Cùng Luân Kha tìm hiểu về các loại hương liệu thực phẩm

Các loại hương liệu thực phẩm

Cùng Luân Kha tìm hiểu về các loại hương liệu thực phẩm

Các loại hương liệu thực phẩm – Hương liệu trong thực phẩm là gì?

Các loại hương liệu thực phẩm – là những cảm nhận của các giác quan đối với thực phẩm, và được xác định chủ yếu nhờ vào những cảm quan hóa học của vị và mùi. “Hệ thần kinh sinh ba”, có nhiệm vụ phát hiện các kích thích hóa học trong miệng và cuống họng, cũng như cảm nhận về nhiệt độ và kết cấu của thực phẩm, đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hình thành nhận thức nói chung đối với thực phẩm. Hương vị của thực phẩm, với cách hiểu như trên, có thể được thay thế bằng hương liệu tự nhiên hoặc hương liệu nhân tạo. Hương liệu được định nghĩa là một hợp chất cung cấp hương vị giống như hương vị của một chất khác, hoặc thay thế hay làm đậm những đặc tính của chất đó, làm cho nó trở nên ngọt, chua, nồng,… hơn.

Các loại hương liệu thực phẩm

1. Các loại hương liệu thực phẩm – Hương liệu tự nhiên

Là những hương liệu thực phẩm thu được từ các nguồn thực vật hay động vật tự nhiên, trải qua những quá trình xử lý vật lý, vi sinh và enzym. Các hương tự nhiên có thể được sử dụng ở ngay trạng thái tự nhiên của chúng, hoặc được xử lý để con người tiêu thụ, nhưng tuyệt đối không được chứa bất kì thành phần hương liệu nào “có đặc điểm tự nhiên” hay được “tổng hợp nhân tạo”.

2. Các loại hương liệu thực phẩm – Hương liệu có đặc điểm tự nhiên

Là những hương liệu thực phẩm thu được nhờ quá trình tổng hợp và cô đặc các chất thông qua các quá trình xử lý hóa lý, có đặc điểm hóa hữu cơ tương tự như các hương liệu tự nhiên, được thiết kế cho con người tiêu thụ. Hương liệu có đặc điểm tự nhiên không được chứa bất kì thành phần nào của “hương liệu nhân tạo”.

3. Các loại hương liệu thực phẩm – Hương liệu nhân tạo

Là những hương liệu thực phẩm không được nhận biết là hương tự nhiên dành cho con người tiêu thụ, dù có qua xử lý hay chưa. Những hương liệu này được sản xuất qua quá trình chưng cất hương và sự điều tiết hóa học hỗ trợ của những chất có nguồn gốc tự nhiên, dầu thô và nhựa than. Mặc dù chúng có sự khác biệt về mặt hóa học, các đặc điểm cảm quan thông thường lại rất giống nhau giữa hương liệu nhân tạo và hương liệu tự nhiên.

Các loại hương liệu thực phẩm – “Mùi” và “vị” của hương liệu

Các loại hương liệu thực phẩm

Trong ba cảm nhận về hóa học, mùi là yếu tố quyết định đến hương vị của mỗi thành phần trong thực phẩm. Trong khi vị của món ăn chỉ giới hạn trong 5 vị cơ bản: ngọt, chua, đắng, mặn và umami (vị ngọt thịt); và 2 vị khác là cay và chát; thì mùi của món ăn gần như không có giới hạn. Chính vì thế, hương vị của một loại thực phẩm có thể dễ dàng được thay thế bằng cách thay đổi mùi hương có trong đó, và giữ lại các vị cơ bản của món ăn. Không có gì minh họa cho vấn đề này rõ ràng hơn bằng các loại thạch dùng hương nhân tạo, nước giải khát và kẹo các loại… vốn được tạo ra với những vị hoàn toàn tương tự nhau, nhưng lại khác nhau hoàn toàn về mùi vì chúng sử dụng những hương liệu khác nhau. Việc tạo hương cho những thực phẩm thương mại được thực hiện bởi những chuyên gia về hương

Các loại hương liệu thực phẩm – Vai trò của các hương liệu

Các loại hương liệu thực phẩm

Hương liệu đóng một vai trò hết sức quan trọng trong chất lượng của các sản phẩm thực phẩm. Chúng được dùng để tạo nên mùi thơm hấp dẫn và làm mất đi mùi vị không mong muốn trong thực phẩm. Theo thông tư của BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm thì hương liệu là các sản phẩm được bổ sung vào thực phẩm để tác động, điều chỉnh hay làm tăng hương vị của thực phẩm [trừ các chất điều vị được coi là phụ gia thực phẩm trong CAC/GL 36-1989 Codex Class Names and the International Numbering System for Food Additives (Hệ thống phân loại tên và đánh số quốc tế đối với phụ gia thực phẩm)]. Hương liệu không bao gồm các chất chỉ đơn thuần tạo vị ngọt, chua hay mặn (chẳng hạn như đường, dấm hay muối ăn). Hương liệu có thể gồm các chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên, hương liệu dùng trong chế biến nhiệt hoặc hương liệu dạng khói và hỗn hợp của chúng và có thể chứa các thành phần thực phẩm không tạo hương.
Chất tạo hương là các chất được xác định rõ về cấu trúc hóa học được tạo thành bằng tổng hợp hóa học hoặc thu được từ các nguyên liệu chính có nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Chất tạo hương tự nhiên là các chất tạo hương thu được bằng các quá trình biến đổi vật lý, cấu trúc hóa học của hương liệu mà không thể tránh khỏi hoặc không định hướng (ví dụ: chiết bằng dung môi và chưng cất), hoặc bằng các quá trình sử dụng enzym hoặc vi sinh vật, từ các nguyên liệu có nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Những nguyên liệu này có thể chưa được chế biến hoặc đã được chế biến để dùng làm thực phẩm theo phương pháp chế biến thực phẩm truyền thống [ví dụ: phơi sấy, sao (rang) và lên men]. Điều này có nghĩa là các chất đã được nhận biết/phát hiện trong các nguyên liệu tự nhiên có nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Chất tạo hương tổng hợp là các chất tạo hương được tạo thành bằng quá trình tổng hợp các chất hóa học.
Phức hợp tạo hương tự nhiên là các chế phẩm chứa các chất tạo hương thu được bằng các quá trình vật lý làm biến đổi cấu trúc hóa học của hương liệu mà không thể tránh khỏi hoặc không định hướng được (ví dụ: chiết bằng dung môi và chưng cất), hoặc bằng các quá trình sử dụng enzyme hoặc vi sinh vật, từ các nguyên liệu có nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Những nguyên liệu này có thể chưa được chế biến hoặc đã được chế biến để dùng làm thực phẩm theo các phương pháp chế biến thực phẩm truyền thống [ví dụ: phơi sấy, sao (rang) và lên men]. Các phức hợp tạo hương tự nhiên bao gồm tinh dầu, nước hoa, hoặc chất chiết, sản phẩm thủy phân protein, sản phẩm chưng cất hoặc các sản phẩm rang, gia nhiệt hoặc thủy phân bằng enzyme.
Hương liệu dạng khói là hỗn hợp các thành phần khói thu được bằng cách xử lý gỗ chưa qua chế biến bằng nhiệt phân với một lượng không khí hạn chế và được kiểm soát, chưng cất khô, hoặc dùng hơi nước quá nhiệt, sau đó cho khói gỗ đi qua hệ thống chiết lỏng hoặc chưng cất, ngưng tụ và tách lấy pha nước. Các thành phần tạo hương chủ yếu của hương liệu dạng khói là acid cacboxylic, các hợp chất nhóm cacbonyl và các hợp chất phenol 2.

Các loại hương liệu thực phẩm – Sự khác nhau giữa hương liệu tự nhiên và hương liệu nhân tạo

Các loại hương liệu thực phẩm

Hương liệu thực phẩm gồm 2 loại cơ bản là loại có nguồn gốc tự nhiên (tinh chất) và loại được tổng hợp từ các loại hóa chất, những giá trị của của hai loại hương liệu này có đặc điểm hoàn toàn khác biệt.

Nội dung hữu ích liên quan  Các loại phẩm màu thực phẩm an toàn cho sức khỏe gia đình.

+ Đối với loại có nguồn gốc tự nhiên, chúng thường được chưng cất từ các nguyên liệu chính gốc tự nhiên (trái cây, ca cao, cà phê…) và phải trải qua một quá trình lâu dài, nghiêm ngặt để cho ra sản phẩm cuối cùng, chính vì vậy đây là loại hương liệu có chất lượng tốt nhất và an toàn cho sức khỏe nhất, đồng thời khả năng tạo hương vị cũng rất tốt. Để tạo nên một lượng hương liệu thực phẩm tự nhiên đôi khi phải tiêu tốn một lượng nguyên liệu rất lớn, chúng sẽ bị tiêu hao đáng kể trong quá trình chưng cất nên giá thành thường đắt hơn rất nhiều so với loại còn lại.

+ Về hương liệu thực phẩm tổng hợp: chúng được tạo nên từ các loại axit hữu cơ được phép sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, trải qua quá trình chiết tách sẽ cho ra sản phẩm cuối cùng có màu sắc và hương vị rất giống với sản phẩm tự nhiên, tuy vậy chúng không thể đạt được chất lượng và độ an toàn cao như hương liệu tự nhiên. Giá thành rẻ chính là lý do chúng được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến bánh kẹo, thức uống, thực phẩm đóng hộp…

Các loại hương liệu thực phẩm – Một số hương liệu tự nhiên có thể nguy hiểm hơn so với hương vị nhân tạo.

Có thể tìm thấy dấu vết của xyanua trong hương vị hạnh nhân, hoặc benzaldehyde, khi chiết xuất từ thiên nhiên. Đó là lý do tại sao trong các bộ phim, mùi đắng của hạnh nhân trên các nạn nhân thường liên quan đến ngộ độc xyanua.

Nội dung hữu ích liên quan  Khám phá ngay phụ gia thực phẩm gồm những gì ?

Đậu nành sống, nguồn nguyên liệu sản xuất nước tương, cũng độc. Nước tương đậu nành công nghiệp, hay thứ bạn tìm thấy trong các túi thực phẩm đóng gói sẵn mang đi, được làm từ protein thực vật thủy phân a xít, chứ không phải từ hạt đậu nành đun sôi.

Các loại hương liệu thực phẩm – Một số loại hương thực phẩm

Các loại hương liệu thực phẩm

       Hương liệu thường tồn tại ở hai dạng: dạng lỏng và dạng bột. Trong đó hương liệu dạng lỏng thường là dễ bay hơi và kém bền đối với nhiệt và ánh sáng còn hương liệu dạng bột khắc phục được nhược điểm đó. Sự khác biệt của hương dạng bột được tạo nên bởi chất mang (cố định hương) và công nghệ sản xuất. Có rất nhiều loại chất mang thường được sử dụng để sản xuất hương liệu dạng bột là các loại đường, các loại muối, tinh bột, dextrin, maltodextrin, cyclodextrin… Hiện nay, trên thế giới có nhiều công nghệ sản xuất hương liệu dạng bột nhưng công nghệ tiên tiến nhất là công nghệ tạo phức vi nang phân tử (encapsulation techniques). Nhờ công nghệ này các phân tử chất thơm được bao bọc trong phân tử chất mang, làm tăng thêm độ bền chống lại các tác nhân oxy hóa, nhiệt và ánh sáng.
 Hương liệu thực phẩm thuộc nhóm phụ gia thực phẩm và ngày càng được sử dụng rộng rãi, cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, khi sử dụng cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm.

Các tìm kiếm liên quan đến Các loại hương liệu thực phẩm

  • hương liệu thực phẩm làm bánh
  • nhà cung cấp hương liệu thực phẩm
  • bán hương liệu tạo mùi
  • hương liệu mỹ
  • danh mục hương liệu thực phẩm
  • hương liệu làm slime
  • hương liệu slime
  • hương liệu tạo mùi mỹ phẩm

Đc: 7/132 Liên Khu 5-6, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM

Tel: 028 6266 5458

Email: chanhluan@luankha.com

Web: https://luankha.com

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button