Đối với người mới vào nghề xay chả, việc giò chả bị bở là một vấn đề nan giải. Vậy nguyên nhân của hiện tượng này là gì và cách khắc phục nó ra sao. Hãy cùng Luân Kha tìm hiểu cách để tạo ra một đòn chả thơm ngon, dai giòn nhé!
Nguyên nhân giò chả bị bở
Giò bị bở thường do 3 nguyên nhân chính.
Giò chả bị bở do thịt lợn “xấu”
Thường thì khi đi mua thịt lợn, nhiều người chỉ chọn thịt đùi vì “nghe bảo” thịt đùi làm giò chả là ngon nhất. Thế nhưng bạn vẫn nên chú ý xem thịt có tươi hay không? Nếu là thịt đã giết mổ lâu ngày, sẽ làm giò chả bị bở, khô và không ngon.
Thịt lợn bị bệnh không chỉ là nguyên nhân gây bở giò mà còn rất nguy hiểm, là nguyên nhân gây ra các loại bệnh khác cho bạn. Loại thịt này rất “xấu” và khi lấy loại thịt này để xay thịt làm giò thì giò sẽ không được mịn nhuyễn như các dòng thịt tươi. Cây giò khi làm xong cũng không có được độ dai, giòn như thường.
Hơn nữa, bạn nên mua thịt tại những nơi giết mổ thịt uy tín, vừa để đảm bảo thịt được bán ngay sau khi giết mổ, vừa để đảm bảo lợn không được cho tiêm những loại thuốc tăng trọng. Việc mua phải lợn tiêm, hoặc cho ăn các loại tăng trọng sẽ làm hỏng quá trình xay giò, giò bị vữa, bị nhũng lỏng như cháo, không có độ kết dính và không thể làm giò chả được. Đối với loại thịt bị tiêm tăng trọng quá mức chỉ có thể bỏ chứ không thể xay lại giò được.
Chất phụ gia
Có nhiều loại phụ gia bạn có thể cho thêm để tạo ra độ dai ngon của giò mà vẫn đảm bảo được sức khỏe. Tuy nhiên, nếu không tìm hiểu thật kĩ chức năng và thành phần của các loại phụ gia khi cho vào trong mẻ giò của bạn, phụ gia sẽ làm ảnh hưởng rất lớn tới độ kết dính của giò, độ dai và giòn cũng như hương vị của giò.
|Để tìm hiểu về phụ gia tạo dai giòn an toàn, hiệu quả cho giò chả, xem bài viết: “Cách làm chả lụa truyền thống – Phụ gia tạo dai giòn”
Thời gian hấp giò
Thời gian hấp giò cũng là một yếu tố quan trọng gây ra nguyên nhân khiến giò bị bở. Có 2 trường hợp đối với thời gian hấp giò chả
– Hấp giò trong thời gian ngắn, không đủ thời gian sẽ khiến giò chả không chín kĩ và nhanh hư hỏng.
– Hấp giò quá thời gian sẽ làm giò chả chảy mỡ và bị bở.
|Tìm hiểu thêm về bảo quản cho chả Nasa R102 plus
Nhiệt sinh ra trong quá trình xay giò
Đây là nguyên nhân “chủ chốt” gây ra tình trạng chết giò, khiến giò bị bở mà chúng ta cần lưu ý nhất. Với thời đại công nghệ như hiện nay, người ta thường sử dụng các dòng máy xay giò chả để xay thịt làm giò, mỗi mẻ chỉ cần 3 – 5 phút là xong. Tuy nhiên, lại có rất nhiều người do sơ ý hay chưa có kinh nghiệm lại để thịt xay quá lâu. Điều này khiến thịt gần như bị chín khiến mẻ giò bị bở, không ngon.
Hiện nay, các dòng máy xay thường thiết kế hai lớp để hỗ trợ giữ lạnh trong quá trình xay. Tuy nhiên để đảm bảo mọc không bị khô, nên cho thêm 1 vài viên đá bi vào quá trình xay.
Cách khắc phục giò chả bị bở
Chọn nguyên liệu làm giò
Để giò có được hương vị thơm ngon, hấp dẫn khi chỉ mới ngửi hoặc nhìn qua thì thịt làm giò phải thật tươi ngon. Thịt tươi khi xay nhuyễn sẽ có độ kết dính tốt hơn là những loại thịt để lâu và đông lạnh. Thịt đông lạnh sẽ có độ dai, dính kém hơn dẫn đến giò làm xong cũng kém dai và giòn.
Hơn nữa, để làm giò, bạn cũng không nên chọn loại thịt quá nạc sẽ khiến giò bị khô, bở. Chỉ nên chọn loại thịt có cả ít mỡ, như vậy giò sẽ rất mềm mà khi quết giò càng tạo nên sự kết dính.
Gia vị làm giò chọn nước mắm ngon để tăng hương vị. Hạt tiêu cho vào giò nên loại tiêu trắng để giò không có lấm tấm đen, còn mới và có độ cay hấp dẫn. Ngoài ra còn có chút xíu đường, bột năng, bột nở.
Xay và quết giò
Nếu nhà có máy xay thịt công suất lớn, bạn có thể mua thịt về xay. Nhưng nếu không có, bạn có thể nhờ người bán hàng xay thịt qua một lượt. Sau đó mang về nhà xay thêm 2-3 lần. Cho đến khi thịt nhuyễn mịn, có màu trắng hồng không còn nhìn thấy sợi thịt nữa là đạt.
Lưu ý, khi xay/ quyết giò, thời gian xay lâu nên máy nóng, rất có thể làm cho giò sống (thịt xay) bị tái (chín tái). Do đó, khi xay thịt cùng các gia vị, bạn cần cho thêm ít nước đá lạnh để tránh cho thịt bị tái.
Với các món giò, chả khác như giò bò, chả quế… cũng làm tương tự như vậy. Ngoài ra, việc cho thêm các gia vị khi xay vào thịt như tỏi, quế, tiêu (là những gia vị nóng) cũng khiến thịt dễ bị tái. Do đó không thể bỏ qua khâu thêm nước đá vào. Thậm chí, sau khi xay sơ qua thịt lần một, người ta còn cho thịt vào ngăn đá khoảng 45 phút giúp thịt lạnh suốt quá trình xay.
Lá chuối gói giò
Thực tế, gói giò có thể bằng giấy bóng kính hoặc giấy bạc. Tuy nhiên, để giò có mùi thơm đúng điệu, bạn nên tìm mua lá chuối về để gói. Mùi thơm của giò quyện lẫn mùi lá chuối rất hấp dẫn.
Hoặc nếu muốn cây giò của mình có mùi hương đặc trưng riêng, có thể cho thêm hương thịt heo LK06 vào quá trình xay.
Từ khóa liên quan
- chả lụa bị đắng
- chả lụa bị hư
- làm giò chả từ thịt đông lạnh
- tại sao làm chả cá bị bở
- bột nở làm giò lụa
- cách làm giò lụa không dùng bột nở
- chả cá bị chua
- bột nở làm chả lụa mua ở đâu
