Chả cá, cá viên là món ăn thơm ngon bổ dưỡng được nhiều người yêu thích bởi độ giòn dai và hương vị đặc trưng. Chả cá, cá viên chiên thường có bề mặt vàng óng và có độ nhăn vừa phải. Tuy nhiên rất nhiều cơ sở sản xuất gặp lúng túng khi sản phẩm bị nhăn quá độ. Chả cá, cá viên bị teo tóp, nhăn nhúm, hao hụt nhiều sau quá trình chiên rán, ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan của người dùng. Vậy làm sao để cải thiện tình trạng này, hãy cùng LIME VN tìm hiểu nhé.
1. Vì sao chả cá, cá viên bị teo tóp nhăn nhúm quá nhiều
Nguyên nhân của tình trạng này là do trong quá trình chiên rán, sản phẩm bị mất đi quá nhiều nước trở nên khô, co lại quá nhiều, không thể trở lại trạng thái ban đầu. Phần lớn người ta cho rằng tình trạng này đến từ cách chiên chưa đúng. Trên thực tế phương pháp chiên rán sai chỉ ảnh hưởng một phần nhỏ. Phần lớn nguyên nhân đến từ chính cách phối hợp và sử dụng các nguyên liệu chưa thực sự phù hợp. Dưới đây là một số nguyên nhân thường gặp.
Dùng các loại bột với tỉ lệ quá nhiều
Các loại bột biến tính, bột mì, bột bắp.. được sử dụng phổ biến trong quá trình chế biến chả cá, cá viên nhằm tăng độ dai và làm giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên việc sử dụng quá nhiều các loại bột này sẽ làm chất lượng sản phẩm giảm. Bản chất các loại bột này có khả năng hút rất nhiều nước, tuy nhiên khả năng giữ nước lại rất kém. Gặp nhiệt độ cao trong quá trình chiên rán lượng nước này sẽ đột ngột thoát ra khỏi sản phẩm. Lúc này chả cá, cá viên không còn giữ nguyên vẹn hình dáng ban đầu, mà trở nên nhăn nheo, teo tóp đi rất nhiều.
Dùng quá nhiêu bột nở
Bột nở hay bicarbonate công thức phân tử là NaHCO3 được thêm vào quá trình xay mọc cá. Khi bicarbonate gặp nhiệt cao trong quá trình chế biến sẽ giải phóng lượng khí CO2 giúp chả cá, cá viên được nở căng, phồng đẹp mắt về hình thức. Tuy nhiên quá nhiều bột nở khiến sản phẩm căng phồng quá mức, sau khi nhiệt độ giảm, sản phẩm sẽ không trở lại trạng thái ban đầu mà trở nên nhăn nhúm, teo tóp nhiều.
Lượng nước trong khối mọc quá nhiều
Lượng nước đá, nước mắm, được thêm vào quá nhiều trong quá trình xay mọc đều khiến tình trạng nhăn trở nên nghiêm trọng hơn. Vì vậy phải cần thiết phải kiểm soát lượng nước này ở mức vừa phải. Phù hợp với khả năng giữ nước của cá nguyên liệu tránh tình trạng mọc quá khô hoặc quá nhão.
Cá nguyên liệu có chất lượng chưa tốt
Protein trong cá nguyên liệu đóng một vai trò quan trọng trong khả năng giữ nước, tạo độ dẻo kết dinh cho khối mọc. Tuy nhiên khi sử dụng các nguyên liệu cá có chất lượng thấp (dè cá đông lạnh, dè cá mỡ, cá non ngày…) hàm lượng protein thấp trong những nguyên liệu này khiến khả năng giữ nước giảm đi rất nhiều.
2. Làm sao để cải thiện tình trạng này?
Trên thực tế các phương giảm lượng bột, hoặc cải thiện nguyên liệu cá sử dụng đều không thực tế vì sẽ làm tăng đáng kể chi phí sản xuất. Giá cả sản phẩm bị đội lên rất nhiều và trở nên kém cạnh tranh. Vì vậy cải thiện khả năng giữ nước là giải pháp tốt nhất cho tình trạng này. LIME.VN xin giới thiệu dòng sản phẩm Mafixcel X500 cải thiện khả năng giữ nước, giảm hao hụt chiên rán.
3. Mafixcel X500 – Khắc phục tình trạng teo tóp, nhăn nhúm chả cá, cá viên
Tính chất:
- Là hỗn hợp xơ và protein hoàn toàn từ các loại thực vật như hạt lạnh, đậu nành…
- Nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên từ thực vật, nên được sử dụng như một nguyên liệu, không giới hạn lượng dùng như các loại phụ gia
- Tăng khả năng tạo nhũ qua đó cải thiện khả năng giữ nước.
Công dụng:
- Hút và giữ chặt lượng nước tự do có trong khối moc hạn chế tình trạng teo tóp nhăn nhúm, sau chiên rán
- Khắc phục tình trạng thoát hơi nước làm teo chả , giảm khối lượng khi chiên
- Tạo bộ khung cứng chắc cho chả cá, cá viên góp phần khắc phục tình trạng bở
- Tạo nhũ tốt giúp khối mọc bóng, mịn dễ tạo hình
- Tái tạo độ dẻo cho cá, nâng cao chất lượng nguyên liệu
- Rất phù hơp cho các loại chả cá từ dè cá mỡ, dè cá đông lạnh, cá non ngày, cá nước ngọt thịt không chắc…
- Giảm tình trạng chết mọc khi xay
Hàm lượng/liều lượng
- 5-10g/kg thành phẩm
- có thể linh hoạt tăng giảm để ra độ cứng chắc mong muốn.
Sản xuất/Phân phối bởi: Cty TNHH Lime Việt Nam
Trên đây là chi tiết hướng dẫn cách khắc phục tình trạng nhăn nhúm, teo tóp ở chả cá,cá viên. Hy vọng bài viết trến sẽ giúp các bạn nắm bắt rõ hơn cách khắc phục tình trạng này. Nếu có thắc mắc đừng ngần ngại, hãy liên hệ thông tin bên dưới để được chuyên viên kỹ thuật hỗ trợ tư vấn.
Công tyTNHH LIME VN luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của khách hàng. Công ty cam kết cung cấp chất phụ gia đảm bảo chất lượng. Nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định, an toàn về sức khỏe, được cục an toàn thực phẩm bộ y tế cấp phép. Liên hệ thông tin bên dưới để được tư vấn hỗ trợ , mua sản phẩm.
Xem thêm:
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Liên hệ để được hỗ trợ trực tiếp Mr Tâm: 0909 549 727
Email: sale7@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng.
