Enzyme TG hay enzyme transglutaminase là một loại sản phẩm sinh học được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Emzyme TG được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm thịt cá chế biến, đặc biệt là các sản phẩm như giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, surimi. Sản phẩm vừa hiệu quả trong việc tăng kết dính, tái tạo cơ thịt, tăng độ dai giòn, sần sật cho sản phẩm mà lại an toàn với sức khỏe người tiêu dùng. Bài viết dưới đây Lime Việt Nam sẽ hướng dẫn các bạn sử dụng đúng cách enzyme TG trong giò chả để đạt hiệu quả tốt nhất.
1. Enzyme TG là gì?
Enzyme transglutaminase (TG) được sử dụng rất rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, vậy nó có những tính chất và công dụng như thế nào. Hãy tìm hiểu thêm qua bài viết nhé.
Tính chất
- Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang giữa cá sợi protein lại với nhau
- Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
- Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
- Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng. Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
2. Ứng dụng của Enzyme TG trong sản xuất thực phẩm
Tác dụng chính của Enzyme TG:
- Ưu điểm nổi bật của TG là tạo độ giòn sực đặc trưng cho sản phẩm thịt cá chế biến như chả cá, cá viên, xúc xích, chả lụa,…
- Có khả năng tạo liên kết giữ các sợi protein của thịt, cá…, qua đó tạo cấu trúc cứng chắc, dai, giòn, đàn hồi cho xúc xích, giò, chả, cá viên, ham, surimi…
- Enzyme TG còn có khả năng liên liên kết các sợi protein thực vật lại với nhau tăng độ dẻo dai cho sản phẩm, thường được ứng dụng trong các sản phẩm từ bột mì như mì sợi, bánh tráng pía,…
- Tăng cường khả năng giữ nước của sản phẩm
3. Hướng dẫn sử dụng Enzyme TG
Enzyme TG có tác dụng tuyệt vời trong việc cải thiện cấu trúc cho sản phẩm. Giò chả, xúc xích khi sử dụng đều có độ giòn dai, độ đàn hồi và độ giòn sực cao hơn so với sản phẩm không sử dụng. Tuy nhiên để đạt được hiểu quả trên thì cần phải kích hoạt sản phẩm đúng cách.
- Giai đoạn chuẩn bị: Cho enzyme TG trực tiếp vào quá trình xay nhuyễn. Trong quá trình xay đảm bảo nhiệt độ khối mọc trong khoảng 4-10 độ C. Kết thúc quá trình xay, khối mọc được đem đi ủ để kích hoạt cho enzyme hoạt động.
- Giai đoạn ủ kích hoạt enyzme: Đây là bước giúp phát huy tối đa công dụng của enzyme -TG. Trong khoảng thời gian này, enzyme được kích hoạt, thực hiện chức năng liên kết các sợi protein lại với nhau, giúp cải thiện độ dẻo dai, giòn sực cho các sản phẩm thịt cá chế biến như: giò chả, xúc xích, chả cá, surimi,…
Có 2 phương pháp được sử dụng để kích hoạt TG, tùy điều kiện sản xuất có thể chọn 1 trong 2 phương pháp ủ lạnh, hoặc ủ nóng.
- Phương pháp ủ lạnh: mọc sau quá trình xay được ủ lạnh trong ngăn mát duy trì nhiệt độ trong khoảng 2-4 độ C trong vòng 18-24h.
- Phương pháp ủ nóng: Khối mọc sau quá trình xay được đưa trực tiếp là tủ hấp đang ở nhiệt độ 50-55 độ C duy trì nhiệt độ ổn định trong 30-45 phút. Sau đó nâng nhiệt độ tủ hấp đến nhiệt độ hấp chín. Phương pháp giúp tiết kiệm thời gian, chi phí hơn so với phương pháp ủ lạnh.
4. Mua enzyme TG ở đâu ?
Việc ứng dụng TG ngày càng rộng rãi , vì vậy người sản xuất cần chọn nhà cung cấp uy tín, chất lượng đảm bảo nguồn gốc rõ ràng. Mộ số ứng dụng của TG trong sản xuất thực phẩm có thể kể đến như:
Sản phẩm từ thịt cá chế biến
Enzym TG được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như : giò, chả, xúc xích, cá viên, bò viên, ….từ thịt đông lạnh, gà xay, vụn cá. Nó tạo cấu trúc cứng chắc, dai giòn, đàn hồi tự nhiên rất hoàn hảo cho sản phẩm.
Một số sản phẩm khác:
Ngoài ra, Enzym – TG còn được dùng trong sản xuất đậu hũ: làm tăng khả năng đông tụ, định hình các sản phẩm hỗn hợp từ đậu hũ.
Transglutaminase cũng làm đặc lòng đỏ trứng, làm đặc các sản phẩm từ sữa (sữa chua, pho mát ), cải thiện độ keo trong các sản phẩm từ sữa ít béo. TG giúp tăng độ nhớt, độ bền của gel, giúp cho bề mặt của sữa chua được mịn màng
Công ty TNHH Lime Việt Nam luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của khách hàng. Công ty cam kết cung cấp nguồn phu gia thực phẩm đảm bảo chất lượng. Nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định, an toàn về sức khỏe, được cục an toàn thực phẩm bộ y tế cấp phép. Liên hệ thông tin bên dưới để được tư vấn hỗ trợ, mua sản phẩm.
Xem thêm:
- Phụ gia làm chả cá
- Phụ gia làm bò viên
- Phu gia làm xúc xích từ cá
- Phụ gia trong xúc xích
- Phụ gia STPP
- Phụ gia TSPP
- Phu gia e450
- Phụ gia thực phẩm phosphate
- phụ gia giòn dai
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Liên hệ để được hỗ trợ trực tiếp hotline: 0938 365 161
Email: sales_assistant@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng.
Có phụ gia làm khô cá lóc không.