Chả cá được quết đều tay nên có được vị dai ngon, ngọt tự nhiên. Kết hợp cùng một số gia vị và hành lá, phần chả cá của chúng ta càng có thêm hương vị đậm đà hấp dẫn. Cùng Luân Kha tìm hiểu công nghệ sản xuất chả cá và để món chả cá hấp dẫn hơn chúng ta phải có bí quyết đó chính là phụ gia làm chả cá. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều dòng sản phẩm phụ gia nhưng để lựa chọn một loại phụ gia đáp ứng được nhu cầu khách hàng một điều đáng quan tâm. Vì thế lựa chọn một phụ gia thích hợp rất quan trọng.
Nguyên liệu làm chả cá
- 750g phi lê cá basa đông lạnh
- Hành lá, thì là, tiêu, ớt
- Gia vị: đường, muối, bột ngọt, nước mắm, dầu ăn,…
- Phụ gia tạo dai giòn: GUSTO LK07
- Phụ gia tạo màu vàng tươi cho sản phẩm: D-XYLOSE
- Phụ gia chất bảo quản: ACID SORBIC
Công nghệ sản xuất chả cá
- Lấy từ fillet và dè cá.
- Nguyên liệu đảm bảo còn tươi, có mùi tanh tự nhiên của thịt cá, không có dấu hiệu ươn hỏng.
- Loại bỏ các mảnh xương vụn, da vụn, các sợi gân còn sót lại trong phần thịt vụn vì các phần này sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm, ảnh hưởng đến màu sắc cũng như trạng thái của sản phẩm đồng thời gây ảnh hưởng cơ học đến máy xay thô ở công đoạn sau.
- Loại bỏ sạch tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
- Cho 600g thịt vụn cá vào thau chứa dung dịch nước muối 1%, tỷ lệ thịt vụn cá/ dung dịch nước muối 1% là 1/6, dùng tay để khuấy đảo trong lúc rửa với tốc độ khuấy đảo khoảng 20- 30 vòng/phút, thời gian rửa là 9 phút/ lần và rửa qua 3 lần.
- Công đoạn rửa được tiến hành ngay trong điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm. Sau khi rửa xong, phần nguyên liệu được đựng trong rổ để ráo bớt nước.
- Thịt cá sau khi rửa được bọc vào vải lọc rồi cho vào thiết bị ép tách nước trong thời gian 20 phút với lực ép là 0,25 kg/cm nhằm loại bỏ bớt nước trong thịt vụn sau khi rửa, để đảm bảo nguyên liệu đưa vào khâu xay thô có hàm ẩm gần giống với nguyên liệu tự nhiên.
Xay thô:
- Cho thịt vụn cá từ từ vào máy xay trục vít loại nhỏ (loại xay thịt cá làm surimi) với lỗ sang 0,2 – 0,3 cm.
- Tiến hành xay đều trong 10 phút.
- Quá trình này tạo điều kiện cho gia vị, phụ gia hòa đều vào khối nguyên liệu.
=>TÌm hiểu thêm các dòng máy xay Click vào đây
- Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm chả cá. Các gia vị và phụ gia được phối trộn theo
- Xay tinh bằng máy xay thịt cá chuyên dụng làm chả thời gian xay 5 phút.
- Quá trình tác động lực cơ học phù hợp làm giãn mạch protein, cắt đứt các liên kết bậc cao thành các tiểu phần nhỏ
- Sau đó tạo điều kiện thuận lợi cho các phần tử đó sắp xếp lại với nhau tạo thành mạng lưới protein mới có trật tự xác định. Đồng thời khâu xay tinh có tác dụng làm cho hỗn hợp đồng nhất và phối trộn đều các thành phần với nhau.
- Thực hiện thủ công bằng cách phân khối thịt cá xay tinh thành từng miếng nhỏ có khối lượng khoảng 100g, bề dày khoảng 1cm.
- Các miếng chả được định hình đồng nhất và bề mặt phải mịn.
- Thời gian định hình là 30 phút.
- Các miếng chả được hấp trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 10 phút.
- Chả cá sau khi hấp thì được để trong khay sạch có đặt khăn giấy hút nước ở dưới, rồi để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian 15 – 20phút.
Phụ gia thực phẩm trong sản xuất chả cá
Phụ gia làm chả cá hiện trên thị trường có rất nhiều sản phẩm, nhưng để lựa chọn sản phẩm chất lượng tốt và nhà cung cấp đáng tin cậy là điều đáng lưu ý.
Đến với công ty chúng tôi “CÔNG TY TNHH LUÂN KHA”-công ty chuyên cung cấp các loại phụ gia thực phẩm, trong đó có phụ gia làm chả cá_là một trong những mặt hàng có tính thông dụng ngoài thị trường hiện nay.
Phụ gia làm chả cá có 3 loại chính:
Phụ gia tạo dai giòn: GUSTO LK07
Công dụng: chất tạo dai giòn thay thế hàn the, chất nhũ hóa, chất tạo xốp, làm dày, chất tạo phúc kim loại, chất điều chỉnh độ acid.
Phụ gia tạo màu vàng tươi cho sản phẩm: D-XYLOSE
Tính chất
- Là một loại đường đầu tiên được phân lập từ gỗ và được đặt tên theo nó.
- Xyloza được phân loại là một monosacarit thuộc loại aldopentose, có nghĩa là nó chứa năm nguyên tử carbon và bao gồm một nhóm chức aldehyd.
- Nó có nguồn gốc từ hemiaellulose, một trong những thành phần chính của sinh khối
- Công thức phân tử: C5H10O5
- Khối lượng phân tử 150,13 g/mol
- Điểm nóng chảy: 144 to 145°C (291 to 293°F; 417 to 418 K)
- Sản phẩm dạng tinh thể mịn, hình kim, không màu, không mùi, vị ngọt mát, có độ ngọt khoảng 60-70% so với đường mía thông thường (sucrose độ ngọt 100%)
Ứng dụng
- Khác với glucose và fructose, D-Xylose không thể cung cấp năng lượng cho cơ thể.
- D-Xylose có tác dụng tốt cho sự phát triển Bifidobacterium ở đường ruột của người.
- D-Xylose không làm sản phẩm thịt có mùi vị lạ như các phụ gia có nguồn gốc từ đạm đậu nành
- D-Xylose tạo màu vàng tự nhiên.
- Xylose tăng độ thơm cho sản phẩm.
- D-Xylose cải thiện bề mặt sản phẩm không bị nhăn trong quá trình chế biến
- D-Xylose còn giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
- D-Xylose giữ màu sắc ổn định, chống mùi khét của dầu mỡ
- Tăng cường và phát huy hương vị tự nhiên của sản phẩm
- Sản phẩm sau khi gia nhiệt lên màu vàng nhanh, đều và đẹp.
- Tăng giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng sản phẩm. Tiết kiệm chi phí sản xuất.
- Giúp sản phẩm chiên mau vàng, rút ngắn thời gian chế biến
Phụ gia chất bảo quản: ACID SORBIC
- Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic
- Là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng làm chất bảo quản thực phẩm.
- Chất này có công thức hóa học C6H8O2.
- Đây là chất rắn không màu ít tan trong nước và dễ thăng hoa.
- Nó được phân tách lần đầu từ quả berry còn xanh (Sorbus aucuparia)
- Điểm nóng chảy 1350C
- Điểm sôi 2280C
- Độ pH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn là dưới pH 6,5
Ngoài ra có thể dùng tinh bột bắp biến tính làm chất độn trong quá trình sản xuất chả cá.
Xem thêm Cách bảo quản chả cá tươi ngon TẠI ĐÂY:
CÔNG TY TNHH LUÂN KHA
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Website: luankha.com
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727
Email: sale7@luankha.com
Các tìm kiếm liên quan đến cong nghệ sản xuất chả cá
- Quy trình sản xuất chả cá
- Quy trình làm chả cá công nghiệp
- Nguyên lí sản xuất chả cá
- QUY trình sản xuất chả cá thác lác
- Đánh giá cảm quan chả cá
- Xưởng sản xuất chả cá
- Công nghệ làm chả cá
- Công ty sản xuất chả cá
