Cá viên có độ đàn hồi ổn định

Độ đàn hồi là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng cảm quan của cá viên, tạo nên texture dai giòn và chắc thịt đặc trưng. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất và bảo quản, cá viên rất dễ bị mềm, bở hoặc giảm độ dai nếu cấu trúc gel không ổn định. Vì vậy, việc lựa chọn đúng phụ gia cùng quy trình xử lý phù hợp đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì độ đàn hồi của sản phẩm.

Độ đàn hồi của cá viên được hình thành như thế nào?

Độ đàn hồi của cá viên đến từ mạng lưới gel protein được tạo ra trong quá trình quết và gia nhiệt.

Khi thịt cá được xay quế, protein cơ thịt cá như myosin và actin sẽ được trích lý hòa tan. Trong quá trình gia nhiệt, các protein này liên kết với nhau tạo thành cấu trúc cho viên.

Nếu mạng lưới gel hình thành tốt:

• Cá viên có độ đàn hồi, độ dai
• Giữ nước tốt
• Không bị bở
• Ổn định trong thời gian bảo quản

Ngược lại, gel yếu sẽ làm sản phẩm:

• Mềm
• Dễ bị rỉ nước
• Viên không còn độ nảy, đàn hồi
• Dễ mất form khi chiên, hấp

Vì sao cá viên dễ mất độ đàn hồi sau sản xuất?

• Sự biến tính protein do nhiệt trong quá trình quết

Như đã nói, độ đàn hồi của cá viên phụ thuộc vào khả năng hình thành và duy trì mạng lưới gel protein trong suốt quá trình chế biến và bảo quản. Khi cấu trúc gel không tốt, sản phẩm sẽ xuất hiện hiện tượng mềm, bở, giảm độ dai hoặc tách nước.

Trong thực tế sản xuất, việc cá viên có độ đàn hồi kém thường không đến từ một nguyên nhân đơn lẻ mà là kết quả của nhiều yếu tố tác động đồng thời đến hệ protein – nước – chất béo trong nhũ tương.

Protein là yếu tố quan trọng quyết định cấu trúc của cá viên. Tuy nhiên protein lại dễ bị biến tính trước nhiệt độ làm mất cấu trúc mong muốn cho viên cá. Vì vậy việc kiểm soát nhiệt độ xay, quết phải được chú trọng và thường được kiểm soát dưới 10°C.

• Hàm lượng protein hòa tan thấp làm cấu trúc gel liên kết yếu

Khả năng tạo dai của cá viên phụ thuộc vào lượng protein có thể trích ly được từ cơ thịt của cá

Nếu hàm lượng protein trích ly thấp:

• mạng gel hình thành không liên tục
• cấu trúc dễ đứt gãy
• khả năng giữ nước kém

Nguyên nhân thường gặp có thể do:

• nguyên liệu cá kém tươi
• quá trình rửa nguyên liệu quá mức
• pH nguyên liệu không phù hợp

Trong nhiều trường hợp, cá viên vẫn có cấu trúc ban đầu khá tốt nhưng nhanh chóng mềm đi sau vài giờ bảo quản do hệ không đủ ổn định.

• Tỷ lệ nước quá nhiều so với khả năng giữ nước của hệ protein

Nước là thành phần quan trọng giúp cá viên mềm mọng và tối ưu hiệu suất. Tuy nhiên, khi tỷ lệ nước cho vào nhiều hơn khả năng nhận nước của protein, hệ gel sẽ trở nên mất ổn định.

Phần nước dư không được giữ chặt trong mạng protein sẽ:

• di chuyển trong cấu trúc
• gây tách nước
• khiến texture trở nên mềm và nhão

Việc này thể hiện rõ khi sản phẩm được chế biến (hấp, chiên,…), cấp rã đông. Đó là lý do việc bổ phụ gia hợp lý sẽ tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm.

• pH không phù hợp

Protein cá có khả năng tạo gel tốt nhất trong một khoảng pH nhất định.

Khi pH tiến gần điểm đẳng điện:

• điện tích protein giảm
• lực đẩy giữa các phân tử yếu đi
• protein khó tạo mạng gel đồng nhất

Một số hệ phosphate không chỉ hỗ trợ giữ nước mà còn giúp điều chỉnh pH để tối ưu khả năng tạo gel của protein cá.

• Quá trình cấp, rã đông không đúng cách

Cá viên cần được bảo quản lạnh trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Tuy nhiên việc cấp rã đông không đúng cách có thể cấu trúc sản phẩm bị phá vỡ.

• Cấp đông chậm tạo tinh thể đá to, sắc nhọn, đâm rách mạng gel và ép chặt các sợi protein lại với nhau. Hiện tượng này làm mất nước liên kết, khiến cá viên bị rỗng tổ ong, xốp và bở rạc sau khi nấu.
• Rã đông sai cách (quá nhanh hoặc ở nhiệt độ cao) làm đá tan đột ngột, gây thất thoát dịch bào mang theo protein hòa tan.

• Quá trình gia nhiệt không phù hợp

Gia nhiệt là giai đoạn quyết định cấu trúc cuối cùng của cá viên.

Nếu nhiệt tăng quá nhanh:

• protein co rút mạnh
• nước bị đẩy ra ngoài
• gel trở nên cứng nhưng kém đàn hồi

Ngược lại, nếu nhiệt không đủ:

• protein không tạo mạng hoàn chỉnh
• texture mềm và thiếu độ dai

Sản phẩm giúp cá viên có độ đàn hồi ồn định

1. PHOSPHATE

Đây là nhóm sản phẩm được sử dụng phổ biến nhất trong hệ thịt cá chế biến nhất là với các sản phẩm như cá viên, bò viên, chả lụa các loại.

Công dụng chính nhóm phosphate

• Tăng khả năng trích ly protein
• Điều chỉnh độ pH thích hợp
• Tạo phức kim loại

Lợi ích: khả năng tạo nhũ tốt, tạo độ dai giòn cho sản phẩm

Xem thêm: PHỤ GIA LÀM CHẢ CÁ – BÍ QUYẾT GIÚP CHẢ CÁ DAI GIÒN, KHÔNG BỞ

2.  Hỗ trợ cấu trúc – Hydrocolloid

Hydrocolloid là nhóm phụ gia có khả năng kiểm soát cấu trúc và giữ nước hiệu quả. Đây là hệ sản phẩm được ứng dụng rộng rãi giúp cá viên có độ đàn hồi tốt hơn, mọng và tính ổn định cao cho hệ gel protein.

Carrageenan là hydrocolloid có nguồn gốc từ rong biển, được sử dụng trong ngành surimi và cá viên nhờ khả năng giữ nước và hỗ trợ cấu trúc gel.

Trong hệ protein cá, carrageenan giúp:

• tăng độ ổn định mạng gel
• hạn chế tách nước
• cải thiện độ dai
• duy trì texture sau bảo quản lạnh

Xem thêm: MAFIXCEL CK500 – GIẢI PHÁP TĂNG ĐỘ SỰC GIỮ NƯỚC VỚI CARRAGEENAN

3. Protein đậu nành Soy protein isolate