Gusto lk07-bột làm chả cá thơm ngon dai giòn | CTY Lime Việt Nam

Với lợi thế đường bờ biển kéo dài hơn 1000km đem lại nguồn thủy sản phong phú đa dạng, các món ăn từ thủy sản cũng từ đó mà phát triển theo. Trong các món ăn từ thủy sản thì không thể không nhắc đến chả cá, một ăn rất quen thuộc và phổ biến với người Việt Nam. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thêm kiến thức về quy trình sản xuất và bột làm chả cá thơm ngon dai giòn.

 

Làm chả cá cho bột gì để có miếng chả cá ngon và dai nhất ?

Quy trình sản xuất và bột chả cá thơm ngon dai giòn

Sơ đồ quy trình sản xuất

Giải thích quy trình 

1.      Rửa lần 1
  • Nguyên liệu cá tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá.
  • Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh.
  • Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt. Chú ý là: nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5oC.
2.      Phi lê cá
  • Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da.
  • Lấy sạch xương trong miếng fillet.
3.      Rửa lần 2
  • Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại trong miếng fillet.
  • Tiến hành rửa trong nước lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5 oC.
4.      Xay nghiền
  • Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ.
  • Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
  • Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước.
  • Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao.
  • Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C.
  • Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 0C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo.
  • Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm.
  • Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.

5.      Phối trộn

  • Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste.
  • Quá trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste.
6.      Định hình
  • Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình thành những viên tròn.
7.      Cấp đông lần 1
  • Cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ dưới -20oC trước khi bao bột để giữ nguyên hình dạng sản phẩm và tránh ươn hỏng.
8.      Tẩm bột
  • Bao gồm bao bột và tẩm bột.
  • Bao bột nhằm mục đích tạo lớp dính để bột tẩm bám vào.
  • Bột tẩm cần được khuấy liên tục để tránh vón cục.
  • Sản phẩm được lăn qua bột khô rồi qua hỗn hợp bột ướt.
  • Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm.
9.      Chiên
  • Nhằm mục đích để bột tẩm ( bột xù ) dính chặt vào sản phẩm.
  • Sản phẩm sau chiên sẽ được làm nguội, chờ cấp đông lần 2.
10.  Cấp đông lần 2
  • Tạo điều kiện cho khâu xử lý, bao gói dễ dàng hơn và ngăn ngừa sản phẩm bị hỏng trước khi bao gói
11.  Bao gói
  • Mục đích của việc bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị giập nát và mất nước trong khi bảo quản lạnh, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
12.  Bảo quản
  • Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ dưới -18oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao.

Một số loại bột làm chả cá

Gluten

  • Gluten (tiếng Latin: gluten, “hồ”) là một protein gồm gliadin và glutenin.
  • Các chất này liên kết với tinh bột, và tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì, yến mạch và lúa mạch.
  • Gluten là một họ các protein tìm thấy trong ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta và lúa mạch.
  • Trong số các loại hạt chứa gluten, cho đến nay lúa mì là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều nhất.
  • Hai protein chính trong gluten là glutenin và gliadine. Gliadine chịu trách nhiệm gây ra hầu hết các tác hại cho sức khỏe
  • Khi bột được hòa với nước, các protein gluten hình thành nên một mạng lưới chất dẻo dính có độ đặc giống như keo.
  • Đặc tính giống như keo này làm cho bột đã trộn nước trở nên đàn hồi, và cung cấp cho bánh mì khả năng nở ra khi nướng. Nó cũng tạo nên kết cấu dai vừa phải
  • Điều thú vị là cái tên glu-ten có nguồn gốc từ đặc tính giống như keo của bột ướt.
  • Gluten có trong các sản phẩm bánh, được dùng để thay thế thịt hoặc bổ sung như chất phụ gia thực phẩm vào nhiều loại đồ ăn chế biến sẵn.
  • Chất đạm gluten được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như kem, nước dùng, đồ hộp, v.v… Nó cũng được dùng thay thế thịt trong nhiều món ăn chay.

Phosphate

 

SODYUM HEGZA META FOSFAT - Çorlu | Çerkezköy | Silivri ...

Đối tượng sử dụng

  • Sữa dạng lỏng (nguyên chất)
  • Buttermilk dạng lỏng (nguyên chất)
  • Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị
  • Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống
  • Cream (nguyên chất) và các sản phẩm tương tự
  • Phomat
  • Sản phẩm tương tự phomat
  • Đồ tráng miệng từ sữa (ví dụ: bánh putđinh, sữa chua trái cây hoặc sữa chua có hương vị…)
  • Whey và sản phẩm whey dạng lỏng, không bao gồm phomat whey 
  • Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết và sản phẩm dạng phết hỗn hợp
  • Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao gồm đồ tráng miệng từ sữa
  • Đá thực phẩm, bao gồm nước quả ướp lạnh và kem trái cây
  • Quả ngâm dấm, dầu hoặc nước muối
  • Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm cả thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt
    từ quả và nước cốt dừa
  • Sản phẩm quả lên men
  • Rau, củ tươi gọt bỏ vỏ, cắt nhỏ hoặc thái nhỏ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và
    thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt
  • Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…,không bao gồm các sản phẩm thuộc mã nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
  • Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
  • Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn…)
  • Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, có hương vị mặn) và bộn trộn sẵn
  • Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ không qua xử lý nhiệt
  • Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
  • ….

 

Enzyme TG (Transglutaminase)

 

Transglutaminase/(tg Enzyme)

Ứng dụng

Sản phẩm thủy sản

  • Việc sử dụng transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm bắt đầu với sản xuất surimi thương phẩm ở Nhật Bản.
  • Nghiên cứu cũng đã được làm bên ngoài của Nhật Bản liên quan đến các đặc tính của surimi với transglutaminase.
  • Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra ảnh hưởng của transglutaminaselên tính của gel surimi.
  • Ở surimi khi tính chất gel hình thành thì độ bền và lượng củaliên kết ngang tăng lên, các đầu nặng của myosin đơn phân giảm theo sự có mặt củatransglutaminase.
  • Seguro và những người khác cũng đã chứng minh rằngtransglutaminase thêm vào surimi gây xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong quátrình hình thành.
  • Họ có đến 3 µmoles của ε – ( γ – Glu ) Lys crosslinks / 100 g gel, được xem là hiệu quả trong cải thiện thuộc các tính vật lý của gel.
  • Transglutaminase được thêm vào nguyên liệu, trộn và phản ứng với protein cá chủ yếu trong quá trình này.

 

surimi

Gum 

Đối tượng sử dụng

  • Sữa lên men (nguyên chất), không xử lý
    nhiệt sau lên men
  • Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT),cream trứng và cream đánh trứng, cream
    tách béo (nguyên chất)
  • Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
  • Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ
  • Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da ga
  • Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
  • Thủy sản và sản phẩm thủy sản đã nấu chín
  • Sản phẩm trứng dạng lỏng, đông lạnh
  • Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ bánh)
  • Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ
    ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao
  • ….
  • Tìm hiểu thêm công dụng của các loại gum

CÔNG TY LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến bột làm chả cá

  • Cách làm chả cá trôi
  • Quy trình làm chả cá
  • Phụ gia làm chả cá
  • Các loại cá dùng làm chả
  • Cách làm chả cá mè
  • Cách làm chả cá tép
  • Các loại cá biển có thể làm chả
  • Cách làm chả cá mòi

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button
X
Chào mừng Bạn Website Luân Kha
Welcome to WPBot
wpChatIcon