Trong sản xuất giò chả hay chả cá, ai làm nghề cũng mong muốn tạo ra những mẻ hàng ổn định, dai ngon và đẹp mắt. Thế nhưng thực tế, chất lượng nguyên liệu hay điều kiện chế biến không phải lúc nào cũng giống nhau. Điều này dẫn đến sản phẩm đôi khi mềm, bở hoặc tách nước.
Chính vì vậy, nhiều cơ sở và doanh nghiệp đã bắt đầu tìm hiểu những giải pháp đơn giản hơn để cải thiện quy trình. Một trong số đó là enzyme TG – một chất hỗ trợ chế biến dễ sử dụng và mang lại hiệu quả khá rõ rệt trong các sản phẩm thịt cá chế biến. Enzyme TG tạo liên kết cho thịt đông, cải thiện cấu trúc sản phẩm.
1.Enzyme TG
1.1 Enzyme TG là gì?
Enzyme TG (Transglutaminase) là một loại enzyme tự nhiên có chức năng giúp liên kết các protein lại với nhau, tạo nên cấu trúc chắc và ổn định hơn trong thực phẩm.
Trong ngành thực phẩm, TG được xem là “chất hỗ trợ chế biến – processing aid” vì enzyme chỉ tham gia trong lúc sản xuất. Đến khi hấp/chiên với nhiệt độ cao, TG bị vô hoạt hoàn toàn và không tồn dư trong sản phẩm cuối.
1.2 Cơ chế hoạt động của TG
Sức mạnh của Enzyme TG nằm ở khả năng xúc tác cho phản ứng của protein. Khi hai chuỗi protein tiếp xúc với nhau dưới sự hiện diện của TG, một liên kết cộng hóa trị bền vững được hình thành.
Liên kết cộng hóa trị do TG tạo ra cực kỳ bền vững. Điều này có nghĩa là cấu trúc thực phẩm sau khi được xử lý bằng TG sẽ ổn định nhiệt, không bị tan chảy hay tách rời khi nấu nướng. Đây chính là cơ sở khoa học giúp TG có khả năng “hàn gắn” các miếng thịt rời rạc thành một khối thống nhất. Ngoài ra còn làm tăng độ dai, giòn cho xúc xích và chả cá mà không cần dùng đến lượng lớn phụ gia khác.
Nhờ khả năng tạo liên kết giữa các sợi protein, TG giúp cải thiện nhiều đặc tính quan trọng như:
-
Tăng độ dai – giòn tự nhiên
-
Tăng khả năng tạo liên kết cho thịt đông
-
Làm bề mặt sản phẩm mịn và đẹp
-
Hạn chế tách lớp
-
Giữ nước tốt hơn
-
Tăng sự ổn định khi bảo quản
TG được sử dụng phổ biến do:
-
Hoạt tính mạnh, lượng dùng thấp đã cho hiệu quả rõ rệt
-
Giúp doanh nghiệp giảm bớt phụ gia
-
Dễ sử dụng trong quy trình hiện có
2.Ứng dụng của Enzyme TG trong chế biến thực phẩm
2.1 Trong sản xuất chả cá, chả lụa cá
Trong sản xuất tình trạng “mỗi ngày một mẻ, mỗi ngày một chất lượng – khó ổn định” thường hay gặp.
Lý do là do:
-
chất lượng cá khác nhau
-
độ tươi mỗi ngày mỗi khác
-
tỷ lệ nước – đá – muối khi quết khó giống y hệt
-
nguyên liệu cá đông đôi khi bị mất nước
Những điều này khiến sản phẩm đôi khi bị:
✘ Bở, mềm
✘ Dai không đều
✘ Tách lớp khi hấp
✘ Bề mặt rỗ
✘ Chảy nước khi để tủ mát
Enzyme TG sẽ giúp giải quyết những vấn đề quen thuộc này.
Xem thêm:
PHỤ GIA LÀM CHẢ CÁ – BÍ QUYẾT GIÚP CHẢ CÁ DAI GIÒN, KHÔNG BỞ
2.2 Trong sản xuất giò chả
Trong thực tế sản xuất giò chả, không phải lúc nào nguyên liệu cũng là thịt tươi 100%. Nhiều cơ sở vẫn sử dụng thịt đông lạnh, thịt gà. Loại nguyên liệu này thường có hạn chế
-
Protein yếu hơn thịt tươi
-
Dễ tách nước khi quết
-
Liên kết kém, cấu trúc chả dễ bở
-
Mặt cắt không mịn, thiếu độ dai
-
Hương vị nhạt hơn
Đây là lúc enzyme TG phát huy hiệu quả rất rõ rệt.
1. Enzyme TG tạo liên kết cho thịt đông
Thịt đông lạnh đã qua quá trình rã đông thường bị mất một phần hoạt tính protein. Enzyme TG tạo liên kết cho thịt đông bằng cách nối các chuỗi protein còn lại với nhau.
Kết quả:
-
chả không bị bở
-
lát cắt đứng, không rời rạc
-
giảm nguy cơ tách lớp khi hấp
2. Tạo độ dai sực tự nhiên cho chả gà
Protein thịt gà vốn mềm và yếu hơn thịt heo, vì vậy sản phẩm chả gà dễ:
-
bị mềm
-
không dai
-
không đứng form
TG giúp protein gà liên kết chặt lại → tạo độ dai vừa phải, tự nhiên, không “dai gắt”
3. Giữ nước tốt hơn – giảm chảy nước khi bảo quản
Thịt đông lạnh và thịt gà thường nhả nước nhiều khi xay hoặc khi hấp.
TG tạo gel protein chặt hơn → giữ nước tốt → sản phẩm:
-
mọng hơn
-
ít hao hụt trọng lượng
-
bảo quản lâu không bị chảy dịch
4. Làm bề mặt chả mịn, sáng và đẹp hơn
Ưu điểm TG trong thịt đông/ thịt gà là giúp kết nối các mô thịt đồng đều, tránh lỗ hổng li ti.
→ Mặt chả mịn, lát cắt sáng màu, dễ đạt yêu cầu cảm quan của thị trường.
Tóm lại TG giúp giò chả, xúc xích,…
- Độ đàn hồi ổn định hơn
-
tăng độ sực khi cắn
-
tạo liên kết cho thịt đông, ổn định cấu trúc, hạn chế bở
-
làm mặt giò mịn, cắt lát không bị vỡ
-
giữ nước, giảm hao hụt khi hấp
-
giữ form tốt
Hiệu quả khác biệt khi dùng nguyên liệu không quá hoàn hảo:
-
cá hoặc thịt có độ tươi không đồng đều
-
nguyên liệu đông lạnh
Xem thêm:
MAFIXCEL CK500 – GIẢI PHÁP TĂNG ĐỘ SỰC GIỮ NƯỚC VỚI CARRAGEENAN
GIA VỊ XÚC XÍCH ĐỨC – TĂNG HƯƠNG VỊ THƠM NGON CHO XÚC XÍCH
2.3 Trong sản xuất Surumi và sản phẩm viên
Trong sản xuất surimi, khả năng tạo gel và độ dai là yếu tố hàng đầu.
Enzyme giúp gì cho surimi?
-
Nâng cao độ đàn hồi và độ dai
-
Tăng khả năng tạo gel mạnh, ổn định
-
Giảm phụ thuộc vào chất giữ nước
-
Cho phép sử dụng nguyên liệu cá đa dạng hơn
Ứng dụng cho sản phẩm từ surimi
-
Chả cá que
-
Chả cua mô phỏng
-
Tôm viên – cá viên
3. Một số lưu ý khi mua và dùng Enzyme TG
3.1 Phân Loại Hoạt Lực (Activity Units)
Chỉ số quan trọng nhất khi mua TG là Hoạt lực (Enzyme Activity). Thường được đo bằng đơn vị u/g (unit/gram). Đây là thước đo khả năng xúc tác của enzyme.
- Loại phổ thông (khoảng 100u/g – 150u/g): Thường là các chế phẩm đã được phối trộn với chất độn để dễ sử dụng và định lượng trong sản xuất quy mô lớn. Loại này phù hợp cho các ứng dụng thông thường như làm xúc xích, chả lụa.
- Loại hoạt tính mạnh (1000u/g hoặc cao hơn): Là dạng tinh khiết hơn, hoạt lực mạnh. Loại này thường được các phòng R&D sử dụng để pha chế theo công thức riêng hoặc dùng cho các ứng dụng đặc biệt cần hạn chế tối đa lượng bột độn đưa vào sản phẩm. Tuy giá thành cao hơn trên mỗi kg, nhưng liều lượng sử dụng lại thấp hơn rất nhiều.
3.2 Lưu ý về đóng gói, bảo quản
Enzyme TG rất nhạy cảm với oxy và độ ẩm. Khi tiếp xúc với không khí, enzyme sẽ nhanh chóng bị oxy hóa và mất hoạt lực . Do đó, quy cách đóng gói là yếu tố quan trọng:
- Đóng gói chân không: Bắt buộc phải mua sản phẩm được đóng gói chân không trong bao bì nhôm dày, chắn sáng.
- Kích cỡ bao bì: Nên chọn kích cỡ bao bì phù hợp với mẻ sản xuất . Một khi đã mở bao, enzyme cần được sử dụng càng sớm càng tốt hoặc nên hút chân không lại.
- Bảo quản: Luôn bảo quản enzyme ở nơi khô ráo, thoáng mát (tốt nhất là dưới 25°C hoặc trong kho lạnh) để duy trì hạn sử dụng dài hạn.
Liên hệ ngay để nhận tư vấn và mẫu thử miễn phí
Đừng ngần ngại! Hãy liên hệ ngay với đội ngũ của chúng tôi qua hotline để được tư vấn chi tiết hơn về sản phẩm và nhận mẫu thử hoàn toàn miễn phí. Trải nghiệm trực tiếp chất lượng sản phẩm chính là cách tốt nhất để bạn đưa ra quyết định đúng đắn cho quán của mình.
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
- Mã số thuế: 0316138847
- Địa chỉ: Số 95 Đường 4B, P.Bình Tân, TPHCM
- Hotline: 0938365161
- Điện thoại:028 6266 5458
- Email: sales_assistant@limefc.com
- Thời gian làm việc: 8h-17h (thứ 2 – thứ 7)
- Facebook :Click Here
