1.1 Dăm bông
1.2 Phân loại theo cách làm và thời gian bảo quản
Từ loại Jambon phơi khô truyền thống ban đầu, người dân đã phát triển thành nhiều loại jambon khác nhau. Dựa vào kỹ thuật sản xuất và bảo quản, ta có thể chia jambon thành 3 nhóm lớn: jambon phơi khô, jambon xông khói và jambon chín.
Giăm bông treo khô
Giăm bông treo khô thường được sản xuất ở các nước Nam Âu như Pháp, Tây Ban Nha và Ý, nơi khí hậu cho phép thịt được khô đi dần dần. Nổi tiếng là Prosciutto di Parma của Ý, được xát muối và treo khô trên hơn 1 năm. Cũng từ vùng này là loại giăm bông hiếm và đắt hơn, Culatello-giăm bông. (Theo Wikipedia)
Giăm bông tươi (giăm bông nấu)
Khối thịt tươi sau khi được ướp muối và xử lý sẽ được đem luộc trong nước dùng. Sau đó, khối thịt sẽ được bao gói, làm nguội và bảo quản trong nhiệt độ lạnh. Đây chính là loại jambon tươi, hay jambon chín. Loại jambon này có điều kiện sản xuất thuận lợi hơn jambon phơi khô.
Giăm bông hun khói
Giăm bông hun khói phát xuất từ những vùng lạnh và ẩm, mà cả thịt ướp muối cũng có thể bị mốc vì độ ẩm. Jambon hun khói hay jambon xông khói cũng làm tự thịt đùi được ướp muối. Nhưng thay vì phơi khô bằng không khí thì khối thịt được xông khói để làm khô. Đây là một biến thể của jambon phơi khô.
1.3 Chất kết dính tự nhiên trong Jambon
Trong các loại dăm bông kể trên, Jambon nấu là loại phổ biến, thông dụng, được người tiêu dùng đón nhận nhất.
Chất kết dính tự nhiên trong Jambon chính là lượng collagen trong lớp da heo. Ngoài ra, liên kết protein cũng là tác nhân giúp các khối thịt liên kết với nhau tốt hơn.
Collagen
Trong da heo có chứa một lượng collagen cao, đây cũng chính là 1 loại protein (chiếm 23.3%). Trong quá trình nấu, collagen sẽ chuyển đổi thành Gelatin, một hợp chất có cấu trúc không gian lưới. Cấu trúc này giúp liên kết với nước, tạo thành chất kết dính cho Jambon.
Do đó, thành phần không thể thiếu với một chiếc Jambon ngon là da heo. Cần chọn da heo tươi, trắng hồng, sau đó đem đi lóc mỡ, cạo sạch lông và rửa sạch với một chút muối để tẩy nhớt.
Protein trong thịt heo
Các chuỗi Protein trong thịt cũng là tác nhân giúp cho khối jambon liên kết được tốt hơn. Thịt càng tươi, các búi cơ càng săn chắc thì độ kết dính càng tốt.
Vì vậy, khi làm Jambon, người ta thường lựa thịt nạc đùi hoặc nạc vai có chất lượng tốt, cơ thịt chắc chắn, ít mỡ, màu sáng. Thịt đùi không tốt thì thịt mềm, màu tái, rỉ nước, co lại khi cắt dễ mất tính liên kết.
2/ Bột kết dính cho Jambon
Trong công nghiệp sản xuất Jambon, các cơ sở sản xuất với số lượng lớn, cần ổn định về chất lượng. Nếu chỉ dựa vào các chất kết dính tự nhiên thì sẽ rất khó kiểm soát được chất lượng, dễ dẫn đến việc không đồng đều về sự kết dính giữa các sản phẩm Jambon.
Vì vậy, sau quá trình dày công nghiên cứu và hoàn thiện, công ty TNHH Luân Kha đã cho ra đời dòng sản phẩm Meatbinder MP07.
Mô tả: chất bột mịn đồng nhất, sản phẩm dễ dàng phối trộn cùng với hỗn hợp thịt, tránh hiện tượng vón cục.
Hàm lượng sử dụng: 3gr/kg
Quy cách đóng gói: 1kg vào bao 25kg
Xuất xứ: Việt Nam
Công dụng của bột kết dính – Meat Binder MP07
Dòng sản phẩm này là sự kết hợp của hỗn hợp phosphate với tỷ lệ thích hợp giúp tăng sự kết dính cho Jambon. Nhờ vào phosphate, các liên kết của protein được chặt chẽ hơn tăng khả năng giữ nước. Ngoài ra, sản phẩm còn giúp lát cắt của Jambon được mịn màng, trơn tru.
Jambon thường được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh hoặc sử dụng thêm phụ gia hỗ trợ Nasa R102 plus cho quá trình bảo quản.
Ngoài ra công ty còn có thêm các dòng sản phẩm khác cho các sản phẩm từ Thịt, cá.
Các tìm kiếm liên quan đến bột kết dính
- Bột kết dính thực phẩm
- Bột tạo độ dẻo kết dính
- Chất kết dính trong thủy sản
- Chất kết dính tự nhiên
- Chất tạo keo trong thực phẩm
- Phụ gia Gluten
- Phụ gia kết dính thịt
- Bột tạo kết dính
