Một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam chính chả bò. Thịt bò xay mịn, ướp gia vị đậm đà sau khi được hấp/ luộc chín tỏa hương thơm của thịt, hấp dẫn về màu sắc, ăn vào lại thấy được cái dai săn chắc. Không chỉ mang ý nghĩa đủ đầy, trọn vẹn cho ngày Tết đoàn tụ mà còn là món ngon miễn chê. Cùng Luân Kha tìm hiểu chất tạo giòn dai trong chả bò, cách làm ra bò viên dai giòn, ngon hấp dẫn và các loại phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản xuất bò viên nhé!
Chất tạo giòn dai trong chả bò
Để chả bò có được cấu trúc dai giòn, ngoài yếu tố nguyên liệu và kỹ thuật xay. Phụ gia thực phẩm an toàn cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo kết cấu, tăng độ dai giòn, giữ nước cho chả bò. Dưới đây là một số chất tạo dai giòn an toàn với sức khỏe người tiêu dùng.
Phosphate
- Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
- Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
- Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
- Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm
- Có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
- Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến thịt là < 0.3% .
Gum
- Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm
- Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
- Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
- Có thể tan hoặc không tan trong nước
- Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
- Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
- Bền trong môi trường acid
- Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp
Tinh bột biến tính
- Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
- Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm
- Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
- Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
- Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
- có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
- Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Cách làm chả bò dai ngon chuẩn vị – chất tạo giòn dai trong chả bò
Cách làm chả lụa bò ngon không quá khó, tuy nhiên cần có sự tỉ mỉ. Cùng xem qua và làm theo những bước sau đây để có một món ăn ngon trong ngày Tết nhé.
Bước 1: Sơ chế thịt bò
- Thịt bò tươi về bạn lọc hết gân sau đó xay nhuyễn toàn bộ thịt. Trộn đều thịt đã xay với 2 thìa nước mắm, 2 thìa cà phê hạt nêm, một chút hạt tiêu, 2 thìa cà phê đường cát và tỏi đã được băm nhuyễn để thịt bò thấm đều gia vị.
- Để chả giữ nguyên được mùi thơm đặc trưng của thịt bò, bạn không cần thêm vào bất cứ bột ngũ cốc nào hay lẫn vào những loại thịt khác. Đồng thời để giò bò khi làm xong chuẩn vị, khi chọn thịt hãy lấy loại có mỡ để giò có độ bám và mềm mịn hơn. Tiêu hay tỏi, nước mắm cũng phải chọn loại ngon.
Bước 2: Để thịt vào tủ lạnh
- Sau khi trộn toàn bộ thịt bò đã xay cùng các gia vị, bạn hãy cho thịt đó vào trong một túi nilong và buộc chặt miệng túi lại. Bạn sẽ bỏ túi đựng thịt bò đó vào trong ngăn đông của tủ lạnh 1-2 giờ đồng hồ hoặc nếu muốn thịt bò dẻo hơn thì cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 5 giờ.
- Cho thịt vào ngăn đá sẽ rút ngắn thời gian nhưng cần kiểm tra thường xuyên để tránh việc thịt bị đông thành đá.
Bước 3: Xay thịt
- Sau khi bảo quản thịt trong tủ lạnh, bạn sẽ lấy thịt ra và tiếp tục cho thịt vào máy xay để xay thêm một lần nữa cho các nguyên liệu hòa quyện vào với nhau. Như vậy món giò bò sẽ thơm ngon và dẻo nhất có thể. Xay xong bạn lại cho thịt vào túi rồi buộc chặt và cho vào ngăn đông của tủ lạnh thêm khoảng 1 tiếng đồng hồ nữa.
- Để làm chả bò ngon phải xay thịt thật kĩ, nhiều lần để chả dai mịn. Nếu có thời gian và công sức thì giã tay càng ngon hơn nữa
Bước 4: Xay thịt lần thứ 2 sau đó quết thịt
- Xay thịt bò 3 lần để giò dẻo dai và thấm vị.
- Thịt sau khi xay sơ ở bước 3 sẽ được cho vào cối xay để xay mịn và quết tạo độ dẻo. Trong quá trình này sẽ bổ sung chất tạo độ dai giòn (Ultrabind GL05) và Hương bò giúp tăng sự kết dính, dai giòn và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Lưu ý cho hương bò vào gần cuối quy trình xay để tránh thất thoát hương.
- Đối với các cơ sở sản xuất sản lượng lớn, không thể tránh khỏi việc chất lượng thịt không ổn định. Điều này khiến cho hương vị chả bò có phần bị giảm sút. Vì vậy việc bổ sung hương bò sẽ giúp ổn định chất lượng, tăng giá trị cảm quan đồng thời tăng giá trị cho sản phẩm.
Phụ gia Hương Bò – Công ty TNHH Luân Kha
Hương bò dạng paste– Phụ gia tạo hương vị cho sản phẩm từ thịt bò (chả bò, bò viên),… được cấp phép sử dụng bởi BYT.
Thông tin về sản phẩm hương bò
Tên sản phẩm: Hương thực phẩm – Hương bò
Mô tả ngoại quan
– Sản phẩm là sự kết hợp hài hòa giữa mùi hương bò tự nhiên và chiết xuất từ bò
– Sản phẩm được nhập trực tiếp từ Đài Loan
– Chất lượng ổn định, mùi thơm dễ chịu, thơm lâu, chịu nhiệt độ cao
– Quy cách đóng gói: hũ 1kg, thuận tiện cho việc sử dụng và bảo quản
– Trạng thái: Hỗn hợp dạng sệt (paste) dễ dàng phối trộn trong sản phẩm.
Công dụng
– Tạo hương thơm tự nhiên cho các sản phẩm
– Kích thích cảm quan, làm sản phẩm hấp dẫn hơn
– Tạo màu nâu nhẹ tự nhiên cho chả bò
– Tiết kiệm chi phí sản xuất sản phẩm
Lượng sử dụng
Theo khuyến cáo, liều lượng phù hợp là 0.3-1.2% tương đương 3-12g/kg thành phẩm.
Cách dùng
– Cho hương bò vào chung với các loại gia vị khác trong lúc xay trộn, nên cho vào giai đoạn cuối của quá trình sản xuất để tránh hiện tượng bay mùi.
– Ướp trực tiếp vào thịt trong quá trình ướp
– Cho vào quá trình phối trộn (gói gia vị)
– Để phát huy hết tính năng của sản phẩm, vui lòng đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu dưới 70 độ C.
Bước 5: Gói chả bò
Nói cách làm chả bò cần thời gian và tỉ mỉ là vì cần xay và ướp thịt thật kĩ, lại phải khéo tay trong khâu gói chả. Chả phải gói chặt để khi hấp, hơi nước sẽ thấm qua lớp vỏ lá chuối, làm chín chả và giúp chả có hương vị đặc trưng của lá. Nếu gói quá lỏng lẻo, nước vào nhiều làm chả nhạt, nhão không còn ngon.
- Bạn lấy phần thịt đã quết ở cối cho vào những túi nilon rồi bọc bên ngoài bằng lá chuối. Dùng lạt buộc khúc chả bò chặt lại là xong.
Nếu có khuôn làm giò, bạn có thể cho thịt vào nén thật chặt, rồi lấy ra đặt lên lá chuối, gói lại thật chặt là xong. Cách này không dùng túi nilon, đỡ hại sức khỏe mà lại ít tốn sức.
|Tìm hiểu thêm về một số cách gói chả lụa thông dụng, click tại đây
Bước 6: Hấp chả bò – chất tạo giòn dai trong chả bò
Bạn cho chả vào một chiếc nồi hấp với lượng nước vừa đủ đun sôi trong khoảng 30 phút. Khi giò đã chín thì vớt ra để giò nguội tự nhiên. Với cách này nước sẽ tự ngấm vào trong làm cho giò mềm hơn và không bị khô.
Tạo màu cho chả bò với Phụ Gia Tạo Màu Của Luân Kha
Phụ gia tạo màu dòng Ultrabind: để hỗ trợ và kiểm soát quá trình tạo màu, giữ màu cho sản phẩm. Ngoài ra còn hỗ trợ tăng độ dai giòn, không để lại mùi hôi cho chả bò.
- Tên gọi: Hỗn hợp phụ gia thực phẩm Ultrabind SS302
- Thành phần: hỗn hợp muối Natri,…
- Màu sắc: hồng tới đỏ
- Quy cách: 1Kg và 25Kg
- Xuất xứ: Đài Loan
- Hàm lượng sử dụng: 4-5g/kg
- Mục đích sử dụng: chất tạo màu cho sản phẩm
- Khi ăn bạn chỉ cần cắt chả thành miếng nhỏ đẹp mắt, ăn không đã vừa vị nhưng nếu thích vẫn có thể chấm với chút tương ớt hoặc nước chấm. Ngày thường, chả bò này cho vào bún để thưởng thức cũng rất ngon.
Xem thêm video Hướng dẫn làm char bò TẠI ĐÂY:
Để bảo quản chả bò được tốt hơn, có thể sử dụng Nasa R102 plus (MP302) hỗ trợ trong quá trình xay.
Trên đây là 6 bước đơn giản để làm chả bò ngon. Mong rằng bạn sẽ trổ tài thành công và mang tới một món ăn ngon, ý nghĩa cho bữa cơm gia đình ấm áp ngày Tết.
CÔNG TY TNHH LUÂN KHA
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Website: luankha.com
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727
Email: sale7@luankha.com
- Chất tạo độ giòn
- Chất tạo giòn cho giò
- Atermix V2 là gì
- Bột tạo độ dẻo kết dính
- Chất phụ gia giò lụa
- Chất bảo quản trong chả lụa
- Chất tạo dẻo trong thực phẩm
- Làm giò chả từ thịt đông lạnh
