ULTRABIND TC01- phụ gia trong sản xuất surimi hiệu quả

Bước 1: Rửa cá bằng nước sạch để loại bỏ chất bẩn

Bước 2: Đánh vảy, cắt bỏ đầu và nội tạng.

Bước 3: Rửa lần 2, loại bỏ máu, nhớt, nội tạng và tạp chất còn sót lại.

Bước 4: Tách thịt cá, loại bỏ xương và cho vào máy xay. Chú ý bước này nên loại bỏ hoàn toàn xương.

Bước 5: Cho thịt vào máy xay thô. Đặt thịt lên khay, kiểm tra, loại bỏ xương lần nữa.

Bước 6: Rửa thịt cá lần 3

Rửa bằng dung dịch nước rửa: NaCl, CH₃COOH với tỷ lệ và thời gian phù hợp. Sau đó rửa lại bằng nước lạnh sạch lần 4.

Bước 7: Ép tách nước.

Đây là công đoạn vô cùng quan trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng Surimi sau này. Thịt cá sau khi để ráo tự nhiên sẽ được đưa vào khuôn ép tách nước. Lực ép thích hợp là 0,31kg/cm³ và thời gian là 15-20 phút.

Bước 8: Phối trộn phụ gia

Phối trộn với các loại phụ gia như: tinh bột, tinh bộ hồ hóa, Natri Polyphosphate, Gelatin,… cùng các loại phụ gia khác theo tỷ lệ phù hợp.

Bước 9: Nghiền

Mục đích của công đoạn này là tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn và dẻo dai.

Bước 10: Cho Surimi vào khuôn định hình trong khoảng 30-60p, đôi khi cần đến 2 giờ đồng hồ để định hình sản phẩm. Sau đó tách khuôn.

Bước 11: Cấp đông, bao gói, bảo quản. Sau khi định hình, tiến hành cho sản phẩm vào túi PE và đưa vào tủ đông bảo quản.

Một số phụ gia trong sản xuất surimi

Phosphate

Tính chất

• Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
• Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
• Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
• Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
• Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
• Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
• Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
• Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt
• Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
• Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
• Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
• Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate
• Xem thêm bài viết một phụ  gia  an toàn dùng trong sản xuất thực phẩm

Enzyme TG (Transglutaminase)

Tính chất

• Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
• Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
• Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
• Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
• Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
• Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
• TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
• Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
• Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
• Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
• Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

 

Gusto LK07

Tính chất

• Là chất dạng bột màu trắng
• Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
• Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
• Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
• Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
• Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
• Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
• Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt
• Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
• Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
• Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
• Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate
• Xem thêm bài viết một phụ  gia  an toàn dùng trong sản xuất thực phẩm

CÔNG TY LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến phụ gia trong sản xuất surimi

• Số đồ quy trình sản xuất surimi
• Công ty sản xuất surimi
• Quy trình sản xuất surimi từ cá mối
• Quy trình sản xuất thanh cua
• Quy trình sản xuất surimi càng của
• Quy trình sản xuất surimi cá trích
• Công ty sản xuất chả cá surimi
• Basa surimi