Giò chả là một trong những món ăn truyền thống không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt, từ các dịp lễ Tết cho đến bữa ăn thường nhật. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, nhiều cơ sở chế biến gặp phải vấn đề nan giải: giò chả dễ bị bở, tách nước sau khi hấp hoặc luộc. Tình trạng này không chỉ ảnh hưởng đến cảm quan mà còn làm giảm giá trị kinh tế của sản phẩm. Bởi giò chả nhão, mất độ giòn sực và khó bảo quản lâu.

Vậy nguyên nhân nào khiến giò hay bị bở, tươm nước. Làm sao để giò chả tăng độ sực giữ nước nâng tầm chất lượng sản phẩm? Hãy cùng Lime tìm hiểu vấn đề này thông qua sản phẩm Carrageenan – MAFIXCEL CK500.

1. Nguyên nhân khiến giò chả hay bị bở không giữ được nước

Để có thể khắc phục tình trạng trên bạn cần hiểu rõ nguyên nhân chủ yếu đẫn đến tình trạng này. Một số nguyên nhân mà bạn có thể hay gặp phải:

1. Tỷ lệ nước trong thịt cao hoặc không đều
   Khi lượng nước trong thịt vượt quá khả năng giữ nước của protein, giò chả dễ bị tách nước, nhão.

2. Protein trong thịt chưa được đánh kỹ
   Quá trình xay, giã chưa đủ làm protein hòa tan, liên kết chưa chặt với nước, dẫn đến cấu trúc giò chả không ổn định.

3. Gia nhiệt không đúng cách
    Hấp hoặc luộc giò chả quá nhanh hoặc quá lâu làm protein co rút mạnh, đẩy nước ra ngoài.

4. Sử dụng muối hoặc các chất điện giải không cân đối
    Ion Na⁺, K⁺ đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì liên kết protein – nước. Thiếu hoặc dư các ion này cũng gây tách nước.

2. Một số cách khắc phục giò chả bị tươm nước

• Điều chỉnh tỷ lệ nước và chất béo trong nguyên liệu

  • Giữ tỷ lệ nước trong hỗn hợp ≤ 40–45% tổng khối lượng thịt để tránh nước dư thừa.

  • Dùng mỡ heo hoặc mỡ gà đúng lượng, phân bố đều để giữ độ ẩm bên trong mà không tươm nước

• Xử lý thịt đúng kỹ thuật

  • Xay nhuyễn đều và đánh bông vừa đủ để tạo mạng lưới kết cấu tốt.

  • Tránh tạo bọt khí quá nhiều, vì bọt khí sẽ làm giò bị rỗ và chảy nước khi nấu.

• Kiểm soát nhiệt độ và thời gian chế biến

  • Hấp ở nhiệt độ vừa phải, tránh hấp quá lâu hoặc lửa quá to.

  • Chiên hoặc áp chảo nên điều chỉnh nhiệt độ để bề mặt se lại mà nước bên trong không thoát ra.

• Ướp gia vị và muối đúng cách

  • Muối vừa đủ để giúp protein thịt liên kết chặt, giữ nước tốt hơn.

  • Tránh nêm quá mặn hoặc quá nhạt, vì sẽ ảnh hưởng kết cấu và độ ẩm.

• Sử dụng bao bì và kỹ thuật đóng khuôn hợp lý

  • Dùng khuôn vừa khít, ép chặt nhưng không quá mức để nước không bị tách ra.

  • Bao bì hút chân không hoặc màng bọc giúp giữ độ ẩm đồng đều.

• Làm lạnh hoặc ủ trước khi hấp/chiên
        Ủ giò trong tủ mát 15–30 phút giúp protein ổn định, giảm hiện tượng tươm nước khi chế biến.

3. Tăng độ sực giữ nước cho chả với phụ gia ổn định cấu trúc

Để giải quyết triệt để vấn đề trên, việc bổ sung phụ gia thực phẩm là giải pháp hiệu quả. Vừa giúp giữ nước, vừa cải thiện kết cấu và nâng cao độ giòn sực của sản phẩm.

Một trong những nhóm phụ gia phổ biến hay dùng hiện nay là phosphate hay phụ gia dai giòn. Phosphate có khả năng:

• Tăng khả năng giữ nước của protein, giúp giảm hiện tượng tách nước khi hấp, luộc hoặc bảo quản.

• Ổn định cấu trúc protein, làm giò chả mềm mịn nhưng vẫn có độ đàn hồi và giòn tự nhiên.

• Tăng hiệu quả liên kết giữa protein và polysaccharide, tạo ra kết cấu đồng đều, hạn chế tình trạng bở nhão.

Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất chỉ tập trung tăng độ giòn, dai khi thêm nhiều phosphate. Thực tế khi chỉ dùng một loại, cách này không đạt hiệu quả cao. Quá nhiều phosphate khiến giò để lại hậu vị  hơi đắng, chát. Đôi khi gặp tình trạng giòn nhanh nhưng cũng mau mất. Đồng thời làm mất độ mọng ẩm tự nhiên của sản phẩm.

Như vậy, việc chỉ dùng phụ gia tạo giòn dai mà không kết hợp với các phụ gia hỗ trợ như Carrageenan sẽ không giải quyết triệt để các vấn đề về tách nước, bở nhão và mất cảm quan. Đây là lý do mà các nhà sản xuất hiện nay ưu tiên sử dụng hệ phụ gia kết hợp đa thành phần, vừa giữ nước, vừa ổn định kết cấu, vừa tăng giòn sực cho giò chả.

Xem thêm:

PHỤ GIA STPP – TẠO DAI GIÒN, TĂNG TRỌNG GIỮ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM

PHỤ GIA GIÒN DAI DÙNG TRONG GIÒ CHẢ, XÚC XÍCH, CHẢ CÁ, CÁ VIÊN – LIME VIỆT NAM

4. Giải pháp tối ưu cho giò chả khi kết hợp phụ gia hỗ trợ cấu trúc Carrageenan

4.1. Carrageenan – Giải pháp cơ bản giúp giò chả không bở

Trong số các phụ gia thực phẩm, Carrageenan được đánh giá cao nhờ khả năng giữ nước, tạo gel và cải thiện kết cấu. Carrageenan là một polysaccharide chiết xuất từ tảo đỏ, có khả năng hình thành mạng lưới gel chắc chắn, giúp liên kết nước và protein trong giò chả.

Khi được sử dụng đúng hàm lượng, Carrageenan giúp:

• Giữ nước giò chả, hạn chế hiện tượng tách nước sau khi hấp hoặc luộc.

• Tăng độ mềm mịn và dẻo, mang đến cảm giác ngon miệng hơn.

• Ổn định kết cấu trong quá trình bảo quản, giảm tình trạng giò chả bị nhão hay bở sau vài ngày.

Tuy nhiên, nếu chỉ sử dụng Carrageenan, sản phẩm vẫn có thể gặp hạn chế về độ đàn hồi và khả năng giữ nước lâu dài. Đây là lý do công ty Lime chúng tôi đã chuyển sang nâng cấp hệ phụ gia mới. Kết hợp Carrageenan với Konjac cho ra sản phẩm MAFIXCEL CK500.

4.2. MAFIXCEL CK500 – Tăng độ sực, giữ nước, chống tươm nước

Konjac là loại bột từ củ cây konjac, nổi bật với khả năng tạo gel mạnh cho thực phẩm. Khi kết hợp với Carrageenan, Konjac tạo ra mạng lưới gel đa tầng, liên kết nước và protein trong giò chả một cách chặt chẽ hơn.

Lợi ích của việc thêm MAFIXCEL CK500 vào giò chả:

• Tăng độ giòn sực mà vẫn giữ được độ mềm mịn.

• Ổn định cấu trúc khi nấu hoặc bảo quản, giảm tình trạng giò chả bị nhão hay tách nước.

• Hỗ trợ trải nghiệm cảm quan tốt hơn, giúp giò chả có độ đàn hồi tự nhiên và ngon miệng hơn.

Sự phối hợp giữa hai thành phần này tạo ra hiệu ứng hiệp lực. Nhờ đó giò chả ổn định hơn so với khi sử dụng từng thành phần riêng lẻ. Sự kết hợp này đặc biệt quan trọng với các loại giò chả truyền thống. Nơi mà cảm giác giòn sực khi cắn là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm.

Kết quả là giò chả không chỉ không bở, không tách nước, mà còn giòn sực, mềm mại và hấp dẫn từ miếng đầu tiên. Ngoài ra khi dùng MAFIXCEL CK500  cấu trúc giò chả ổn định, không tách nước điều này giúp chả lâu ra nhớt nên thời gian bảo quản dài hơn. Đây chính là lý do sản phẩm được nhiều nhà sản xuất giò chả cao cấp ưa chuộng hiện nay.

Xem thêm 

• Phụ gia làm chả cá
• Phụ gia trong xúc xích
• Phụ gia STPP
• Phụ gia TSPP
• Phu gia e450
• Phụ gia thực phẩm phosphate
• phụ gia giòn dai
• Phụ gia làm giò chả
• enzyme tg
• bột gia vị làm xúc xích đức
• gia vị làm giò chả
• gia vị jambon

Bạn cần tư vấn chi tiết, nhận mẫu thử hãy liên hệ ngay với chúng tôi!

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

Mã số thuế: 0316138847
Địa chỉ: Số 95 Đường 4B, P.Bình Tân, TPHCM
Điện thoại:028 6266 5458  –   Hotline: 0938365161    –  Email: sales_assistant@limefc.com
Thời gian làm việc: 8h-17h (thứ 2 – thứ 7)