Enzyme TG (Tranglutaminase)- Enzyme kết dính cho thịt | LIME VN

Enzyme TG hay Chất keo dính thịt, được biết đến với công dụng là một Enzyme kết dính cho thịt, giúp phục hồi liên kết cho cơ thịt, tăng độ dai, độ sực tự nhiên cho các sản phẩm chế biến từ thịt như giò chả, xúc xích, Jambong,…

MÔ TẢ VỀ ENZYME KẾT DÍNH CHO THỊT

Transglutaminase (ECOZYME-TG), còn được gọi là chất keo cho thịt, là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn, có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau. ECOZYME-TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.

Đặc điểm nổi bật là ECOZYME-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu. Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn, hoặc tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.

 

Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

ĐẶC TÍNH và ƯU ĐIỂM CỦA ENZYME KẾT DÍNH CHO THỊT

• Lực liên kết mạnh: liên kết cộng hóa trị được xúc tác bởi transglutaminase khó bị phá vỡ hơn so với các phản ứng không có enzyme. Sản phẩm thịt được xúc tác bằng transglutaminase, sau khi định hình sẽ không bao giờ rã hoặc phân tán ngay cả khi được xử lý bằng đông lạnh, cắt lát, nấu ăn.
• Độ ổn định pH cao: ECOZYME-TG ổn định trong khoảng pH rộng. Mặc dù pH tối ưu của TG thô là 6.0, nhưng nó cũng hoạt động tốt trong khoảng pH từ 5.0 đến 8.0.
• Độ ổn định nhiệt độ cao: nhiệt độ tối ưu của TG thô khoảng 50oC. Nó cũng hoạt động mạnh trong khoảng 45-55oC. Tính ổn định nhiệt của enzyme này sẽ được cải thiện đáng kể, đặc biệt là trong thực phẩm giàu protein càng làm nó không bị mất hoạt lực.
• Bảng so sánh thời gian ứng với cùng lượng enzyme tại pH 6.0:

• • Nhiệt độ (độ C): 05 ; Thời Gian (phút): 240
  • Nhiệt độ (độ C): 15 ; Thời Gian (phút): 105
  • Nhiệt độ (độ C): 20 ; Thời Gian (phút): 70
  • Nhiệt độ (độ C): 30 ; Thời Gian (phút): 50
  • Nhiệt độ (độ C): 40 ; Thời Gian (phút): 35
  • Nhiệt độ (độ C): 50 ; Thời Gian (phút): 10

• An toàn cho người sử dụng: vì TG phân bố rộng rãi trong động vật, mọi người đã ăn thực phẩm với các liên kết Lys- (-Glam) được hình thành bởi TG. Do đó, thực phẩm được sản xuất bằng TG không chỉ an toàn cho con người mà còn tốt cho sức khỏe.

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME KẾT DÍNH CHO THỊT

• Cải thiện kết cấu thực phẩm:

TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein. Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo.

 

Do đó cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.

Ứng dụng hiệu quả với quá trình nhũ hóa, quá trình đóng hộp.

Sử dụng thay thế chất độn trong các sản phẩm xúc xích, cải thiện khả năng giữ nước của thành phẩm.

• Cải thiện giá trị dinh dưỡng của protein:

TG có thể tạo ra acid amin thiết yếu (như lysine) của cơ thể người liên kết cộng hóa trị với liên kết protein để ngăn chặn phản ứng Maillard phá hủy acid amin. Dẫn đến cải thiện giá trị dinh dưỡng của protein.

TG cũng có thể sử dụng để bổ sung các acid amin còn thiếu trong protein. Điều này đang được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm ở các nước đang phát triển.

 

Một số sản phẩm khác của công ty LIME VN

LIME VIỆT NAM là công ty phân phối chuyên nghiệp, cung cấp hương liệu, phụ gia thực phẩm đặc thù trong lĩnh vực thực phẩm: giò chả, xúc xích, mì sợi, bánh, kẹo, nước giải khát…

Là đại diện phân phối của những nhà sản xuất uy tín trên thế giới, Chúng tôi cung cấp những sản phẩm chất lượng, phù hợp với yêu cầu nhằm giúp khách hàng tối ưu hóa hiệu suất sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

• Phụ gia cho thịt đông lạnh: Mafixel, Limphos, Enzyme TG,…
• Phụ gia cho mì bún:
  • bảo quản Nasa R102 Plus,
  • tạo dai bóng bún TF406,
  • hương gạo tự nhiên,
  • tạo khô xốp E471,…
• Phụ gia cho bánh ngọt, NGK

 

Mời độc giả tham khảo một số bài viết về sản phẩm dưới đây:

• Mafixcel- cải thiện chất lượng thịt yếu
• Sodium dehydroacetate – Phụ gia bảo quản an toàn cho thực phẩm
• Cung cấp bột đạm đậu nành chất lượng cao
• Gusto LK07- Phụ gia cho dăm bông

LIME VN chuyên cung cấp

SODIUM DEHYDROACETATE (E266),

Thương mại chất bảo quản Kali Sorbate (C6H7KO2),

Bột đạm đậu nành 

ENZYME TG

Các tìm kiếm liên quan đến Enzyme kết dính cho Thịt

• Ứng dụng của enzyme transglutaminase
• Transglutaminase là gì
• Enzyme transglutaminase
• Phụ gia enzyme transglutaminase
• Bảo quản enzyme Transglutaminase
• Ứng dụng enzyme trong bảo quản thực phẩm
• Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá