Enzyme TG hay chất kết dính cho thực phẩm, được biết đến với công dụng là một Enzyme kết dính cho thịt, giúp phục hồi liên kết cho cơ thịt, tăng độ dai, độ sực tự nhiên cho các sản phẩm chế biến từ thịt như giò chả, xúc xích, Jambong,…; tăng độ đàn hồi cho mì sợi, độ đông tụ cho đậu hũ.
MÔ TẢ VỀ ENZYME TG- Chất kết dính cho thực phẩm
ĐẶC TÍNH và ƯU ĐIỂM CỦA ENZYME TG- Chất kết dính cho thực phẩm
- Lực liên kết mạnh: liên kết cộng hóa trị được xúc tác bởi transglutaminase khó bị phá vỡ hơn so với các phản ứng không có enzyme. Sản phẩm thịt được xúc tác bằng transglutaminase, sau khi định hình sẽ không bao giờ rã hoặc phân tán ngay cả khi được xử lý bằng đông lạnh, cắt lát, nấu ăn.
- Độ ổn định pH cao: ECOZYME-TG ổn định trong khoảng pH rộng. Mặc dù pH tối ưu của TG thô là 6.0, nhưng nó cũng hoạt động tốt trong khoảng pH từ 5.0 đến 8.0.
- Độ ổn định nhiệt độ cao: nhiệt độ tối ưu của TG thô khoảng 50oC. Nó cũng hoạt động mạnh trong khoảng 45-55oC. Tính ổn định nhiệt của enzyme này sẽ được cải thiện đáng kể, đặc biệt là trong thực phẩm giàu protein càng làm nó không bị mất hoạt lực.
- Bảng so sánh thời gian ứng với cùng lượng enzyme tại pH 6.0:
-
- Nhiệt độ (độ C): 05 ; Thời Gian (phút): 240
- Nhiệt độ (độ C): 15 ; Thời Gian (phút): 105
- Nhiệt độ (độ C): 20 ; Thời Gian (phút): 70
- Nhiệt độ (độ C): 30 ; Thời Gian (phút): 50
- Nhiệt độ (độ C): 40 ; Thời Gian (phút): 35
- Nhiệt độ (độ C): 50 ; Thời Gian (phút): 10
- An toàn cho người sử dụng: vì TG phân bố rộng rãi trong động vật, mọi người đã ăn thực phẩm với các liên kết Lys- (-Glam) được hình thành bởi TG. Do đó, thực phẩm được sản xuất bằng TG không chỉ an toàn cho con người mà còn tốt cho sức khỏe.
ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TG- Chất kết dính cho thực phẩm
Enzyme kết dính thịt
- Cải thiện kết cấu thực phẩm:
TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein. Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo.
Do đó cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Ứng dụng hiệu quả với quá trình nhũ hóa, quá trình đóng hộp.
Sử dụng thay thế chất độn trong các sản phẩm xúc xích, cải thiện khả năng giữ nước của thành phẩm.
- Cải thiện giá trị dinh dưỡng của protein:
TG có thể tạo ra acid amin thiết yếu (như lysine) của cơ thể người liên kết cộng hóa trị với liên kết protein để ngăn chặn phản ứng Maillard phá hủy acid amin. Dẫn đến cải thiện giá trị dinh dưỡng của protein.
TG cũng có thể sử dụng để bổ sung các acid amin còn thiếu trong protein. Điều này đang được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm ở các nước đang phát triển.
-Bánh mì, mì sợi
- Cải thiện tính chất lưu biến trong bột bánh mì
- Tăng độ đàn hồi (mì ống và bánh tortilla)
- Tạo hiệu ứng có lợi trong quá trình chuẩn bị, tương tự như chất tăng cường oxy hóa, cải thiện kết cấu và sự ổn định
- Tăng khả năng giữ nước
- Khả năng hấp thụ chất béo tốt hơn
- Độ ổn định nhũ tương, thể hiện ở thể tích lớn hơn và năng suất cao hơn
- Cung cấp dung sai lên men cao hơn
Một trong những vấn đề chính liên quan đến bánh mì không gluten là có được cấu trúc tốt, Transglutaminase là một enzyme xúc tác các phản ứng chuyển acyl nhờ đó protein có thể được liên kết; đây có thể là một cách để cải thiện cấu trúc của bánh mì không gluten.
Các thử nghiệm đã chỉ ra rằng TG có ảnh hưởng đến khối lượng cụ thể của bánh mì cũng như cấu trúc nhỏ gọn được cải thiện, được phản ánh trong kết cấu vụn.
Enzyme kết dính cho hải sản
– Surimi
- Enzyme có khả năng kết dính các mảnh thịt, sửa đổi chức năng protein để tạo độ đàn hồi tuyệt vời cho surimi sau khi nấu chín.
- Hành động này mang lại cho các sản phẩm surimi kết cấu tốt hơn, nhất quán.
- Trong các sản phẩm surimi chất lượng thấp, Transglutaminase tăng cường sự liên kết, dẻo dai; điều này xảy ra do hoạt động của enzyme bằng cách liên kết ngang các protein, vì các protein là chất nền tốt.
Một số sản phẩm khác của công ty LIME VN
LIME VIỆT NAM là công ty phân phối chuyên nghiệp, cung cấp hương liệu, phụ gia thực phẩm đặc thù trong lĩnh vực thực phẩm: giò chả, xúc xích, mì sợi, bánh, kẹo, nước giải khát…
Là đại diện phân phối của những nhà sản xuất uy tín trên thế giới, Chúng tôi cung cấp những sản phẩm chất lượng, phù hợp với yêu cầu nhằm giúp khách hàng tối ưu hóa hiệu suất sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Phụ gia cho thịt đông lạnh: Mafixel, Limphos, Enzyme TG,…
- Phụ gia cho mì bún: bảo quản Nasa R102 Plus, tạo dai bóng bún TF406, hương gạo tự nhiên, tạo khô xốp E471,…
- Phụ gia cho bánh ngọt, NGK
- Phụ gia thông dụng trên thị trường với giá cả và chất lượng ổn định
Mời độc giả tham khảo một số bài viết về sản phẩm dưới đây:
- Mafixcel- cải thiện chất lượng thịt yếu
- Sodium dehydroacetate – Phụ gia bảo quản an toàn cho thực phẩm
- Cung cấp bột đạm đậu nành chất lượng cao
- Gusto LK07- Phụ gia cho dăm bông
LIME VN chuyên cung cấp
SODIUM DEHYDROACETATE (E266),
thương mại chất bảo quản Kali Sorbate (C6H7KO2),
bột đạm đậu nành
ENZYME TG
Các tìm kiếm liên quan đến chất kết dính cho thực phẩm
- Bột kết dính thực phẩm
- Bột tạo kết dính
- Chất tạo keo trong thực phẩm
- Bột tạo độ dẻo kết dính
- Chất kết dính trong thủy sản
- Chất tạo dẻo trong thực phẩm
- Tinh bột kết dính
- Phụ gia kết dính thịt
