X300 – CHẤT XAY THỊT ĐÔNG LẠNH _ TẠO DAI GIÒN TĂNG KẾT DÍNH

Để tối ưu hóa chi phí nguyên liệu , nhà sản xuất thường dùng thịt đông lạnh để thay thế nguồn thịt nóng trong sản xuất chả lụa , xúc xích , chả cốm , jambon , salami , … Nhưng khả năng kết dính của thịt đông lạnh lại rất kém, do đó cần sử dụng chất xay thịt đông lạnh chuyên dụng như X300. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thêm thông tin về một số sản phẩm sử dụng trong việc tăng kết dính dai giòn khi dùng thịt đông lạnh hay tăng tỉ lệ thịt gà , cá , bột trong sản xuất chả lụa , xúc xích , chả cốm , jambon , salami , …

• Xem thêm bài viết DXYLOSE – PHỤ GIA TẠO VÀNG CHO CHẢ LỤA _ XÚC XÍCH CHIÊN
• Quy trình chế biến giò lụa

Một số phụ gia chất xay thịt đông lạnh hiệu quả

X300

Thông tin sản phẩm

1.Tên sản phẩm: X300

2.Công dụng

• Tạo độ kết dính giữa thịt và mỡ
• Chuyên dụng cho thịt đông lạnh
• Là một sản phẩm lý tưởng để thây thế phosphate
• Sản phẩm giúp tạo mộc dẻo
• Tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng
• Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
• Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
• Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
• Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
• Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên

3.Ứng dụng

• Trong sản xuất sản phẩm như: Giò lụa, chả cá, chả lụa, xúc xích,xiên que…

4.Hàm lượng/liều lượng

• 5-15g cho vào sản xuất ra 01 kg thành phẩm

5.Hướng dẫn sử dụng

• Cho X300 vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và nước đá.
• Để phát huy hết tính năng X300 nhiệt độ mọc sau khi xay đảm bảo dưới 12⁰C.

6.Bảo quản

• Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.

7.Sản xuất/Phân phối bởi: Cty TNHH Lime Việt Nam

Một số phụ gia hiện có trên thị trường

• TARI K7
• VMC K7 , VMC plus , polyphos VMC
• ML430, ML460 , S-Gelee ,
• SUPPERBIND K70,
• MEATPLUS , s1000 , VMC anti , …

Gluten

• Gluten (tiếng Latin: gluten, “hồ”) là một protein gồm gliadin và glutenin.
• Các chất này liên kết với tinh bột, và tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì, yến mạch và lúa mạch.
• Gluten là một họ các protein tìm thấy trong ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta và lúa mạch.
• Trong số các loại hạt chứa gluten, cho đến nay lúa mì là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều nhất.
• Hai protein chính trong gluten là glutenin và gliadine. Gliadine chịu trách nhiệm gây ra hầu hết các tác hại cho sức khỏe
• Khi bột được hòa với nước, các protein gluten hình thành nên một mạng lưới chất dẻo dính có độ đặc giống như keo.
• Đặc tính giống như keo này làm cho bột đã trộn nước trở nên đàn hồi, và cung cấp cho bánh mì khả năng nở ra khi nướng. Nó cũng tạo nên kết cấu dai vừa phải
• Điều thú vị là cái tên glu-ten có nguồn gốc từ đặc tính giống như keo của bột ướt.
• Gluten có trong các sản phẩm bánh, được dùng để thay thế thịt hoặc bổ sung như chất phụ gia thực phẩm vào nhiều loại đồ ăn chế biến sẵn.
• Chất đạm gluten được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như kem, nước dùng, đồ hộp, v.v… Nó cũng được dùng thay thế thịt trong nhiều món ăn chay.

CMC

• Tên tiếng anh: Cellulose Gum (CMC)
• Những tên thông thường là Chất Tạo Đặc CMC hay Chất kết dính CM
• Tên đầy đủ là : Carboxyl Methyl Cellulose hay Sodium Carboxymethyl Cellulose,
• Mã INS: E466
• Màu sắc: dạng tinh thể màu trắng hoặc màu vàng nhạt, nhuyễn mịn, không mùi
• Xuất xứ: Hà Lan
• Quy cách: Bao 25kg
• Mục đích sử dụng: chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc, tạo sánh, ổn định cấu trúc,….

Tính chất

• Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm
• Khả năng tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong Ethanol
• Phân tử ngắn hơn so với Cenllulose
• Tan dễ dàng trong nước và rượu
• Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%
• CMC dưới dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt
• Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%)
• Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng Acetat nhôm
• Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh
• Có khả năng giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào
• Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel

Enzyme TG (Transglutaminase)

Tính chất

• Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
• Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
• Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
• Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
• Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
• Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
• TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
• Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
• Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
• Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
• Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

Ứng dụng

• Việc sử dụng transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm bắt đầu với sản xuất surimi thương phẩm ở Nhật Bản.
• Nghiên cứu cũng đã được làm bên ngoài của Nhật Bản liên quan đến các đặc tính của surimi với transglutaminase.
• Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra ảnh hưởng của transglutaminaselên tính của gel surimi.
• Ở surimi khi tính chất gel hình thành thì độ bền và lượng củaliên kết ngang tăng lên, các đầu nặng của myosin đơn phân giảm theo sự có mặt của transglutaminase.
• Seguro và những người khác cũng đã chứng minh rằng transglutaminase thêm vào surimi gây xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong quá trình hình thành.
• Họ có đến 3 µmoles của ε – ( γ – Glu ) Lys crosslinks / 100 g gel, được xem là hiệu quả trong cải thiện thuộc các tính vật lý của gel.
• Transglutaminase được thêm vào nguyên liệu, trộn và phản ứng với protein cá chủ yếu trong quá trình này.

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến chất xay thịt đông lạnh

• Phụ gia xay thịt đông lạnh
• VMC-MP
• Chất tạo độ giòn
• VMC K7
• POLYPHOS VMC
• Phụ gia VMC
• Cửa hàng bán lẻ phụ gia thực phẩm