Hương Cà Phê Nguyên Bản chắc chắn sẽ làm cho bạn ngất ngây ngay từ lần đầu nếm thử. Bạn sẽ thấy nhớ về nó bởi hương vị này là đặc trưng và duy nhất. Cộng thêm mùi thơm dịu ngọt, nó sẽ cho bạn cảm giác thoải mái, dễ chịu. Vì vậy, hương vị cà phê nguyên chất rất dễ đi vào lòng người.
Mặt khác, cà phê là một trong những loại thức uống cực kỳ phổ biến trên thế giới. Bất cứ nơi nào cũng sẽ có cà phê và mỗi nơi sẽ có hương vị đặc trưng truyền thống riêng. Việt Nam là một trong những quốc gia thuộc tóp đầu thế giới về cà phê khi có sản lượng giống cà phê Robusta đứng đầu thế giới, điều đó củng cho thấy gu uống cà phê với hương vị đậm mạnh đã trở thành một nét đặc trưng trong văn hóa cà phê của người Việt.
Tổng quan về Hương Cà Phê Nguyên Bản – Hương Liệu Thực Phẩm
Tên sản phẩm: Hương liệu thực phẩm – Hương Cà Phê Nguyên Bản
Tên tiếng anh: Natural Coffee Flavour
- Trạng thái: dạng lỏng tan hoàn toàn trong nước
- Xuất xứ: Nhật Bản, Đài Loan…
- Hương Cà Phê Nguyên Bản: có mùi thơm đặc trưng và đậm đà của hạt cà phê tự nhiên, cấu trúc hương dầy, đầy đặn, mùi thơm lâu.
- Điểm đặc trưng nổi bật: hương vị tự nhiên, rất thật, chịu nhiệt tốt.
- Ứng dụng: cà phê hòa tan, cà phê rang xay, cà phê viên né, bánh kẹo, nước giải khát hương cà phê…
- Những sản phẩm từ Hương Cà Phê Nguyên Bản đã có mặt trên thị trường: các sản phẩm về thuộc về dòng cà phê rang xay, cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê viên nén, nước giải khát và bánh kẹo hương cà phê.
- Lưu ý khi sử dụng Hương Cà Phê Nguyên Bản: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25 độ C
Hiện nay Công Ty TNHH Lime Việt Nam đang có cung cấp các mặt hàng về hương liệu cà phê (hương Typica, Arabica, Robusta, Moka, Culi…) nhầm tăng cảm quan sản phẩm và đáp ứng nhu cầu cho nhà sản xuất.
Một số hương vị của các giống cà phê nguyên bản
- Cà Phê Robusta: Có vị đắng, hương thơm dịu, cafe có màu nâu sánh. Không có vị chua và hàm lượng cafeine vừa.
- Cà Phê Arabica: Có vị đắng dịu, hương thơm quyến rũ. Khi pha cafe sẽ cho nước có màu nâu nhạt đến đắng dịu, đặc biệt có vị thanh chua, hậu ngọt rất lôi cuốn.
- Cà phê Culi: Có vị đắng gắt nhưng hương thơm say đắm, cafe có hàm lượng caffeine gấp đôi. Nên cho ra tinh chất cafe đậm đà màu đen sánh.
- Cà Phê Moka: Có vị đắng dịu, mùi thơm quyến rũ cho đến nồng nàn. Mùi thơm gấp đôi so với hạt Arabica. Đồng thời có vị chua thanh, nên sử dụng với tỉ lệ nhất định để có sản phẩm thơm ngon.
Cupping Cà Phê Kỹ Thuật Cảm Quan Cà Phê Chuyên Nghiệp Bật Nhất
Nguồn gốc của việc Cupping
Trước đây, những người duy nhất trong chuỗi chuỗi cung ứng không Cupping cà phê của họ là các nông dân sản xuất nhỏ. Ngày nay, các giao thức cupping hiện đại và dễ tiếp cận có sẵn cho cả cà phê Arabica và cà phê Robusta.
Đào tạo về Cupping không chỉ được cung cấp bởi Hiệp hội cà phê đặc sản (SCA) mà còn bởi các tổ chức, hiệp hội rang xay cửa hàng cà phê,.. tại các nước sản xuất và tiêu thụ.
Do đó, hiện tại các nông dân trồng cà phê nhỏ đã có thể bắt đầu các bước cần thiết để Cupping nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm của họ và để hiểu rõ hơn các yêu cầu thị trường, theo thời gian đang thay đổi không ngừng.
Vì sao phải Cupping ?
Để Cupping, cà phê sẽ được rang “mộc” ở mức độ nhạt, để có thể giữ trọn vẹn hương vị nguyên bản của hạt. Điều này giúp chúng ta xác định được những hương vị cơ bản, ưu điểm, khiếm khuyết và lựa chọn phương pháp chế biến, phối trộn các loại với nhau, hay cách thức thưởng thức phù hợp. Cupping sẽ chỉ ra sự khác nhau trong hương vị của các loại cà phê tại từng quốc gia, khu vực, độ cao, v.v…
Cupping là nghệ thuật hay kỹ thuật
Tiêu chuẩn cupping cà phê Arabica của SCA phát triển từ một chương trình quảng bá cà phê đặc sản của Tổ chức Cà phê Quốc tế (CQI) bắt đầu vào năm 1999. Mặc dù có năm quốc gia tham gia vào chương trình này, tiêu chuẩn cupping ban đầu được phát triển cho cà phê Arabica từ Brazil – tại đây cà phê cupping lựa chọn chọn trước khi được mang ra đấu giá. Để tiến hành cuộc thi cupping, cần có một hình thức thử nếm chuẩn hóa cũng như một định dạng chuẩn để rang và pha chế cà phê
Trải qua nhiều thử nghiệm và sai sót, trong khoảng thời gian 5 năm, tiêu chuẩn Cupping của SCAA đã phát triển thành một hệ thống gồm 10 thuộc tính chất lượng, mỗi thuộc tính được cho 10 điểm, do đó việc đánh giá cà phê đặc sản sẽ dựa trên thang điểm 100.
Thang điểm 100 được xác định là dễ hiểu nhất đối với những người cả trong và ngoài ngành cà phê. Phiên bản gần đây nhất của kỹ thuật cupping được ghi nhận trong Coffee Cuppers’ Handbook bao gồm 10 thuộc tính chất lượng: (1) fragrance/aroma; (2) flavor; (3) aftertaste; (4) acidity; (5) body; (6) uniformity; (7) balance; (8) clean cup; (9) sweetness; và (10) overall. Năm thuộc tính chất lượng đầu tiên được dựa trên tính chất hóa, lý của hương vị cà phê. Uniformity, Clean Cup, và Sweetness được thêm vào vì chúng thể hiện chất lượng của khâu chế biến trong quá trình thu hoạch và xử lý hạt cà phê.
| Good (Tốt) | Very Good (Rất tốt) | Excellent (Tuyệt vời) | Outstanding (Nổi Bật) |
| 6.00 | 7.00 | 8.00 | 9.00 |
| 6.25 | 7.25 | 8.25 | 9.25 |
| 6.5 | 7.5 | 8.5 | 9.5 |
| 6.75 | 7.75 | 8.75 | 9.75 |
Quy trình chấm điểm chung
Trước tiên mẫu cà phê cần được kiểm tra màu rang bằng mắt. Hãy dành thời gian để ngửi thử mùi cà phê ở giai đoạn này vì dần dần, theo kinh nghiệm bạn sẽ thấy các gợi ý về hương vị trong quá trình thử nếm qua mùi hương của cà phê hạt. Tiếp theo quá trình đánh giá cần tuân theo tuần tự sau đây:
Bước 1: Fragrance / Aroma
Trong vòng 15 phút sau khi mẫu đã được nghiền, ngửi mùi hương của bột cà phê khô trong cốc.
Sau khi rót nước sôi, lớp Crust (cà phê bột + bọt + nước cà phê nổi trên bề mặt cốc cupping) trên bề mặt phải giữ được từ 3 -5 phút. Phá lớp crust bằng cách khuấy 3 lần, làm sao cho các bọt cà phê chạy về mặt sau của muỗng cupping trong khi nhẹ nhàng ngửi để đánh giá mùi hương. Điểm số Fragrance / Aroma và phẩm chất mùi hương được ghi nhận lại. Rửa muỗng cupping trong nước nóng, và lặp lại với các mẫu tiếp theo.
Bước 2: Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance
Sau 8-10 phút khi mẫu nguội đến khoảng 71ºC (160ºF). Dùng muỗng lấy cà phê rồi rít/hút vào miệng làm sao cho cà phê bao phủ càng nhiều trong miệng càng tốt, đặc biệt là lưỡi và vòm họng. Hương vị và hậu vị (Flavor, Aftertaste) được đánh giá vào thời điểm này. Khi cà phê tiếp tục nguội dưới 71ºC (160º F – 140º) các yếu tố Acidity, Body, Balance được cảm nhận rõ hơn.
Bước 3: Sweetness, Uniformity, Cleanliness
Khi nhiệt độ cà phê hạ đến gần nhiệt độ phòng, Độ ngọt (Sweerness), tính đồng nhất (Uniformity) và độ sạch (Clean) được đánh giá. Quá trình đánh giá nên kết thúc trước khi cà phê nguội đến 21ºC.
Lưu ý: Trong suốt quá trình nếm thử vị cà phê, không nên nuốt mẫu thử. Vì dù bạn nghiện cà phê đến mức nào đi nữa. Cà phê đã được chứng minh ảnh hưởng mạnh mẽ đến vị giác trong quá trình đánh giá cảm quan. “Nốc” quá nhiều mẫu sẽ làm mất tính “công bằng” đối với các mẫu sau cùng.
Bước 4: Ghi điểm
Sau khi đánh giá tất cả các mẫu, Cupper sẽ cho điểm vào ô ở góc trên bên phải của từng thuộc tính theo biểu mẩu sau đây:
Cho điểm các thuộc tính đơn lẻ
Quan sát trên biểu mẩu các bạn sẽ thấy mỗi thuộc tính sẽ có một thang đo, từ 1 đến 10. Thang đo này được sử dụng để cho điểm thuộc tính đơn lẻ.
- Thang đo ngang (trái sang phải): có ở tất cả các thuộc tính nhằm ghi nhận mức độ của từng thuộc tính.
- Thang đo dọc: Chỉ có ở Fragrance/Aroma, Acidity, Body – Mục đích của thang đo dọc là ghi nhận mô tả hoặc trạng thái cụ thể hơn của từng thuộc tính. VD: Fragrance/Aroma sẽ có hai thang dọc một cho “Dry” (ngửi mùi cà phê bột khô) và “Break” (mùi hương lúc phá vỡ Crush) ; Body sẽ có các trạng thái từ “Heavy” đến “Thin”
Điểm thuộc tính đơn lẻ sẽ cho biết loại cà phê bất kỳ có phải Special coffee hay không. (Theo hiệp hội cà phê đặc biệt của mỹ (SCA = Secialty Coffee Association) thì cà phê chỉ được gọi là “specialty” khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá). Có tổng cộng 11 thuộc tính cần đánh giá đơn lẻ, Mỗi thuộc tính được mô tả cụ thể như sau:
Fragrance/Aroma – Tạm dịch: Hương thơm / Mùi Hương
Fragrance – Hương thơm từ bột cà phê khô, nếu hạt cà phê mới rang sẽ có cảm nhận hương thơm khô rõ hơn cà phê đã rang lâu. Trong khi đó Aroma là mùi hương của cà phê khi đã hòa trong nước nóng. Người ta có thể đánh giá Fragrance/Aroma qua ba bước.
- Dry aroma – Ngửi hương thơm của bột cà phê trong mỗi cốc khi chưa rót nước sôi vào
- Phá vỡ – Sau khi rót nước sôi là thời gian tốt nhất để đánh giá hương thơm cà phê, dùng thìa nóng gạn lớp crust (mảng bột+bọt+nước cà phê nổi trên bề mặt cốc cupping ) trên mặt cốc xuống. Đặt mũi của trực tiếp trên chén ngữi mùi hương được xông lên.
- Wet aroma – Ngửi hương thơm thoát ra khi khuấy cốc lên để đảm bảo toàn bộ cà phê chìm trong nước
Mùi đặc trưng có thể được ghi lại dưới dạng phẩm chất, cường độ… khi ngửi hương khô, vỡ, ướt. Điểm cuối cùng nên phản ánh sự yêu thích của tổng ba khía cạnh về Fragrance / Aroma trong một mẫu.
Flavor: Hương vị
Flavor – Hương vị, cùng với aroma nó đại diện cho hai đặc tính chính của cà phê. Thông thường, khi cảm nhận vị ấn tượng đầu tiên được đưa ra bởi hương vị chua (acidity) và kết thúc bằng hậu vị (aftertaste). Về mặt khoa học, flavor là thuộc tính cảm quan phức hợp của vị giác (taste) và khứu giác, Do đó, flavor được trải nghiệm tốt nhất khi cà phê được rít (hút) mạnh vào miệng nhằm lấp đầy cả vòm họng trong quá trình đánh giá. Điểm số được đưa ra cho hương vị phải tính đến cường độ, chất lượng và độ phức tạp của hương vị trong sự kết hợp với mùi thơm của cà phê.
Aftertaste – Hậu vị
Hậu vị có thể hiểu là độ dài của phẩm chất hương vị đến từ sau họng và còn duy trì sau khi coffee được nuốt. Nếu hậu vị ngắn và không dễ chịu, thì cho điểm thấp.
Acidity – Độ chua
Vị chua (acidity) cơ bản đặc trưng bởi axit hữu cơ trong cà phê. Độ chua được đánh giá qua nguồn gốc loại cà phê hoặc các yếu tố như mức độ rang, mục đích sử dụng,… Các loại cà phê dự kiến sẽ có độ chua cao như cà phê Kenya, Ethiopia.. Trong khi đó Cà phê Sumatra được biết đến với độ axit thấp.
Body
Body – là thuộc tính đại diện cho cường độ hay độ đậm đà của cà phê. Đây là kết quả của tập hợp của chất rắn hòa tan có trong cà phê, các axit hữu cơ và các loại dầu, protein, chất xơ… càng nhiều và đa dạng thì Body càng mạnh. Giống như Acidity, Body cũng được đánh giá dựa theo kinh nghiệm của cupper về nguồn gốc chủng loại cà phê, (Ví dụ: Đăc tính Body được dự kiến mạnh là cà phê Sumatra)
Balance – Sự cân bằng
Độ cân bằng hương vị – Nếu mẫu thiếu trong một số đặc tính hương thơm hay mùi vị, hoặc nếu một số thuộc tính hương, vị quá mạnh đến mức áp đảo số điểm cân bằng sẽ giảm.
Uniformity – Tính đồng nhất
Uniformity – Tính đồng nhất đề cập đến sự nhất quán trong hương vị của các ly khác nhau trong cùng một mẫu nếm. Nếu ly hương vị khác nhau, đánh giá của khía cạnh này sẽ không thể cao.
Clean Cup
- Tạm dịch: độ sạch, độ trong trẻo
Lúc đánh giá thuộc tính này, chú ý trải nghiệm hương vị tổng thể từ lúc nếm ban đầu đến lúc nuốt xong. Bất kỳ vị hay mùi hương lạ mà không có nguồn gốc từ cà phê sẽ không đạt chuẩn chất lượng
Sweetness
- Tạm dịch: Độ Ngọt
Sweetness đại diện cho chất vị ngọt trong cà phê, được tạo nên bởi một số Carbohydrate, các bạn cũng không nên dịch sát nghĩa theo tiếng việt (Sweetnes = Ngọt ngào) vì cà phê không thể được đánh giá trực tiếp như các loại đồ uống có đường khác vì hàm lượng đường sau khi rang thực sự rất ít. Thay vào đó Sweetness có thể hiểu là sự đầy đủ, viên mãn của các hương vị cà phê – fullness.
Defects – Lỗi / Khuyết điểm
Những hạt cà phê khiếm khuyết (hoặc tạp chất) không được phân loại trước khi rang sẽ dẫn đến các hương vị xấu – gọi chung là Defect, về mặt đánh giá cảm quan Defects được chia làm 2 nhóm chính như sau:
- A taint is an off-flavor (một khiếm khuyết trong mùi hương) : Thông thường là một hương vị lạ, nhưng không nhiều, không áp đảo. A taint thường được bắt gặp trong những khía cạnh về hương (Aroma) và được đánh giá 2 điểm (intensity).
- A fault is an off-flavor (một khuyết điểm về vị giác), Đây là những hương vị xấu với mức độ áp đảo, làm mẫu khó chịu, A fault thường đặc trưng cho vị, và được đánh giá 4 điểm.
Các Lỗi / Khuyết điểm phải được phân loại đầu tiên là a taint hay a fault, sau đó mô tả cụ thể ( chua, lên men…) Điểm lỗi được ghi nhận và trừ đi trên bản mẫu cupping.
Overall – Tổng Thể
Phản ánh những đánh giá một cách toàn diện của mẫu qua cảm nhận cá nhân và bằng kinh nghiệm của Cupper. Một mẫu với nhiều khía cạnh dễ chịu, dù có điểm số cao vẫn sẽ nhận được đánh giá thấp hơn nếu không đáp ứng các vọng về đặc tính của nó và phản ánh những phẩm chất hương vị đặc biệt.
Các tìm kiếm liên quan đến Hương Cà Phê Nguyên Bản
Vùng nguyên liệu cà phê
Miêu tả hương vị cà phê
Dòng cà phê Arabica
Trải nghiệm cà phê
Blog về cà phê
Nghiên cứu về cà phê
Các sản phẩm từ cà phê
Học rang cà phê
