồn gốc HACCP

HACCP đã được hình thành khi công ty Pillsbury của quân đội Mỹ và cơ quan nghiên cứu hàng không Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm cách sản xuất các thực phẩm an toàn cho chương trình du hành không gian. NASA muốn có một chương trình “hoàn toàn không khuyết tật“  để đảm bảo an toàn thực phẩm cho nhà du hành dùng trong vũ trụ. Công ty Pillsbury thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức cuối cùng chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể sử dụng. Do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Sau đó được các tổ chức uy tín trên thế giới như FDA, FAO phổ biến và áp dụng. Đến nay, HACCP đã trở thành tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá độ an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm  – Các nguyên tắc của HACCP

HACCP có 7 nguyên tắc:

–           Nhận diện mối nguy;

–           Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points);

–           Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;

–           Thiết lập thủ tục giám sát CCP;

–           Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;

–           Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;

–           Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm  – Vai trò của HACCP đối với các doanh nghiệp

HACCP phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa. Do đó, quy trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra, giúp doanh nghiệp giảm thiểu các chi phí do các sản phẩm không đạt yêu cầu, các chi phí cho việc phân tích, lấy mẫu và những thiệt hại nếu những sản phẩm không đạt yêu cầu đến tay khách hàng. Thêm vào đó, HACCP giúp doanh nghiệp tự tin tiếp xúc với khách hàng, chứng minh rằng sản phẩm được kiểm soát bởi một hệ thống quản lý chất lượng,  đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hiện nay, HACCP được nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Anh, Nhật Bản… quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, áp dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới.

Mọi thông tin chi tiết xin vui lòng liên hệ LUÂN KHA qua:

Add: 7/132 Liên Khu 5-6, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM

Tel: 028 6266 5458

Email: chanhluan@luankha.com

Web: https://luankha.com