Cách làm bún tươi theo quy trình công nghiệp

Cách làm bún tươi theo quy trình công nghiệp đang là vấn đề được nhiều người quan tâm nhất hiện nay. Để làm ra sợi bún ngon và đảm bảo chất lượng không chỉ đòi hỏi công nghệ hiện đại mà nó còn đòi hỏi cả sự tinh tế trong cách pha chế và kinh nghiệm của người làm nghề. Bún ngon sạch có màu hơi đục, trắng ngà, sợi bún mịn, bún có sợi dai, mềm, trắng, bề mặt bóng, thơm. Bún tươi có mùi chua tự nhiên của bột gạo ngâm.

Để làm ra những sợi bún phục vụ thực khách, người làm bún cần tuân theo cách làm bún tươi như sau:

1. Nguyên liệu gạo trong cách làm bún tươi

Gạo dùng để làm bún là loại gạo tẻ cũ từ 3-6 tháng, trắng, có hàm lượng tinh bột cao, khô xốp, độ nát thấp, không bị mốc, không bị mọt, không lẫn tạp chất.
Gạo cũ có đặc tính nở, xốp, khô, không dính rất phù hợp làm nguyên liệu sản xuất bún.
Tại sao dùng gạo cũ để sản xuất bún lại tốt hơn gạo mớI.
Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch. Sau khi làm sạch, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao su…

2. Ngâm

Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 3 ngày. Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.

3. Nghiền ướt

Mục đích của quá trình nghiền ướt là làm giảm kích thước hạt gạo. Phá vỡ protein bên ngoài, giải phóng nguyên hạt tinh bột.
Quá trình nghiền có thể được làm bằng tay bằng cách cho một muỗng gạo đã ngâm và một muỗng nước sạch vào cối nghiền, nghiền đến khi gạo mịn và tạo thành dịch bột trắng. Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.

4. Cách làm bún tươi ngon không thể thiếu giai đoạn lên men lactic

Gạo sau khi được nghiền thành bột được chuyển vào bồn trung gian, quá trình lên men sẽ giúp cho sợi bún dai hơn, tuy nhiên nếu lên men trong thời gian quá lâu thì sợi bún sẽ dễ bị chua. Thời gian lên men tối ưu nhất là từ 3-6 tiếng. Phụ gia bảo quản của CÔNG TY LUÂN KHA NASA R102 PLUS sẽ khắc phục được sự nhanh chua của bún, giúp bảo quản bún được lâu hơn.

5. Ép nước chua – công đoạn quyết định đến độ tươi ngon của bún

Giai đoạn này rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bún và khả năng bảo quản sau này. Bún có để được lâu hay không một phần dựa vào hiệu quả của quá trình này.
Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện bằng một trong hai cách là ép thủy lực hoặc ép ly tâm. Với cách ép nước chua bằng máy ly tâm thì sẽ giúp rút ngắn thời gian ép và loại bỏ được tối đa nước chua có trong khối bột.
Tuy nhiên, không phải cơ sở nào cũng có đủ khả năng để đầu tư máy ép ly tâm. Do đó việc sử dụng một loại phụ gia bảo quản của CÔNG TY LUÂN KHA NASA R102 PLUS là không thể thiếu để hạn chế chua bún. Phụ gia này bao gồm các muối hữu cơ không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, không giới hạn hàm lượng sử dụng. Trên thực tế, chỉ cần dùng một lượng bằng 1/3 hoặc 1/2 so với chất bảo quản benzoate phổ biến hiện nay.

6. Nhào trộn

Bột sau khi được ép nước chua sẽ được thêm nước để nhào trộn. Quá trình phối trộn có thể được thực hiện bằng máy khuấy hoặc bằng tay. Giai đoạn này có thể sử dụng thêm một số chất phụ gia được BỘ Y TẾ cho phép sử dụng như: NASA R102 PLUS để kéo dài thời gian bảo quản; TẨY TRẮNG để giúp làm trắng và giữ mầu cho sản phẩm được trắng đẹp; GUSTO LK07 giúp cho sản phẩm dai hơn.

7. Ép đùn

Cho khối bột sau khi phối trộn vào máy ép đùn. Khuôn bún có dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính của lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt.
Việc ép đùn là lợi dụng tính chất tạo sợi của tinh bột. Các sợi tinh bột sau khi nhào trộn có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ.

8. Luộc – cách làm bún tươi đảm bảo an toàn cho sức khỏe

Dưới máy ép đùn sẽ đặt nồi nước đang sôi để sợi bột sau khi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Khuấy tròn nước trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún rối và dính vào nhau.
Thời gian nấu khoảng 1 phút. Quá trình luộc nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột.

9. Làm nguội bún tươi – cách làm bún tươi đảm bảo an toàn cho sức khỏe

Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội sạch. Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy. Sau khi làm nguội và làm ráo, ta thu được bún thành phẩm. Thông thường 1kg gạo làm ra được 3kg bún.

PHÂN LOẠI BÚN THEO HÌNH THỨC BÊN NGOÀI:

1. Bún rối:
Bún rối là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để trong thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt. Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước.

2. Bún vắt:
Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4-5mm, dài cỡ 30-40cm. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn. Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả.
3. Bún nắm:
Bún nắm là các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ biến hơn hai loại bún nói trên.

Video quy trình sản xuất bún tươi quy mô lớn.

Các tìm kiếm liên quan đến cách làm bún tươi theo quy trình công nghiệp:

giá dây chuyền sản xuất bún tươi
quy trình sản xuất bún công nghiệp
quy trình công nghệ sản xuất bún tươi
máy làm bún tươi công suất nhỏ
máy làm bún công nghiệp
quy trình sản xuất bún gạo khô
máy làm bún công suất lớn
dây chuyền sản xuất bún công nghiệp

Phụ gia thực phẩm