Sản phẩm thực phẩm thị trường Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Không chỉ chế biến trực tiếp từ nguyên liệu mà còn có thể biến tấu thành các sản phẩm chế biến sẵn khác nhau. Chẳng hạn từ nguyên liệu là thịt heo người ta có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm chế biến sẵn như chả lụa, xúc xích, thịt viên, jambon,…hay từ nguyên liệu cá người ta có thể làm ra chả cá, cá viên, surimi,…Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu thêm về phụ gia tạo giòn sực trong bò viên , xúc xích , chả lụa , …
- Xem thêm bài viết ULTRABIND GL05-Phụ gia làm bò viên, cá viên, chả cá,….
- Cách làm chả lụa tại nhà
Nguyên liệu phụ gia tạo giòn sực trong bò viên , chả lụa , xúc xích , …
Nguyên liệu
Thịt bò
Đối với bò viên chúng ta nên chọn thịt đùi, vì phần thịt này cơ thịt chắc và dai sẽ cho cấu trúc giòn dai hơn. Thịt bò nên có 1 chút gân để tạo độ sực tự nhiên.
Có thể sử dụng cả thịt nóng lẫn thịt đông lạnh, về cấu trúc sẽ không quá khác biệt. Nhưng thịt nóng khi hấp/ luộc sẽ tạo vị ngọt thịt tự nhiên hơn. Nguyên nhân là do khi rã đông, một phần protein trong thịt sẽ bị thất thoát.
Thịt heo
Tương tự đối với thịt heo, nên chọn thịt nạc vai hoặc nạc đùi để tăng tính liên kết và độ kết dính hơn cho khối mọc. Không nên sử dụng thịt heo đông lạnh do thịt heo ở dạng đông lạnh có liên kết mạch Protein khá yếu.
Mỡ
Mỡ được sử dụng để sản xuất là mỡ heo. Sở dĩ chọn mỡ heo mà không phải là mỡ bò là do mỡ bò có mùi khá hăng. Mùi hăng này sẽ làm giảm chất lượng về mùi vị của bò viên.
Mục đích sử dụng mỡ heo là để tạo độ dẻo bóng cho sản phẩm, mang lại cảm giác mịn màng cho bề mặt, tăng giá trị cảm quan.
Phụ gia hỗ trợ
- Ultrabind GL05: hỗn hợp Phosphate giúp làm tăng độ kết dính của sản phẩm, tạo độ dai giòn, độ nảy đặc trưng.
- Nasa R102 plus: với thành phần muối hữu cơ, đây là một sản phẩm thay thế cho Benzoate, Sorbate, an toàn cho người tiêu dùng giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
- Hương bò: Tạo hương vị đặc trưng, kích thích mùi vị cho sản phẩm.
|Tìm hiểu chi tiết hơn về Hương Bò
- Caramel: màu nâu sánh của Caramel sẽ tạo màu nâu thẫm đặc trưng cho sản phẩm.
Quy trình xay thịt đông lạnh trong bò viên
Quy trình xay
Bước 1: thịt bò mua về sau đó rửa sạch, thái lát thành từng miếng nhỏ, cần thái thật nhỏ vì thịt bò có chứa gân nếu thái lớn khi bỏ vào máy xay sẽ rất khó xay. Nhất là đối với những cối chả lụa gia đình hiện nay thì không thể làm xay được miếng thịt bò to. Sau khi cắt cho thịt vào ngăn mát tủ lạnh để hạ nhiệt độ khối thịt.
Bước 2: Xay nhuyễn lượng thịt bò vừa cắt với mỡ và các phụ gia theo công thức liệt kê ở trên. Lưu ý trong quá trình xay phải giữ nhiệt độ thấp để tránh bị nóng mọc.
Bước 3: Cho khối thịt ra ngoài, phối trộn với gia vị rồi bỏ vào túi nilong, cho vào tủ lạnh để làm mát.
Bước 4: Tiếp tục cho vào cối xay, bật ở tốc độ thấp để quết (hoặc quết bằng tay), đến khi nào khối mọc dẻo là đạt chất lượng.
Cách vo viên
Cách 1: Cho thịt vào túi nilong và cắt một lỗ tròn vừa, dùng tay bóp túi nilong cho thịt ra. Tay kia thoa chút dầu ăn hay nước lạnh vào tay để thịt không dính tay và vo viên lại cho đều.
Cách 2: Dùng muỗng múc từng chút thịt vò từng viên tròn.
Luộc bò viên
Đun sôi nước với 1 chút muối, cho thịt đã vò viên vào luộc khi thấy thịt nổi lên và để khoảng 2 phút sau thì thịt chín đều.
Vớt bò viên ra tô nước lạnh, chờ nguội thì cho vào rổ cho ráo nước và cất vào tủ lạnh hay trữ vào tủ đá nếu để lâu hơn.
Nếu muốn viên bò bung ra 4 hay 6 cánh thì sau khi luộc bò nổi lên thì vớt ra tô nước lạnh, dùng dao cắt viên bò hình chữ thập hay cắt làm 6 (khía nhẹ, không làm đứt) và cho vào nồi luộc tiếp. Khi chín viên bò sẽ bung ra.
Một số phụ gia thông dụng trên thị trường
1) PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO GIÒN DAI THAY THẾ HÀN THE: VMC K7, VMC POLYPHOS, POLYPHOS, SUPPER TARI, S1000A, ULTRABIND , GUSTO , METABINDER
+ Dùng cho chả lụa, thịt viên, cá viên, nem…
+ Tạo độ giòn dai cho sản phẩm.
+ Ổn định PH tránh sản phẩm bị nhớt trong quá trình bảo quản.
+ Giữ nước giúp tăng trọng sản phẩm từ 7-8%.
2) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG SX CHẢ LỤA BẰNG THỊT ĐÔNG LẠNH: VMC K7 ĐÔNG LẠNH, ML430, TC01 , SF208,…
3) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG BẢO QUẢN: VMC NATURE , NASA R102, NASA M100 ,…
4) PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO MÀU ĐỎ HỒNG: VMC 3S, SSS
5) PHỤ GIA TẠO MÀU VÀNG CHO SẢN PHẨM CHIÊN:COLOREN, DXYLOSE
+ Dùng cho sản phẩm chiên và nướng: chả chiên, cá viên chiên, các loại bánh nướng …
+ Tạo màu vàng tự nhiên.
+ Cải thiện bề mặt không bị nhăn.
+ Giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
+ Giảo thời gian chiên và nướng.
6) CHẤT THAY THẾ THỊT:
+ Là Protein thực vật, thay thế đến 30% lượng thịt, cá trong sản xuất, giảm giá thành.
+ Dùng được cho sản phẩm chay.
7) CHẤT THAY THẾ MỠ: ML460, SF208, GF 109 , WF307…
+ Phụ gia phối hợp với mỡ và nước tạo ra chất thay thế mỡ để hạ giá thành và dùng trong những thời điểm khan hiếm mỡ.
8) CHẤT BẢO QUẢN MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM NHIỀU MỠ: ML420 , ULTRABIND ,….
09) PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM BÚN, MÌ, PHỞ: VMC BP,STD M, S1000A MÌ, VMC ANTI , NASA , GUSTO , TARI N…
Tăng cường độ dẻo dai và bảo quản cho bún, mì phở.
10) PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM TRẮNG SẢN PHẨM: Staresh-9, TiO2
11) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG CHO THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH:
+ Tăng trọng, tẩy trắng.
12) HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM GỒM:
+ Hương thịt, hương bò, …
13) TẠO MÀU , SỆT ĐẶC, NHŨ HÓA
+ NHÓM TẠO ĐỘ SÁNH ĐẶC: Xanthangum, CMC.
+ NHÓM TẠO MÀU: VMC 3S, Caramel , màu thực Phẩm.
Phụ gia thực phẩm làm giò lụa
+ Nhóm phụ gia giòn dai : VMC K7, VMC POLYPHOS, VMC NONPHOS, GUSTO, ULTRABIND, MAFIXCEL,
- Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm
- Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm
- Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ
- Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm
- Khả năng giữ nước cao.
- Khả năng liên kết potein rất cao
- Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ
Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…
+ Nhóm phụ gia bảo quản : VMC ANTI, VMC NATURE,….
Kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, …
+ Nhóm phụ gia tạo màu : VMC 3S, KD205, SS302
Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị nguội…
+ Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : VMC K7 HŨ, ULTRABIND, MAFIXXCEL
Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.
+ Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt :
I AMINO_S, AMINO_S plus , I+G chất điều vị: Thay thế bột ngọt.
+ Nhóm Hương liệu : Hương thịt , hương bò , …
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
