Hiện nay tính riêng dòng bảo quản dành cho chả cá, giò chả ở Việt Nam chúng ta phải kể đến: Benzoate, Sorbate, Sorbic,…Tuy nhiên hầu hết các dòng bảo quản trên đều bị giới hạn hàm lượng, việc đó khó tránh khỏi thời gian bảo quản sản phẩm sẽ bị rút ngắn lại. Để giải quyết vấn đề này Công ty LIME VN đã nghiên cứu thành công dòng bảo quản có thể giải quyết hầu hết các vấn đề tồn đọng hiện nay, hãy cùng chúng tôi tìm hiểu về dòng bảo quản thực phẩm an toàn.
NISIN – BẢO QUẢN THỰC PHẨM AN TOÀN
Tính chất
Nisin là hỗn hợp của các polypeptit tương tự có tính kháng khuẩn được hình thành bởi chủng vi khuẩn Lactococcus lactis subsp. lactis trong điều kiện lên men thích hợp.
Polypeptit chủ yếu có được từ quá trình lên men là nisin A.
Thời gian và pH của quá trình lên men được kiểm soát cho đến khi đạt được lượng nisin tối ưu.
Từ môi trường lên men, nisin được cô đặc, thu hồi và tinh sạch bằng các phương pháp khác nhau như hút vô trùng, lọc màng, axit hóa, tách chiết bằng muối, siêu lọc hoặc sấy phun.
Nisin ổn định trong không khí và khi được gia nhiệt trong điều kiện axit (cho đến pH = 3).
Chế phẩm nisin thương mại chứa hàm lượng nisin là 2,5 % (khối lượng) và hàm lượng natri clorua lớn hơn 50 %, các thành phần còn lại của chế phẩm là chất khô sữa và các sản phẩm lên men bao gồm protein và cacbohydrat.
Các hoạt động ức chế mạnh Nisin E234 đặc biệt nhắm mục tiêu đến Bacillus spp và bào tử của chúng.
An toàn cao Nisin E234 có thể được nhanh chóng tiêu hóa thành các axit amin với sự hỗ trợ của các enzyme trong dạ dày của con người.
Sự ổn định tốt Nisin E234 ổn định trong điều kiện axit và có thể giữ hoạt động ngay cả ở 121℃ trong 30 phút.
Dễ dàng hòa tan trong nước.
Không có hương vị ảnh hưởng.
Nisin E234 là một loại bột rắn hòa tan trong nước hoặc trong chất lỏng và có độ tan khác nhau ở các giá trị pH khác nhau.
Ứng dụng của E234 trong công nghiệp thực phẩm
Nisin được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm như:
- Sữa, các sản phẩm từ sữa (bổ sung trực tiếp nisin hoặc phối hợp sử dụng các chủng sinh nisin)
- Thịt và các sản phẩm từ thịt, sản phẩm thủy sản
- Đồ uống lên men như bia, nước ép trái cây
- Các loại nước sốt, chế phẩm thức ăn nhanh
- Các sản phẩm chăm sóc sức khỏe khác.
- Với các sản phẩm đồ hộp, nisin được dùng để giảm khả năng bền nhiệt của vi khuẩn và ngăn chặn quá trình thối rữa của sản phẩm.
Tại Mỹ, nisin được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển tự nhiên của bào tử Clostridium botulinum và sự hình thành độc tố vi khuẩn này trong quá trình lưu trữ phô mai tiệt trùng, các loại trái cây, rau, thịt ở mức cho phép trong quy trình thực hành sản xuất tốt (GMP).
Nisin được sử dụng ở châu phi gồm Ai Cập, Mauritius, Tunisia và Nam Phi, mặc dù ở Nam Phi chỉ được phép dùng trong chế biến pho mát truyền thống, pho mát mềm và các sản phẩm làm từ pho mát.
Để kiểm chứng mức độ an toàn của dòng sản phẩm Nisin bạn có thể tham khảo một số bài viết : https://tinhte.vn/thread/nisin-chat-bao-quan-nguon-goc-tu-tu-nhien-co-the-duoc-dung-de-dieu-tri-ung-thu-diet-vi-khuan.2543561/
Bảo quản an toàn cho thực phẩm: https://luankha.com/bao-quan-an-toan-cho-cha-ca-cha-lua-naruto-glx/
