Hương Cafe – Hương Liệu Thực Phẩm

Theo báo cáo Brand Footprint của Worldpanel, các thương hiệu cà phê đều chiếm thứ hạng cao trong bảng xếp hạng những nhãn hàng đồ uống được chọn mua nhiều nhất (tính đến 6 tháng đầu năm 2019). Ngoài ra, người tiêu dùng Việt còn có xu hướng chuyển sang tiêu thụ các dòng sản phẩm mang hương cafe như bánh, kẹo, nước uống đóng chai…

Chính sức hút của các loại thực phẩm hương cafe đã tạo nên cuộc cạnh tranh gay gắt giữa các nhãn hàng trên cả hai thị trường kinh doanh và sản xuất hương liệu này. Minh chứng cụ thể là thị trường đang bị chiếm giữ bởi ba đối thủ lớn trong lĩnh vực sản xuất cà phê là Vinacafe (38%), Nescafe (32%) và G7 (23%).

Bên cạnh đó, đây cũng là thị trường cạnh tranh cao với mức đầu tư lớn. Vì vậy, các doanh nghiệp phải sáng tạo ra những công thức riêng biệt nhưng vẫn đảm bảo giữ được hương vị cà phê nguyên bản và sự an toàn thì mới có thể chiếm trọn trái tim của người tiêu dùng.

TỔNG QUAN VỀ HƯƠNG CAFE – HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM

Tên sản phẩm: Hương liệu thực phẩm – Hương Cafe
Tên tiếng anh: Coffee Flavour

• Trạng thái: dạng lỏng tan hoàn toàn trong nước
• Xuất xứ: Nhật Bản, Đài Loan…
• Hương CaFe: có mùi thơm đặc trưng của hạt cà phê hương xay tự nhiên, cấu trúc hương dầy, đầy đặn, mùi thơm lâu.
• Điểm đặc trưng nổi bật: hương vị tự nhiên, rất thật, chịu nhiệt tốt.
• Ứng dụng: cà phê hòa tan, cà phê rang xay, …
• Những sản phẩm từ hương cà phê đã có mặt trên thị trường: cà phê hòa tan (G7, Trung nguyên, The Coffee House, Highland Coffee…)
• Lưu ý khi sử dụng hương CaFe: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25 độ C.

Hiện tại Công Ty TNHH Lime Việt Nam đang có cung cấp các mặt hàng về hương liệu cà phê (hương Typica, Arabica, Robusta, Moka, Culi, …) nhầm tăng cảm quan sản phẩm và đáp ưng nhu cầu cho nhà sản xuất.

Khoa học về mùi hương cà phê

Hương thơm cà phê được cảm nhận bởi hai cơ chế khác nhau. Thứ nhất, chúng ta cảm nhận được mùi hương thông qua việc ngửi trực tiếp mùi cà phê qua mũi. Thứ hai, như chúng ta đã biết tai – mũi – họng thực sự thông với nhau nên khi uống cà phê, hương thơm cũng được khếch tán vào các thụ cảm có trong khoang mũi.

Đó là lý do vi sao trong quá trình Cupping – để cho điểm đặc tính Aroma chúng ta cần đánh giá cả hai khía cạnh “Dry aroma” (mùi hương của cà phê khô ) và “Wet aroma” hương thơm ướt khi cà phê được hào với nước sôi và “húp” vào miệng.

Có bao nhiêu mùi hương trong cà phê?

Về các hợp chất dễ bay hơi, nghiên cứu của Flament, Toci và Boldrin cho thấy có hơn 1.000 hợp chất dễ bay hơi đã được xác định cho đến nay trong cà phê rang.

Chúng có thể được chia thành nhiều loại khác nhau, bao gồm (theo thứ tự phong phú, với số lượng hợp chất gần đúng) furan (150), pyrazine (100), phenol và ketone (90), pyrroles (80), hydrocarbon (76) ), axit cacboxylic (60), este (55), alcohols (50) và aldehyd (45).

Rõ ràng, không phải tất của khoảng 1.000 hợp chất dễ bay hơi đều có liên quan về mùi thơm. Nhiều nhất, chỉ có khoảng 5% các hợp chất này có thể chịu trách nhiệm cho mùi thơm của cà phê, tức là  khoảng 50 hợp chất tạo mùi trong cà phê.

Các hợp chất chính tạo nên “mùi cà phê”

• Furfural (thuộc nhóm furan) là hợp chất dễ bay hơi chính được xác định trong cà phê. Furfural có liên quan đến hương vị ngọt, giống như bánh mì và caramel và thường được hình thành từ glucose do sự thoái hóa nhiệt . Furans thể hiện mùi thơm rang mạch nha và ngọt với ngưỡng mùi * tương đối cao so với các nhóm dễ bay hơi khác được tìm thấy trong cà phê

• Pyrazine là nhóm có số lượng hợp chất dễ bay hơi cao thứ hai trong cà phê. Pyrazine có nhiều trong cà phê rang với ngưỡng mùi thấp và là trụ cột chính yếu đối với hương vị của cà phê. Nhìn chung, pyrazine đã được mô tả là có mùi thơm hạt dẻ, mùi đất, hạt rang,..

• Dựa trên cả giá trị hoạt động mùi cao và chất lượng mùi, các gốc Phenol như guaiacol và vinyl guaiacol có thể chịu trách nhiệm cho mùi khói, cay (mùi cháy) trong cà phê rang.
• Mặt khác, một trong những phenol chính là Furanones được tạo ra trong cà phê thông qua phản ứng Maillard từ quá trình rang. Furanones được đặc trưng bởi hương thơm caramel ngọt ngào, và là một trong những thuộc tính cảm quan chính của cold brew.

• Cuối cùng, Ketones cũng là một trong ba nhóm phong phú nhất trong cà phê, được mô tả là có mùi bơ, giống như caramel, mốc, giống như nấm hoặc mùi trái cây.

(*) ngưỡng mùi – là nộng độ mùi hương tối thiểu có thể cảm nhận bằng khứu giác

Các phản ứng sinh ra mùi hương cà phê

Với óc tưởng tượng, chúng ta tin rằng phải có một tác động đã làm làm bộc lộ các mùi hương ra khỏi hạt cà phê tươi, và không đâu xa, đó chính là quá trình rang – Thời điểm mà các phản ứng phức tạp đã bẻ gãy những thành phần hữu cơ có trong hạt thành các phân tử mùi nhỏ hơn, các phản ứng này được chia làm 7 nhóm chính như sau:

• Phản ứng:Maillard, Nôm na là phản ứng hóa nâu giữa các hợp chất có chứa nitơ (axit amin, protein, cũng như trigonelline..) và các thành phần carbohydrate,

• Phản ứng phân hủy Strecker, dễ hiểu hơn đây là một phản ứng hóa học một α- amino axit thành một Aldehyde (chất thơm

• Phản ứng phân hủy các axit amin, đặc biệt là axit amin có chứa lưu huỳnh

• Phản ứng phân hủy đường (carbohydrate) hay còn goi là phản ứng Caramelization

• Phản ứng phân hủy Trigonelline. Trong cà phê Trigonelline là một alcaloid tạo nên vị đắng (bitterness), dưới tác dụng của nhiệt độ Trigonelline sẽ phân hủy thành hai hợp chất chính là – pyridin và axit nicotinic, sự phân hủy Trigonelline có thể xem là là phản ứng quan trọng bậc nhất giúp định hình hương vị chính của cà phê sau khi rang.

• Phản ứng phân hủy axit phenolic, đặc biệt là axit quinic.

• Phản ứng phân hủy lipid (chất béo)

Cuối cùng không thể bỏ qua sự kết hợp của các hợp chất được tạo thành sau các phản ứng trên, đó là yếu tố cốt lõi làm nên tính đa dạng của hương vị cà phê sau khi rang.

Đánh giá cảm quan mùi hương cà phê.

Dù đã tìm hiểu sâu hơn về các sắc thái trong mùi hương cà phê như một nhà thử nếm chuyên nghiêp (cupper) bạn hẵn không thể gọi tên danh pháp của các hợp chất hóa học như trên. Thay vào đó, để nói về “hương thơm” của cà phê, chúng ta có thể phân thành ba nhóm cảm quan chính: Enzymatic, sugar browning, và Dry distillation.

Trên vòng tròn hương vị cà phê bạn sẽ không bắt gặp những danh từ mùi vị này bởi vì chúng ta thực sự không thể ngửi thấy “mùi ngọt”, “mùi mặn” hay “mùi chua”.., nhưng lại có thể nhận thấy sự tương đồng của cà phê với mùi hạt giẻ, chocolate , cam, chanh.. hoặc bất cứ thứ gì khác bằng thông qua trí nhớ mùi hương của bản thân.

Vì vậy để thực sự cảm nhận được các khái niệm sau đây bằng khứu giác – bạn cần thực hành càng nhiều càng tốt.

Enzymatic – Hương hoa quả

Vì cà phê mà chúng ta rang, xay, pha chế, thực sự là hạt của một loại trái, nên điều tự nhiên là dù có rang cháy đi nữa hạt giống đó vẫn giữ lại một số phẩm chất trái cây như nguồn gốc thực vật của nó. Các mùi hương tự nhiên giống như trái cây và thảo mộc chúng ta cảm nhận được từ cà phê được gộp chung là thuộc tính Enzymatic.

Một số loại cà phê có đặc tính Enzym nổi bật hơn những loại khác, điều này có thể bắt nguồn từ đặc điểm giống loài đến cách nó được trồng và chế biến, mức độ rang, tỷ lệ pha chế..

Nhưng tựu chung từ các chuyên gia phân tích cho thấy nhiều loại cà phê có nguồn gốc Mỹ Latinh nổi bật với mùi hương hoa quả ngọt ngào (fruity) , trong khi đó cà phê từ Đông Phi như Ethiopia, Tanzania hay Kenya có mùi “chua” nổi trội tạo nên bởi các loại acid tự nhiên.

Sugar Browning – Đường nâu

Sự đa dạng của các thành phần carbohydrate và các hợp chất chứa nitơ có trong hạt cà phê là nguồn gốc cho hai phản ứng “siêu kinh điển” của quá trình rang: Phản ứng Maillard và Caramel.

Chính vô số các tổ hợp sản phẩm sinh ra từ các phản ứng giữa “đường” và axit amin, cũng như sự tự phân hủy của đường đả làm nên đặc tính mùi Sugar Browning. Hương thơm bắt nguồn từ quá trình này trong hạt cà phê sẽ gợi nhắc đến mùi bánh mì nướng, chocolate, lúa mạch, mạch nha.. hoặc đơn giản là giống như “đường khét”.

Dry Distillation – Đơn giản là mùi “hăng”

Quay lại cấu tạo quả cà phê, nếu bạn nhớ rằng phần lớn cấu trúc nên các tế bào hạt là Cellulose (hay còn gọi là xơ) thì trong quá trình rang, hầu hết “chất gỗ” này cũng bị đốt cháy và biến đổi thành các hợp chất mùi nhỏ hơn.

Vì Cellulose không tiêu hóa được bởi chúng ta nên sản phẩm phân hủy cũng không dễ chịu chút nào, nhóm này được đại diện bởi cách mùi cay, hăng, khói, gỗ.,

Tuy nhiên, đừng cố gắng liên tưởng ngay đến mùi “cháy khét” nào đó, và thay vào đó, hãy thử liên hệ với các trải nghiệm thú vị hơn như mùi thơm nhựa cây, đinh hương, tiêu đen..

Cuối cùng, sự hiểu biết sâu hơn về mùi hương cà phê có thể mở ra một khía cạnh mới cho trải nghiệm thưởng thức cà phê của chính bạn.

Vì mỗi người đều có một ngưỡng cảm nhận cả về vị giác, khứu giác khác nhau nên đừng quá ràng buộc mình vào các mô tả hương vị được liệt kê trong một mẫu giấy nào đó. Xuất phát từ cảm nhận cá nhân sẽ mang bạn đến nhiều điều thú vị và ý nghĩa hơn về cà phê.

• Các tìm kiếm liên quan đến hương cafe:
• Mua hương cafe
• Bán hương cafe
• Bột hương cà phê
• Cung cấp hương liệu cà phê
• Cách tẩm hương liệu cà phê
• Hương cà phê tổng hợp
• Phụ gia trong chế biến cà phê
• Caramen tẩm cà phê