Chất tạo giòn dai trong chả thẻ – Phụ gia thực phẩm trong chả thẻ

chất tạo giòn dai trong chả thẻ

Chả là món ăn mang đậm văn hóa ẩm thực của người Việt, ở từng lát chả là cả sự kết tinh, hòa quyện của hào sản thiên nhiên và cả một tâm hồn ẩm thực Việt mang lại chả dậy mùi, thơm ngon khiến những du khách lần đầu đặt chân đến Việt Nam khó lòng bỏ qua món đặc sản này. Hầu hết các loại thịt (heo, bò, trâu, gà) rồi cá, tôm, cua đều có thể làm được chả. Để chả thẻ dai giòn thì người xưa thường hay bỏ thêm chút hàn the hay Borax. Tuy nhiên chất này lại gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Cùng LIME Việt Nam tìm hiểu chất tạo giòn dai trong chả thẻphụ gia thực phẩm và cách làm chả lụa nhé!

Chất tạo giòn dai trong chả thẻ

Phosphate

Tính chất

  • Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
  • Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
  • Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
  • Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
  • Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước. Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
  • Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
  • Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
  • Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
  • Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
  • Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
  • Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm
  • Có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
  • Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến thịt là < 0.3% .

chất tạo giòn dai trong chả thẻ

Gum 

Tính chất

  • Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm
  • Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
  • Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
  • Có thể tan hoặc không tan trong nước
  • Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
  • Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
  • Bền trong môi trường acid
  • Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp

Tinh bột biến tính

Tính chất

  • Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng.
  • Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm.
  • Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
  • Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
  • Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
  • có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
  • Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

chất tạo dai giòn trong chả thẻ

ENZYME TG – Chất tạo dai giòn trong chả thẻ

  • Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
  • Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật(trong đậu nành).
  • Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
  • Số lượng phát triển lớn có thể sản xuất cho qui mô công nghiệp.
  • Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
  • Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
  • Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
  • TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
  • Đặc điểm nổi bật là Enzym TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
  • Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
  • Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
  • Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
  • TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
  • Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
  • Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.

Sử dụng kết hợp với phosphate, tạo dai giòn, thay thế mỡ, chất độn trong các sản phẩm giò chả cải thiện khả năng giữ nước của thành phẩm.

Phụ gia thực phẩm trong sản xuất chả thẻ

PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO GIÒN DAI THAY THẾ HÀN THE: GUSTO LK207(2), ULTRABIND LK207 (GLM), ULTRABIND LK207 (GL05), MEATBINDER,….

  • Dùng cho chả lụa, thịt viên, cá viên, chả cá, nem…
  • Tạo độ giòn dai cho sản phẩm.
  • Ổn định pH tránh sản phẩm bị nhớt trong quá trình bảo quản.
  • Giữ nước giúp tăng trọng sản phẩm từ 7-8%.

PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG SẢN XUẤT CHẢ LỤA BẰNG THỊT ĐÔNG LẠNH: ULTRABIND LK207 (GL44)

  • Sản phẩm đặc biệt dùng sản xuất chả bằng thịt đông lạnh, có kèm quy trình và hướng dẩ chi tiết.
  • Tái tạo độ dẻo cho thịt đông lạnh, thịt sau xả đông.
  • Tăng cường độ giòn dai cho chả làm từ thịt đông lạnh.

chất tạo giòn dai trong chả thẻ

PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG BẢO QUẢN: FRISHITA UNIVERSAL, NASA R102 PLUS (MP302) THAY THẾ SORBATE, BENZOATE

  • Thành phần hóa học của chất bảo quản là hỗn hợp muối hữu cơ acetate,…
  • Ức chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật.
  • Chống hư, chống nhớt, chống thiu.
  • Kéo dài thời gian bảo quản.

chả thẻ

Xem thêm Cách bảo quản giò chả ở đây:

HƯƠNG THỊT HEO

Tìm hiểu chi tiết HƯƠNG THỊT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM tại đây

PHỤ GIA TẠO MÀU VÀNG CHO SẢN PHẨM CHIÊN: D-XYLOSE
+ Dùng cho sản phẩm chiên và nướng: chả chiên, cá viên chiên, các loại bánh nướng …
+ Tạo màu vàng tự nhiên.
+ Cải thiện bề mặt không bị nhăn.
+ Giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
+ Giảo thời gian chiên và nướng.
CHẤT THAY THẾ THỊT:
+ Là Protein thực vật, thay thế đến 30% lượng thịt, cá trong sản xuất, giãm giá thành.
+ Dùng được cho sản phẩm chay.

chả thẻ

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727

Email: sale7@limefc.com

Các tìm kiếm liên quan đến chất tạo giòn dai trong chả thẻ

  • Chất tạo độ giòn cho bánh
  • Chất tạo giòn cho giò
  • Bột giòn làm giò
  • VMC K7
  • Cách sử dụng phụ gia giò chả
  • Phụ gia thay thế hàn the
  • Fibrisol la gì
  • Phụ gia làm nem nướng

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button
X
Chào mừng Bạn Website Luân Kha
Welcome to WPBot
wpChatIcon