Nếu bạn là người thích ăn uống và đam mê thưởng thức các món ăn đặc sản vùng miền, chắc hẳn bạn cũng đã từng nếm thử và yêu thích món nem chua – đặc sản xứ Thanh. Nếu vậy, có lẽ cũng đã không ít lần bạn thắc mắc cách làm nem chua như thế nào? Hãy cùng LIME VN khám phá Ultrabind SS302 – Phụ gia tạo màu cho nem chua – cách làm nem chua và phụ gia thực phẩm dùng cho nem chua nhé!
Ultrabind SS302 – Phụ gia tạo màu cho nem chua
Tạo màu đẹp bằng muối đỏ ULTRABIND SS302
- Tên sản phẩm: Ultrabind SS302
- Trạng thái: dạng bột, màu đỏ hồng
- Tính tan: tan tốt trong nước
- Quy cách: 25kg
- Xuất xứ: Đài Loan
- Hàm lượng sử dụng: 1-2g/1kg sản phẩm
- Công dụng: Tạo màu, chống xuống màu
- Phân phối bởi: Cty TNHH Lime Việt Nam
Bên cạnh việc sử dụng các chất tạo màu trên thì ngày nay các nhà sản xuất còn sử dụng muối đỏ để tạo màu cho nem. Ngoài việc tạo màu thì chúng còn có tác dụng ổn định chống xuống màu cho sản phẩm, giúp nâng cao giá trị cho sản phẩm.
Công dụng
- Được dùng chủ yếu trong lĩnh vực thực phẩm mà tiêu biểu nhất ở đây là để bảo quản và chế biến thịt, rau củ và cá.
- Có tác dụng ngăn chặn các tác nhân làm hư hỏng thịt như vi khuẩn, nấm mốc, …
- Thông qua việc làm giảm lượng nước vốn có trong thịt, khiến cho một số loại vi khuẩn không đủ môi trường để tồn tại và phát triển.
- Ngoài ra còn có tác dụng tạo màu đẹp mắt cho thịt khi ướp.
- Trong quá trình ướp muối diêm sẽ làm cho thịt có màu hồng và có hương vị đặc biệt.
- Hay dùng để bảo quản cá lâu hơn, đặc biệt đối với việc đánh bắt cá xa bờ.
- Thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm lạc xưởng, xúc xích…
- Khi đó nitrat biến thành nitrit, rồi thành oxid nitric.
- Oxid nitric kết hợp với myoglobin làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm.
- Và màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng của các loại thịt.
Cách làm nem chua
Chọn nguyên liệu cho nem chua
- Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao.
- Thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến. Yêu cầu phần thịt nạc để sản xuất nem chua cũng rất khắt khe. Không phải phần thịt nạc nào trong cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân mỡ.
- Đối với bì lợn phải chọn bì phần thân lợn mới đảm bảo độ giòn, đặc biệt bì phần bụng không thể làm được. Sở dĩ người làm nem mua cả phần mỡ bụng vì như thế cho rẻ, phần thừa có thể làm thức ăn cho gia cầm, cá…
Chuẩn bị phần thịt
Lọc bỏ gân mỡ
- Loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào xay nhuyễn. Do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein. Nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.
- Đây có lẽ là khâu yêu cầu tỉ mỉ nhất trong các khâu. Chỉ cần nem dính mỡ hay gân sẽ làm mất chất lượng nem. Nem sẽ không còn độ kết dính, dai dòn cần thiết.
Xay nhuyễn – cách làm nem
- Thịt được xay nhuyễn tạo điều kiện cho quá trình trộn sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Ướp gia vị
- Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra, việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
- Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành phối trộn.
Chuẩn bị phần bì (da) lợn
Luộc chín da heo – cách làm nem
- Mục đích: Làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa. Nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được.
- Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn. Tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.
Làm sạch, Tách mỡ
- Sau khi da heo được luộc chín vớt nhanh cho vào nước lạnh nhằm làm săn và nguội nhanh da heo. Sau đó làm sạch lông còn sót lại. Loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo. Tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm này.
- Đặc trưng của nem chua là chủ yếu làm từ bì lợn, nếu trong quá trình làm sạch bì mà dính chút mỡ nem sẽ bị hỏng, nhão và không thể kết dính với nhau để lên men được. Chính vì vậy khâu làm sạch bì lợn cực kì quan trọng.
Xắt sợi – cách làm nem
- Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm.
- Miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng được cắt thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm. Có thể sử dụng phương pháp cắt thủ công hoặc sử dụng máy cắt da công nghiệp.
Phối trộn – cách làm nem
- Thịt sau khi xay nhuyễn được trộn thật đều với da heo đã xắt sợi.
- Trong quá trình này còn bổ sung thêm thính gạo để ủ chín, hạt tiêu để tạo độ cay thơm cho sản phẩm.
- Ngoài ra trong quá trình này sẽ bổ sung thêm các phụ gia đi kèm giúp tăng độ kết dính và tạo màu tự nhiên cho nem.
Vo viên và ép định hình
- Để tạo hình dáng cho nem, người thợ có thể tiến hành theo cách thủ công ước lượng. Lấy một lượng thịt sau khi đã trộn đều vo thành viên. Tuy nhiên cách này độ sai lệch giữa các thành phẩm sẽ lớn hơn so với sử dụng máy đùn thịt và cắt theo khúc.
- Mỗi một chiếc nem được người thợ cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt).
Bao gói sản phẩm – cách làm nem
- Để đảm bảo điều kiện lên men được xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng. Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục lên men.
- Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau 2-3 ngày là chín và tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và cách bảo quản.
Để bảo quản được ổn định và kéo dài thời gian sử dụng, nhà sản xuất có thể sử dụng kèm theo phụ gia bảo quản.
Phụ gia khác ngoài phụ gia tạo màu cho nem chua – cách làm nem
Phụ gia tạo dai giòn, tăng kết dính cho nem chua GUSTO LK07
Công dụng:
- Là các phụ gia thực phẩm có công dụng thay thế hàn the trong sản xuất nem chua giúp tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm tạo nên sự gìn, dai cho các sản phẩm giò chả.
- Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ.
- Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm,
- Khả năng giữ nước cao, khả năng liên kết potein rất cao và đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ.
Hàm lượng sử dụng: 0.3% ( 3g/kg sản phẩm)
Hướng dẫn sử dụng: Cho vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và 1/3 nước đá.
Tìm hiểu thêm Cách bảo quản nem chua. CLICK XEM NGAY NHÉ
Phụ gia tạo mùi thơm đặc trưng cho thịt: hương thịt heo
Công dụng / Ứng dụng:
Làm dậy hương thơm tự nhiên của thịt
Kích thích giác quan, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Bền mùi theo thời gian
Hàm lượng sử dụng: 1-3g/1 kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Bổ sung hương vào giai đoạn cuối của quá trình xay thịt
Phụ gia bảo quản cho nem chua
Sodium Benzoate (chống mốc, mốc Mỹ, mốc Hà Lan)
Để nem chua có thể bảo quản lâu hơn, bạn có thể sử dụng thêm chất bảo quản Natri Benzoate trong quá trình sản xuất nem. Sản phẩm được Bộ Y Tế cho phép sử dụng và an toàn với sức khỏe người tiêu dùng.
Công dụng / Ứng dụng:
Hoạt chất giúp chống mốc, hạn chế sự phát triển vi sinh vật.
Chống chảy nhớt, ôi dầu, biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản
Không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm
Tính chất của Sodium Benzoate (chống mốc, mốc Mỹ, mốc Hà Lan)
- Đặc tính quan trọng nhất của natri benzoate là nó tiêu diệt vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc.
- Nó hoạt động tốt nhất với các loại thực phẩm có độ pH nhỏ hơn 3,6.
- Natri benzoate (E211) có công thức hóa học là NaC6H5CO2.
- Là chất bảo quản thực phẩm
- Nồng độ natri benzoate được giới hạn ở mức 0,1% theo trọng lượng.
- Natri benzoate có thể hòa tan trong nước
- Nhiệt độ nóng chảy của nó là 300 độ C.
- Khối lượng riêng 1.497 g/cm3
- Khối luợng mol 144.11 g/mol
- Natri benzoate có vị mặn
- Có thể làm cho thức ăn có vị đắng nếu được thêm vào với một lượng lớn.
- Natri benzoat được sản xuất bằng phản ứng trung hoà giữa axit benzoic với natri hydroxit
Hàm lượng sử dụng: 3-5g/1kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn.
Chất bảo quản thay thế – Nasa R102 Plus
Thành phần: NASA R102 PLUS là một hỗn hợp các muối hữu cơ an toàn cho sức khỏe và được Bộ Y Tế cho phép sử dụng
Công dụng
- Ngăn ngừa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men, mốc… giúp bảo quản sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng.
- Thay thế hoàn toàn và hiệu quản hơn các sản phẩm Sodium Benzoate, K. Sorbate, Sorbic đang hạn chế hoặc không cho sử dụng trong một số sản phẩm theo thông tư của Bộ Y Tế.
- Ngoài ra còn nhiều công dụng khác nữa. Để biết thêm chi tiết vui lòng liên hệ Phương Thảo – 0909 549 727
Ứng dụng trong các sản phẩm:
- Sản phẩm từ thịt: Chả lụa, pate, xúc xích và các sản phẩm từ thịt chế biến khác…
- Sản phẩm từ cá: cá viên, chả cá, các sản phẩm từ cá khác…
- Sản phẩm đi từ bột: bún, phở, bánh canh…
- Các sản phẩm bánh: bánh tươi, bánh bông lan, bánh pía, bánh trung thu.
Hướng dẫn sử dụng: Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình đánh bột…
Hàm lượng sử dụng: 0.3 -0.5 gram/kg sản phẩm
Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát,tránh ánh nắng trực tiếp.
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Website: luankha.com
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727
Email: sale7@limefc.com
Các tìm kiếm liên quan đến cách làm nem
- Cách làm nem rán miền Bắc
- Cách làm nem rán giòn lâu
- Nguyên liệu làm nem rán
- Cách làm nem thịt
- Cách làm nem rán bún đậu
- Cách làm nem rán miền Trung
- Cách làm nem rán miền Nam
- Cách làm nem rán Hà Nội
