Surimi (擂り身, nghĩa là “thịt xay” trong tiếng Nhật) là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc. Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi. Bài này sẽ giới thiệu một số phụ gia chất kết dính cho surimi.
- Xem thêm bài viết quy trình sản xuất surimi
- Quy trình sản xuất các sản phẩm từ cá: chả cá, cá viên,…
- Tìm hiểu về surimi
Quy trình, nguyên liệu và phụ gia chất kết dính cho surimi
Gía trị dinh dưỡng của surimi
- Tuỳ theo loại cá dùng làm Surimi khách nhau và dạng Surimi mong muốn mà Surimi có thành phần dinh dưỡng khác nhau.
- Theo Bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Surimi từ cá chứa khoảng 76% Nước, 15% Protein, 6,85% Carbonhydrat, 0,9% Chất béo và 0,03% Cholesterol.
- Surimi có hàm lượng Protein cao, Lipid thấp, không có Cholesterol và Glucid, cơ thể dễ hấp thụ.
- Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các loại Protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà…
Nguyên liệu làm surimi
- Nguyên liệu là những loại cá tươi ngon, nhiều thịt.
- Chọn các loại cá có giá trị thấp, sản lượng nhiều, cá có ít xương, thớ thịt trắng
Quy trình làm surimi
Bước 1: Rửa cá bằng nước sạch để loại bỏ chất bẩn
Bước 2: Đánh vảy, cắt bỏ đầu và nội tạng.
Bước 3: Rửa lần 2, loại bỏ máu, nhớt, nội tạng và tạp chất còn sót lại.
Bước 4: Tách thịt cá, loại bỏ xương và cho vào máy xay. Chú ý bước này nên loại bỏ hoàn toàn xương.
Bước 5: Cho thịt vào máy xay thô. Đặt thịt lên khay, kiểm tra, loại bỏ xương lần nữa.
Bước 6: Rửa thịt cá lần 3
Rửa bằng dung dịch nước rửa: NaCl, CH3COOH với tỷ lệ và thời gian phù hợp. Sau đó rửa lại bằng nước lạnh sạch lần 4.
Bước 7: Ép tách nước.
Đây là công đoạn vô cùng quan trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng Surimi sau này. Thịt cá sau khi để ráo tự nhiên sẽ được đưa vào khuôn ép tách nước. Lực ép thích hợp là 0,31kg/cm3 và thời gian là 15-20 phút.
Bước 8: Phối trộn phụ gia
Phối trộn với các loại phụ gia như: tinh bột, tinh bộ hồ hóa, Natri Polyphosphate, Gelatin,… cùng các loại phụ gia khác theo tỷ lệ phù hợp.
Bước 9: Nghiền
Mục đích của công đoạn này là tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn và dẻo dai.
Bước 10: Cho Surimi vào khuôn định hình trong khoảng 30-60p, đôi khi cần đến 2 giờ đồng hồ để định hình sản phẩm. Sau đó tách khuôn.
Bước 11: Cấp đông, bao gói, bảo quản. Sau khi định hình, tiến hành cho sản phẩm vào túi PE và đưa vào tủ đông bảo quản.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi
Có 2 yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của Surimi.
- Yếu tố nguyên liệu
Yêu tố nguyên liệu bao gồm nhiều yếu tố nhỏ như Độ tươi của cá, mùa vụ khai thác cũng như loài cá được sử dụng để làm Surimi. Giá trị dinh dưỡng của từng loại cá chúng tôi sẽ đề cập ở bài viết khác.
- Yếu tố công nghệ
Yếu tố công nghệ bao gồm khá nhiều yếu tố nhỏ như:
Khâu tách xương:
Đây là yếu tố vô cùng quan trọng. Surimi còn lẫn xương có thể làm cho thực khách mất cảm giác ngon miệng, gây ra những tổn thương đến hệ tiêu hóa; làm tăng khả năng Oxy hóa chất béo dẫn đến thời gian bảo quan Surimi giảm, độ bền của bột nhuyễn Surimi giảm
Khâu rửa:
Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy nước quá mạnh có thể tạo ra quá trình Hydrat hóa mạnh của Protein, làm khó khăn trong khâu ép, tách nước sau này.
Khâu ép tách nước:
Đây là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng nước trong thịt cá
Nghiền trộn:
Tránh nghiền quá lâu, gây ảnh hưởng đến khả năng đông kết
Yếu tố định hình:
Làm cho sản phẩm ổn định về cáu trúc, các thành phần trong thịt cá
Phụ gia chất kết dính cho surimi
- Enzym TG: Giúp tăng kết dính, tạo liên kết giữa các sợi protein tạo mạng lưới giúp giữ nước, ổn định cấu trúc, khắc phục tình trạng hình thành tinh thể đá trong sản phẩm.
- Ultrabind Lk207: Sản phẩm tạo mộc dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng…Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
- Sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … s: giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
- Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
- Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất
CÔNG TY LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
Các từ khóa liên quan đến chất kết dính cho surimi
- Số đồ quy trình sản xuất surimi
- Phụ gia trong sản xuất surimi
- Các loại surimi
- Cấu hỏi về surimi
- Quy trình sản xuất thanh cua
- Nhà máy sản xuất surimi
- Cách làm surimi cá
- Chả cá surimi
