Cách làm giò chả thơm ngon dai giòn an toàn cho sức khỏe

Nghề làm giò chả có ở làng Ước Lễ có cách đây gần 500 năm. Sử sách trong làng ghi lại vào thời nhà Mạc (1527 – 1592) có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ về xây cổng làng và dạy cho dân làng cách làm giò chả.Trước đây giã thịt làm giò chả làm bằng tay, người làng lưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo quánh đến mức không dính chày mới được. Hiện nay, người dân xay thịt bằng máy. Sức lao động được giải phóng, nhưng chất lượng giò chả vẫn được đảm bảo, những cây chả vẫn thơm ngon, dai giòn, an toàn cho người tiêu dùng.

Cách làm giò chả và nguyên liệu làm giò chả

Thịt nạc

  • Trong sản xuất giò chả thì thịt heo chiếm tỷ lệ cao nhất, có tác dụng tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm
  • Nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
  • Nguồn thịt sử dụng trong sản xuất giò chả phải sạch, không chứa mầm bệnh.
  • Thịt nạc được chọn thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bắt đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều).
  • Thịt nóng có khả năng hút nước,  độ liên kết giữa các sợi protein tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến
  • Thịt nóng chứa nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin không liên kết với nhau nên khả năng hút nước của thịt tốt.
  • pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các protein chủ yếu có trong thịt nên khả năng liên kết và giữ nước của protein lớn.
  • Thịt được chọn để chế biến chả lụa chủ yếu là thịt nạc đùi

chả lụa

Mỡ

  • Mỡ:Mỡ được chọn phải là mỡ gáy, màu trắng đục, không có mùi lạ, khôn ôi thiu, tuân thủ theo tiêu chuẩn an toàn của Bộ Y Tế.

Nước mắm

  • Nước mắm là dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường.
  • Nước mắm có mùi nặng, vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam
  • Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vị lạ.

Các nguyên liệu còn lại

  • Tuân theo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.

Quy trình cách làm giò chả

quy trình sản xuất giò chả

 

Gỉai thích quy trình:

  • Bước 1: Thịt nạc đùi sau khi mua từ lò về phải được lóc gân,mỡ, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, đem ướp đá trong vòng 30-40 phút.
  • Việc ướp đá sẽ làm cho khối thịt giảm hiện tượng nhiệt độ khối mọc khi xay vượt quá ngưỡng nhiệt độ cho phép sẽ làm khô mọc dẫn đến chả lụa bị bỡ sau khi hấp.
  • Bước 2: Mỡ đạt yêu cầu sẽ được loại bỏ tạp chất (da, lông, vật thể lạ…), sau đó đem rửa sạch, cắt nhỏ sau đó cho vào cấp đông.
  • Bước 3: Giai đoạn xay thô, trong giai đoạn này ta sẽ bỏ các chất tạo dai giòn, tăng kết dính tạo mọc dẻo bóng.
  • Tiếp tục xay thêm 15s dừng máy và chuyển sang bước 4
  • Bước 4: Cho hỗn hợp bột, gia vị, bảo quản cùng mỡ vào xay tiếp cho đến khi khối mộc dẻo chảy, bóng thì dừng máy.Thông thường giai đoạn này kéo dài 1 phút đến 1 phút rưỡi
  • Bước 5: Bao gói: bao gói phù hợp với mục đích sản xuất.
  • Bước 6: Hấp: chả sau khi được bao gói sẽ được cho và nồi hay tủ hấp.
  • Thời gian hấp từ 45-70 phút. Tùy kích thước của cây chả

Cách làm giò chả và phụ gia làm giò chả

  1. Phụ gia tạo cấu trúc dai giòn cho chả lụa

  • ULTRABIND LK 207 (Hỗn hợp Polyphostphate, gum, nhũ hóa, TG ): Sản phẩm tạo mộc dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng, chống xanh mộc cho sản phẩm giò chả, xúc xích, cá viên, bò viên,nem, jambong….Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
  • GUSTO LK07 (100% Polyphostphate)
  • MEATBINDER MP07: tạo mọc dẻo chảy, tăng tính liên kết, tạo dai giòn nhẹ tự nhiên
  1. Phụ gia bảo quản cho chả lụa

sorbate

  • sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : Giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể ccaus trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
  • Phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … :Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản, an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.
  1. Phụ gia dùng tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng, tạo màu vàng cho chả lụa

DXYLOSE: Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn

  1. Phụ gia tạo màu hồng, đỏ cho lạp xưởng, jambong, nem, chả lụa, chả bò…

ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit…) tạo màu hồng đến đỏ, chống xuống màu cho các sản phẩm lạp xưởng, nem, chả bò, chả lụa, jambong.

  1. Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn trong chả lụa
  • Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
  • Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất

Kết quả hình ảnh cho tapioca starch

  1. Hương liệu cho chả lụa

  • Hương thịt MEAT FLAVOUR  : Tạo hương thịt dịu nhẹ tự nhiên, để lại hậu vị ngọt của nước luộc thịt giúp các sản phẩm từ thịt thơm ngon hơn.
  • Hương bò BEEF FLAVOUR : Tạo hương vị bò đặc trưng cùng màu nâu đen cho các sản phẩm từ thịt bò

CÔNG TY TNHH LUÂN KHA

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@luankha.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến cách làm giò chả:

  • cách làm giò lụa thủ công
  • cách làm giò lụa không dùng bột
  • cách làm chả lụa bán
  • cách làm giò lụa bằng khuôn
  • cách làm giò lụa không dùng bột nở
  • cách làm giò lụa tai heo
  • cách làm chả mỡ
  • cách làm chả lụa huế

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button
X
Chào mừng Bạn Website Luân Kha
Welcome to WPBot
wpChatIcon