Giò sống là một trong những nguyên liệu đặc trưng của ẩm thực Việt Nam. Thành phần của giò sống bao gồm thịt lợn nạc, mỡ lợn, gia vị như nước mắm, mì chính, hạt tiêu. Nguyên liệu được trộn đều với tỉ lệ hợp lý và đem xay nhuyễn. Giò sống đạt yêu cầu có màu hồng nhạt, được quyện thành một khối dẻo, mịn, dai và có thể dễ dàng tạo hình. Tuy nhiên trong quá trình sử dụng giò sống ta thường gặp các tình trạng sau: mọc khô bở, nhả nước, không còn dẻo mịn như lúc vừa xay. Mọc sau tạo hình và luộc không được đạt đươc độ giòn dai. Vậy là thế nào để hạn chế tình trạng trên. Bài viết dưới đây sẽ chỉ ra cho bạn bí quyết giúp sống dai giòn, dẻo lâu. Cùng LIME VN tìm hiểu nhé.

1 Nguyên nhân khiến thành phẩm giò sống không đạt yêu cầu

 Lựa chọn nguyên liệu chưa tốt.

Thịt nạc, mỡ nguyên liệu có chất lượng chưa tốt: nguyên liệu là thịt gà, thịt đông lạnh, thịt cuối ngày… Thịt như trên có hàm lượng protein thấp, khả năng tạo đô dẻo và kết dính giảm đi đáng kể. Vì thế trong quá trình xay giò sống thường xuất hiện các tình trạng khô, chết mọc khiến giò sống thành phẩm không dẻo mịn. Thành phẩm sau chế biến độ dai giòn không đạt yêu cầu.

 

 

 Kĩ thuật xay chưa tốt

Kĩ thuật xay chưa đúng cũng là nguyên nhân kiến giò sống không ngon. Phần lớn các lỗi kĩ thuật thường gặp là:

• Việc dừng máy quá lâu, kéo dài thời gian chờ giữa các bước
• Cho nước đá quá nhiều
• Xay quá nhanh giò sống chưa mịn và đồng nhất
• Thời gian xay quá dài. Tùy công suất của máy xay, thời gian xay giò sống giao động từ 2-5 phút. Không nên xay quá lâu
• Không kiểm soát nhiệt độ. Để nhiệt độ khối giò sống quá cao do bị ma sát bởi lưỡi dao sẽ kiến protein bị biến tính hư hại giảm độ dai giòn. Nhiệt độ nên duy trì ở mức dưới 12 độ C

 

Sử dụng phụ gia chưa phù hợp

Phụ gia đóng góp một phần quan trọng trong việc cải thiện chất lượng giò sống. Nếu lựa chọn đúng phụ gia phù hợp, thì ngay cả khi kĩ thuật xay và chất lượng nguyên liệu không tốt thành phẩm cũng có thể dai giòn và dẻo lâu. Tuy nhiên việc lựa chọn phụ gia phải an toàn, đảm bảo sức khỏe và phù hợp với tiêu chuẩn ATVSP của BYT. LIME VN sẽ gợi ý cho bạn một số phụ gia giúp giò sống dai giòn, dẻo lâu, an toàn và được phép sử dụng.

2. Một số phụ gia cải thiện chất lượng giò sống

Limphos 606 – cải thiện dai giòn cho giò sống

Công dụng

• Tái tạo độ dẻo, độ kết dính giữa thịt và mỡ
• Phù hợp cho cả giò sống từ thịt lơn tươi, thịt đông lạnh, thịt gà..
• Sản phẩm giúp tạo mọc dẻo lâu ngay cả khi để ở nhiệt độ thường
• Tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng
• Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
• Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên

Enzyme TG – giữ mọc tươi, dẻo lâu