Chất nhũ hóa E471 và ứng dụng của nó trong bún tươi

Chất nhũ hóa E471 thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.

E471 là gì?

Chất nhũ hóa E471 là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.

Chất nhũ hóa E471 được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Chất nhũ hóa E471 đa số là ester của acid béo và rượu.

Chất nhũ hóa E471 là mã phụ gia của Mono và diglycerid của các acid béo (Glyceryl monostearate, glyceryl distearate) được sản xuất từ glyceryl và acid béo tự nhiên, chủ yếu được sản xuất từ dầu đậu nành đã được hydro hóa. Chất phụ gia này tạo ra một chất rắn dạng sáp, có màu trắng hoặc màu kem, được sử dụng như một chất nhũ hóa trong thực phẩm.

Công dụng của E471

E471 được sử dụng trong các sản phẩm cần sục khí như các sản phẩm topping, hỗn hợp bột làm bánh, kem tươi và chất làm trắng cà phê.

Cơ thể chuyển hóa chúng giống như bất kỳ chất béo nào khác. Dầu thực vật chủ yếu được sử dụng, sử dụng mỡ động vật (bao gồm mỡ lợn) không thể loại trừ. Về tính chất hóa học, các acid béo có nguồn gốc thực vật và động vật là như nhau.

Công dụng chính trong thực phẩm (theo thông tư số 24/2019 BYT)

• Chất nhũ hóa
• Chất chống tạo bọt
• Chất làm bóng
• Chất ổn định

– Tăng cường độ tơi xốp, giữ dai và hạn chế tình trạng dính của sợi bún thành phẩm.

– Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: bề mặt khô và bóng.

– Hạn chế rạn, nứt, cải thiện bề mặt cho bánh.

– Giảm tỉ lệ bánh vỡ vụn trong  quá trình sản xuất.

– Cải thiện quá trình nấu trong sản xuất mì tươi.

Ứng dụng E471 trong sản xuất bún

– Tăng cường độ tơi xốp, giữ dai và hạn chế tình trạng dính của sợi bún thành phẩm.

– Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: bề mặt khô và bóng.

Hướng dẫn sử dụng E471 trong sản xuất bún

Đầu tiên chúng ta cần tìm hiểu sơ lược quy trình sản xuất bún. Để tạo nên sợi bún, cần trải qua một số bước căn bản sau:

Chọn nguyên liệu (gạo cũ) --> ngâm --> nghiền ướt --> Ủ (lên men lactic) --> Ép nước chua (ép thủy lực hoặc ly tâm) --> Đánh bột --> làm chín --> để nguội --> thành phẩm.

Theo như sơ đồ kể trên, E471 sẽ được cho trực tiếp vào giai đoạn đánh bột cùng với chất bảo quản, chất tẩy trắng hoặc hương gạo tự nhiên.

Một số phụ gia khác cho bún tươi

Phụ gia bảo quản

Trong quá trình sản xuất bún, thời gian chờ trong khâu vận chuyển bột lên bồn trung gian và thời gian ép nước chua là những nguyên nhân gây ra việc sợi bún bị chua quá mức. Để khắc phụ tình trạng trên, người ta thường thay đổi công nghệ ép nước chua từ ép thủy lực thành ép ly tâm. Phương pháp này giúp tiết kiệm thời gian và đảm bảo hơn về mặt vệ sinh cho cơ sở sản xuất bún tươi.

Tuy nhiên, không phải cơ sở nào cũng có đủ khả năng về chi phí để đầu tư trang thiết bị ngay từ ban đầu. Do vậy, sử dụng một phụ gia để gia tăng thời gian bảo quản, chống lại sự chua, nhớt là một lựa chọn hoàn hảo cho bất cứ cơ sở nào.

Phụ gia tạo cấu trúc

Với thành phần chính là Phosphate, Gusto LK07 nhanh chóng liên kết mạng lưới tinh bột của sợi bún, giúp chúng trở nên dai ngon hơn. Ngoài ra, việc liên kết còn giúp làm khô ráo bề mặt, hạn chế tình trạng bết dính quá mức đối với gạo mới.

Phụ gia tẩy trắng

Quy trình sản xuất bún không ổn định rất dễ gây xỉn màu cho sợi bún. Một sợi bún đẹp là sợi bún có màu trắng ngà tự nhiên, không bị ố vàng hoặc đốm.

Sản phẩm giúp tạo trắng cho sợi bún, tránh tình trạng xỉn màu, giúp hỗ trợ quá trình bảo quản cho bún. Hàm lượng sử dụng thấp (0.01-0.1 g/ kg bột ướt); sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm từ bột như bún, phở, bánh tráng…

Hương gạo tự nhiên

Hương gạo tạo mùi thơm nhẹ cho bún, giúp gia tăng giá trị cảm quan và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Đây cũng là một cơ hội để người sản xuất có thể khẳng định được sản phẩm của mình trên thị trường đầy cạnh tranh hiện nay.

Từ khóa liên quan:

• Chất on định E471 là gì
• Cách sử dụng E471
• Chất on định 471 trong sữa
• Chất nhũ hóa trong nước giải khát
• Vai trò của chất nhũ hóa
• Nhũ tương sữa
• E407