Mafixcel – Chất xơ cho chả cá

Cá viên là một món ăn thông dụng ở miền nam Trung Quốc và trong cộng đồng người Hoa hải ngoại, được làm từ nguyên liệu là cá tách xương, xay nhuyễn. Trong quá trình các nước mở cửa giao thương ẩm thực cũng theo đó du nhập vào các nước. Tuy nhiên ở mỗi quốc gia thì quy trình sẽ biến tấu đi một chút. Mafixcel- Chất xơ trong chả cá là một dòng phụ gia hoàn toàn mới trên thị trường, giúp tăng khả năng hút và giữ nước vượt bậc. Bài này sẽ giới thiệu quy trình sản xuất và phụ gia làm cá viên chả cá ngon.

• • SF208 | Phụ gia tái tạo độ dẻo cho giò sống
  • GF109 | PHỤ GIA GIỮ NƯỚC CHO CHẢ CÁ
  • Ứng dụng của enzyme TG cho xúc xích
  • Tìm hiểu hương thịt cho chả lụa

  

Nguyên liệu chất xơ cho chả cá , cá viên

Để sản xuất được cá viên ngon, dai, đàn hồi đúng chuẩn thì bạn cần phải chuẩn bị đầy đủ những nguyên liệu cần thiết và phụ gia như sau:

• Cá
• Nước đá vảy
• Tinh bột biến tính
• Gia vị
• GUSTO LK07 (hỗn hợp polyphosphat) để tạo độ giòn dai
• MAFICEL X300 : hệ xơ giúp hút chặt nước, chống hiện tượng nhã nước co nhăn bề mặt
• ACID SORBIC là chất bảo quản, chống thiu, chống chảy nước cho cá viên
• ENZYME TG kết hợp với GUSTO LK07 làm tăng độ dai giòn, cấu trúc cho cá viên, giúp cá viên hút nước.
• D-Xylose là tạo màu vàng cho cá viên khi chiên được đẹp mắt

Quy trình sản xuất và chất xơ cho chả cá , cá viên

Sơ đồ quy trình

 Giải thích quy trình

• Nguyên liệu cá tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá.
• Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh.
• Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt.
• Chú ý: nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5^oC.

• Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da. Lấy sạch xương trong miếng fillet.

• Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại trong miếng fillet. Tiến hành rửa trong nước lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5^oC.

• Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ.
• Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen.
• Ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp.
• Giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
• Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước.
• Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao.
• Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12oC.
• Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21⁰C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo.
• Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm.
• Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.

Phối trộn:

• Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị ( tinh bột biến tính, acid sorbic, Gusto LK07, enzyme TG, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ớt, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste.
• Quá trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste.

Tìm hiểu thêm về Enzyme TG tại đây:

Định hình

• Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình thành những viên tròn.

Cấp đông lần 1:

• Cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ dưới -20^oC trước khi bao bột để giữ nguyên hình dạng sản phẩm và tránh ươn hỏng.

• Bao gồm bao bột và tẩm bột.
• Bao bột nhằm mục đích tạo lớp dính để bột tẩm bám vào. Bột tẩm cần được khuấy liên tục để tránh vón cục. Sản phẩm được lăn qua bột khô rồi qua hỗn hợp bột ướt.
• Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm.

• Nhằm mục đích để bột tẩm ( bột xù ) dính chặt vào sản phẩm.
• Sản phẩm sau chiên sẽ được làm nguội, chờ cấp đông lần 2.

• Tạo điều kiện cho khâu xử lý, bao gói dễ dàng hơn và ngăn ngừa sản phẩm bị hỏng trước khi bao gói.

Bao gói:

• Mục đích của việc bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị giập nát và mất nước trong khi bảo quản lạnh, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

• Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ dưới -18^oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao.

Tham khảo thêm Quy trình sản xuất chả cá tại đây:

Một số phụ gia khác ngoài chất xơ cho chả cá cá viên