Ứng dụng của enzyme TG trong chả cá-tăng kết dính, giữ nước

Chả cá là một loại chả được làm từ thịt của các loại cá ăn được. Chả cá kiểu châu Á thường chứa cá với muối, nước, bột nhồi và trứng.Chả cá phong cách châu Âu cũng tương tự như món khoai tây nghiền chiên giòn kiểu Âu , bao gồm cá phi lê hoặc hải sản khác với tinh bột khoai tây, đôi khi bọc trong bánh mì vụn hoặc bột chiên xù. Bài này sẽ cung cấp thêm thông tin về quy trình làm chả cá và ứng dụng của enzyme TG trong chả cá

• Xem thêm bài viết cách làm chả cá thơm ngon đơn giản tại nhà
• Phụ gia tạo dai giòn thường dùng trong sản xuất

Quy trình và ứng dụng enzyme TG trong chả cá

Giải thích quy trình 

• Nguyên liệu cá tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá.
• Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh.
• Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt. Chú ý là: nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5^oC.

• Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da.
• Lấy sạch xương trong miếng fillet.

• Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại trong miếng fillet.
• Tiến hành rửa trong nước lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5 ^oC.

• Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ.
• Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
• Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước.
• Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao.
• Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C.
• Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 ⁰C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo.
• Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm.
• Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.

5.      Phối trộn

• Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste.
• Quá trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste.

• Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình thành những viên tròn.

• Cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ dưới -20^oC trước khi bao bột để giữ nguyên hình dạng sản phẩm và tránh ươn hỏng.

• Bao gồm bao bột và tẩm bột.
• Bao bột nhằm mục đích tạo lớp dính để bột tẩm bám vào.
• Bột tẩm cần được khuấy liên tục để tránh vón cục.
• Sản phẩm được lăn qua bột khô rồi qua hỗn hợp bột ướt.
• Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm.

• Nhằm mục đích để bột tẩm ( bột xù ) dính chặt vào sản phẩm.
• Sản phẩm sau chiên sẽ được làm nguội, chờ cấp đông lần 2.

• Tạo điều kiện cho khâu xử lý, bao gói dễ dàng hơn và ngăn ngừa sản phẩm bị hỏng trước khi bao gói

• Mục đích của việc bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị giập nát và mất nước trong khi bảo quản lạnh, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

• Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ dưới -18^oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao.

Ứng dụng enzyme TG trong chả cá

Tính chất

• Seki và cộng sự (1990) lần đầu tiên phát hiện enzym TG hay TGaza trong cơ thịt cá và nước rửa surimi.
• Enzym này được coi là có liên quan đến sự tạo gel của protein cơ thịt cá xay hoặc surimi.
• Được sử dụng để cải thiện một số đặc tính chức năng và tính chất lưu biến của các sản phẩm từ protein cơ thịt như chả cá, surimi, xúc xích…
• TGaza (R-glutaminyl-peptit: amin (-glutamyl transferaza, EC 2.3.2.13) là một enzym phụ thuộc Ca2+ xúc tác cho phản ứng chuyển hoá gốc acyl giữa nhóm (-cacboxyamit của liên kết peptit giữa glutamin và các nhóm amin.
• TGaza phân bố rộng trong các mô và dịch cơ thể khác nhau, được chiết tách và tinh chế từ một số loài thuỷ sản như: điệp (Patinopecten yessoensis), tôm (Pandalus nipponensis), mực ống (Todarodes pacificus), cá chép (Cyprinus carpio), cá hồi (Oncorhynchus mykiss), cá thu (Pleurogrammus azonus), sò Nhật Bản, gan và cơ thịt của cá minh thái Alaska. Những đặc điểm và ứng dụng của enzym này đã và đang được nghiên cứu mở rộng.
• Cơ chế tác dụng của enzym TG và sự tăng độ kết cấu cơ thịt cá xay và surimi
  • TGaza có thể xúc tác cho sự hình thành (-((-glutamyl) lysyl các liên kết ngang
  • Nhờ đó cải thiện được một số đặc tính chức năng của protein thực phẩm như: casein, (-lactoglobulin và protein đậu tương.
  • TGaza cũng có thể xúc tác cho sự hợp nhất các axit amin không thay thế để tạo thành các protein thực phẩm hoàn hảo.
  • TGaza có khả năng xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các protein
  • Kết nối các protein như casein và globulin đậu tương, casein và myosin, myosin và protein đậu tương, protein hoà tan trong sữa và casein, protein đậu tương và protein cơ thịt động vật…

Ứng dụng của enzyme TG trong chả cá

• • Enzyme TG giúp cải thiện kết cấu thực phẩm
  • TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
  • Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
  • Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.

CÔNG TY LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến enzyme TG trong chả cá

• Ứng dụng của enzyme transglutaminase
• Enzyme transglutaminase
• Transglutaminase là gì
• Phụ gia enzyme
• Phụ gia enzyme Transglutaminase
• Liên kết isopeptide