Ứng dụng của enzyme TG trong xúc xích- tăng kết dính dai giòn

Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc . Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Bài này sẽ hướng dẫn các bạn quy trình và ứng dụng của enzyme TG trong xúc xích.

• Xem thêm bài viết: quy trình sản xuất xúc xích
• Những kiến thức cơ bản về enzym TG

 

Quy trình sản xuất và ứng dụng của enzyme TG làm xúc xích

Quy trình sản xuất xúc xích

Sơ đồ quy trình

Giải thích quy trình

• Bước 1- xay thô
• Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn
• Ở giai đoạn ta sẽ bổ sung thêm chất tạo kết dính, tăng dai giòn
• UlTRABIND LK207+ Enzym TG: giúp xúc xích tăng độ sực, tăng kết dính làm sản phẩm ngon hơn
• Bước 2- xay nhuyễn
• Nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo hệ đồng nhất
• Ở giai đoạn này tất các gia vị hương vị còn lại sẽ được cho vào
• Hỗn hợp đươc xay đến khi khối mộc dẻo, bóng
• Bước 3: Nhồi- định lượng
• Khối nguyên liệu được cho vào máy để tiến hành nhồi định lượng
• kích thước, khối lượng thay đổi tùy theo yêu cầu nhà sản xuất
• Bước 4-Hấp chín
• Giúp làm chín sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật, ổn định cấu trúc.
• Bước 5- Đóng gói
• Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm nguội và bao gói theo yêu cầu.

 

Ứng dụng của enzyme TG trong xúc xích

• TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
• Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
• Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.

Sử dụng thay thế phosphate, tạo dai giòn, thay thế mỡ, chất độn trong các sản phẩm xúc xích, cải thiện khả năng giữ nước của thành phẩm.

Phân loại xúc xích

Cơ bản xúc xích có hai loại là xúc xích tươi và xúc xích tiệt trùng. Mỗi loại có ưu điểm riêng. Tuy nhiên, ở các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và Việt Nam thì xúc xích tiệt trùng phổ biến hơn. Thông thường xúc xích được phân chia theo cách sản xuất: loại luộc, loại nấu, loại sống.

Xúc xích luộc

Có khoảng trên dưới 800 loại và là loại đa dạng nhất. Trong đó bao gồm các loại xúc xích thịt, xúc xích trắng, xúc xích giòn. Những loại xúc xích này thường được xay rất mịn, từ thịt heo, thịt bò, thịt bê.Các loại nguyên liệu này đã được nấu chín trước đó, tùy theo loại thành phần có thể bao gồm đồ lòng, huyết, da ….

• Blutwurst
  • Là một loại xúc xích nấu từ máu heo, speck (bacon, thịt muối), da heo và gia vị như (muối, tiêu, Origanum majorana, Chi Cỏ xạ hương, Pimenta dioica và gừng).
  • Nó được xem là một trong những loại xúc xích lâu đời nhất
• Pa tê
  • Ở Việt Nam có nguồn gốc từ Pháp
  • Thường là thịt xay từ heo, bò, gia cầm, và gan rồi nướng hay hấp lên.
  • Gia vị có khi bỏ cả rượu vào.
  • Nổi tiếng là loại pâté de foie gras, làm từ gan ngỗng vỗ béo.
• Saumagen
  • Đặc sản vùng Pfalz.
  • Thường thì thịt heo hun khói được hấp rồi xay nhỏ với khoai tây, nếu dùng hành tây thì chiên nó trước.
  • Các gia vị gồm có muối, tiêu, Pimenta dioica, Chi Cỏ xạ hương, Nguyệt quế, Origanum majorana
  • Tùy theo công thức hạt hay hoa của Myristica fragrans.
  • Cái tên món này có từ việc người ta dùng bao tử heo nái để bọc thịt thay vì dùng ruột.
  • Vào mùa thu người ta dùng dẻ thơm thay vì khoai tây.
  • Món này nổi tiếng ở Đức vì nó là món ruột của tổng thống Helmut Kohl. Ông thường mời các vị lãnh đạo các nước trên thế giới như Margaret Thatcher, Mikhail Sergeyevich Gorbachyov, Ronald Reagan và François Mitterrand thưởng thức qua.
• Corned Beef
  • Được chế tạo bằng thịt bò hun khói nấu lên, Phổ thông với người Anh, Mỹ.
  • Ngày nay thường được bán trong hộp thiếc, mà bây giờ được sản xuất nhiều nhất ở Á Căn Đình và Ba Tây.

Xúc xích sống

Có khoảng 500 loại, gồm thịt heo sống, thịt bò sống, thịt cừu … Thịt được xay nhỏ trộn với muối, được bảo quản bằng phương pháp hong khói, phơi khô. Những loại phổ biến ở Âu châu

• Ahle Wurst : xuất phát từ Bắc Hessen. Thịt ba chỉ ít mỡ được thái nhỏ, rồi phơi khô; các gia vị chính là muối, tiêu và tỏi.
• Chorizo [tʃo’ɾiθo] (tiếng Tây Ban Nha), Chouriço (tiếng Bồ Đào Nha) oder Xoriço [ʃu’ɾisu] (tiếng Catala): làm bằng thịt heo sống, phơi khô, gia vị chính là ớt tây và tỏi, được sản xuất nhiều nhất ở Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.
• Kulen: sản xuất chính ở Slavonia (Đông Croatia) cũng như ở Vojvodina (Serbia). Thịt heo (hay nửa heo nửa bò) với gia vị chính là tiêu đen, ớt tây và tỏi, được xay sơ, hun khói rồi phơi khô, có vị cay và hơi chua.
• Landjäger: thịt bò hay thịt heo, được hun khói một ngày rồi phơi khô, gia vị chính là rượu đỏ, đường. Trước đây thường được những người làm ruộng hay làm việc ở đồi nho mang theo ăn, ngày nay phổ thông với những người đi dạo, hay đi núi. Landjäger là một đặc sản ở những vùng nói tiếng Đức như Áo, Đức, Thụy Sĩ và cả ở Elsass.

• Mettwurst: thịt bò hay thịt heo, được hun khói và/hay phơi khô. Đặc điểm là nhiều loại có thể được dùng để trét lên bánh mì như Pa tê. Những loại này hoặc là ăn liền hoặc là thời gian để khô ngắn (chỉ 1 ngày) nên không giữ được lâu.

• Salami: xuất phát từ Ý, nhưng hiện thời cũng rất phổ thông tại Pháp, Đức, Áo, Hungary.

CÔNG TY TNHH LUÂN KHA

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@luankha.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến enzym TG trong xúc xích

• Ứng dụng của enzyme transglutaminase
• Transglutaminase là gì
• Enzyme transglutaminase
• Phụ gia enzyme Transglutaminase
• Liên kết isopeptide