Chất nhũ hóa CMC và ứng dụng trong thực phẩm dược mỹ phẩm

Chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem.. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.

Xem thêm bài viết chất tạo sệt cmc và ứng dụng
chất nhũ hóa trong mỹ phẩm

Chất nhũ hóa là gì?

Chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương.
Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.
Chất nhũ hóa được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó.
Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ.
Chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu:

Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nược của chất nhũ hóa.
Từ đó có thể lựa chọn loại nào cho phù hợp với sản phẩm cụ thể.

Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.

Đặc tính của chất nhũ hóa

Các chất nhũ hóa có một trong những đặc tính sau đây:

- Giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng bằng cách làm giảm sức căng bề mặt tại bề mặt tiếp xúc của hai chất lỏng.
- Nếu có nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan thì chất hoạt hóa bề mặt làm tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó.
- Khi hòa chất nhũ hóa vào trong một chất lỏng thì các phân tử của chúng có xu hướng tạo đám (micelle), nồng độ mà tại đó các phân tử bắt đầu tạo đám được gọi là nồng độ tạo đám tới hạn
- Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ nối đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên những hình dạng khác nhau như hình cầu , hình trụ , màng.

Các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục và để tăng cường độ nhớt của pha này hoặc để được hấp thụ vào bề mặt liên pha.
Các chất không hòa tan và có mức độ phân chia rất nhỏ và có thể thấm ướt được bởi các hai pha, khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn chống lại hiện tượng hợp giọt.

Ứng dụng của chất nhũ hóa trong sản xuất thực phẩm

Sản phẩm từ ngũ cốc.

Đối với các bột hạt ngũ cốc, các chất nhũ tương không chỉ làm tăng tính chất của sản phẩm mà làm thuận lợi hơn trong quá trình chế biến.

Tác động của các chất làm ổn định có nhiều mặt:

Làm tăng khả năng tạo các sản phẩm khác nhau của bột.
Tăng khả năng chịu khi phối trộn bằng cơ giới
Tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít
Làm tăng khối lượng bánh
Tăng kích thước bề mặt, tăng cấu trúc vật lý.
Tăng khả năng bảo quản
Làm giảm lượng shortening
Tăng khả năng cắt mỏng

Hình sản phẩm ngũ cốc

Phần lớn các nhà nghiên cứu tập trung nghiên cứu tính chất của lecithin để ứng dụng trong sản xuất kinh doanh. Các tính chất đó bao gồm:

Làm tăng khả năng hấp thụ nước
Giảm thời gian trộn
Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc
Làm tăng thời gian bảo quản

Sản phẩm sữa- Cream.

Cream ở hai dạng lạnh hay dạng đông đặc do tính chất phụ gia nhũ tương.
Protein và lecithin đã có tác dụng rất tốt đến chất lượng ổn định sản phẩm.
Các chất nhũ tương làm tăng phân tán của chất béo, khả năng tương tác giữa protein và chất béo, khả năng sấy, khả năng tạo hình, khả năng liên kết không khí, tăng khả năng phân tán (Flack, 1983, Walker, 1983).
Ngoài ra các chất nhũ tương tăng màng protein xung quanh bọt khí trong cream.
Cream là hiện tượng nhũ tương dầu trong nước.
Nhưng khi sử dụng monoglyceride thì cream lại trở thành trạng thái nhũ tương nước trong dầu( Berger, 1976).
Các chất nhũ tương làm tăng khả năng tạo bọt, tăng khả năng định hình của cream khi làm lạnh, tạo độ cứng nhất định cho cream
Trong sản xuất cream, người ta thường sử dụng monoglyceride, ester polyoxyethylene sorbitan của acid béo.
Hai chất nhũ tương này có hiệu quả nhất (Berger, 1986)
Ngoài ra, Flack (1985) cũng cho thấy ngoài monoglyceride xịn có thể sử dụng diglyceride, ester acid lactic của monoglyceride.
Ester acid lactic của monoglyceride thường làm ổn định bọt trong cream.

Sản xuất kẹo

Trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng triglyceride (Amomymais 1983), Ester đường của acid béo, Ester sorbitan của acid béo.
Ester glycerol của acid béo ester propylene glycol của acid béo.
Liều thường dùng khoảng 0,01-0,5% theo trọng lượng.
Polyglycol được sử dụng để làm vỡ các loại kẹo (Herzing và Palamidis 1984)

Sản xuất sốt

Sản phẩm nhũ tương Mayonnaise có thành phần cấu thành bao gồm dầu ăn, đường và muối, chất nhũ tương loại 1 và 2 và axit acetic hoặc dấm.
Trọng lượng bao gồm: lượng Dầu ăn từ 55% tới 85%, đường tối thiểu 1%, muối ít nhất 0.5% và thành phần axit acetic hoặc dấm từ 0,1 đến 20% để nhũ tương có độ pH từ 2 đến 5.
Thành phần nhũ tương 1 bao gồm protein đậu nành, protein đậu, bột sữa không kem, bơ sữa và/hoặc cazein trong quá trình đun nóng có thể bị biến chất khoảng 70% và 80%.
Thành phần nhũ tương 2 bao gồm monoglyceride, ethoxylate monoglyceride, polyoxyethylene sorbitan, glycerin, axit béo monoester và axit béo diester.
Sản phẩm nhũ tương được thực hiện bằng cách trộn nước, đường, muối và nhũ tương 1 và 2.
Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để các protein trong hỗn hợp này bị biến đổi ở mức độ giữa 70% và 80%, để nguội, sau đó cho thêm axit axetic hoặc giấm để hóa hỗn hợp được làm lạnh, thêm dầu ăn vào hỗn hợp được hóa chua, sau đó làm đồng nhất sản phẩm chứa dầu.

Các chất thuộc nhóm chất nhũ hóa

CMC

Tên tiếng anh: Cellulose Gum (CMC)
Những tên thông thường là Chất Tạo Đặc CMC hay Chất kết dính CM
Tên đầy đủ là : Carboxyl Methyl Cellulose hay Sodium Carboxymethyl Cellulose,
Mã INS: E466
Màu sắc: dạng tinh thể màu trắng hoặc màu vàng nhạt, nhuyễn mịn, không mùi
Xuất xứ: Hà Lan
Quy cách: Bao 25kg
Mục đích sử dụng: chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc, tạo sánh, ổn định cấu trúc,….

Xanthan gum

Tên khoa học: xanthan gum
Tên thông thường: Bacterial Polysaccharide, Corn Sugar Gum, Goma Xantana, Gomme de Sucre de Maïs, Gomme de Xanthane, Gomme Xanthane, Polysaccharide Bactérien, Polysaccharide de Type Xanthane, Polysaccharide Xanthane, Xanthan, Xanthomonas campestris.
Xanthan gum là một chất làm đặc hoàn toàn tự nhiên, tốt nhất, được phân loại tiêu chuẩn thực phẩm
Được dùng để tạo đặc cho sốt, nước chấm, nước giải khát,các sản phẩm dạng lỏng sệt, dược mỹ phẩm.
Vì xanthan gum rất dễ bị vón cục trong nước nên nó phải được hòa với nước ở nhiệt độ phòng và trộn bằng máy handmixer ít nhất trong 5 phút.
Khi xanthan gum đã trộn lẫn hoàn toàn vào nước thì hỗn hợp này phải được nhanh chóng cho vào phần còn lại của công thức.
Nếu để yên hỗn hợp nước + xanthan gum quá lâu có thể làm thành phẩm giống như bột nhão.
Tan trong nước nóng/lạnh. Không tan trong dầu
Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng!

Các từ khóa liên quan đến chất nhũ hóa

Cấu tạo của chất nhũ hóa
Các chất nhũ hóa thường dùng
Vai trò của chất nhũ hóa trong nhũ tương thuốc
Nhũ tương hóa chất béo
Cơ chế nhũ tương hóa lipid
Chất nhũ hóa có hai không
Chất nhũ hóa trong nước giải khát
chất nhũ hóa d/n

Phụ gia thực phẩm