Hương chocolate là một trong những hương vị được yêu thích nhất trên thế giới. Từ lâu, nó đã là một món ăn quý tộc, và được du nhập dần dần khắp thế giới. Tùy từng, loại đất trồng mà chúng có hương vị đặc trưng khác nhau. Ngày nay, chocolate được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm. Ở bài này chúng ta cùng tìm hiểu ứng dụng của hương chocolate trong sản xuất rang xay cà phê.
1 Tổng quan hương chocolate
1.1 Giới thiệu về chocolate
Chocolate được làm từ những hạt của cây cacao. Tên khoa học là Theobroma cacao, trong tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là “thức uống của các vị thần” . Nguồn gốc của cây cacao là từ Trung Mỹ và México. Được những người Maya và Aztec bản xứ khám phá. Nhưng ngày nay hầu hết những nước nhiệt đới đều có thể trồng được loại cây này. Những hạt cây cacao có một mùi vị đặc trưng (hơi đắng). Đối với những nhà công nghiệp ở Bắc Mỹ phân loại các sản phẩm của cacao như sau:
- Bột cacao là phần nhân đặc của hạt được nghiền mịn, ép bơ.
- Bơ cacao là phần chất béo bên trong hạt được ép từ bột của hạt
- Chocolate (Sô cô la ) là hỗn hợp giữa hai thành phần trên cùng đường, sữa
1.2 Hương chocolate và ứng dụng trong sản xuất
- Trạng thái: lỏng màu vàng nhạt, tan tốt trong nước. Có khả năng chịu nhiệt tốt
- Tên tiếng anh: Chocolate Flavor
- Mùi vị: Mùi sô cô la đặc trưng, hậu đắng, béo
- Quy cách: 25Kg
- Hàm lượng sử dụng: 0.1-0.3%
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25 độ C.
- Công thức được nghiên cứu bởi các chuyên gia về hương liệu thực phẩm giúp phát huy tối đa lợi thế của hương, giấy chứng nhận chất lượng và chứng nhận xuất xứ, nguồn gốc, sản phẩm được nhập khẩu từ: Taiwan, Janpan,..
- Ứng dụng: Hương chocolate được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất bánh, kẹo, kem, topping,… Đặc biệt trong bài này nói đến ứng dụng của hương chocolate trong sản xuất rang xay cà phê. Để tạo cho cà phê rang có mùi vị thơm ngon, đặc trưng.
2. Quy trình sản xuất rang xay cà phê
2.1 Sơ đồ quy trình
Để tham khảo thêm quy trình rang xay cà phê: Vào đây!!
2.2 Giải thích quy trình
Nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất cà phê là cà phê nhân ARABICA, ROBUSTA đã được phơi khô độ ẩm 13 đến 15%.
Phân loại: Cà phê nhân xô trong quá trình xay bóc vỏ, phơi, sấy khô sẽ bị vỡ. Hạt đen do đó cần phải nhặt bỏ hạt đen và vỡ. Phân loại theo kích thước để quá trình rang được dễ dàng và đều hơn. Thông thường dùng hệ thống sàng 5 lưới để phân loại.
Xử lý nguyên liệu:
Trong quá trình bảo quản, cà phê nhân hấp thụ nhiều mùi vị lạ, đặc biệt là mùi mốc, do đó cần phải xử lý nguyên liệu. Các phương pháp xử lý nguyên liệu như sau:
– Xử lý bằng nước: chỉ áp dụng đối với những loại cà phê nguyên liệu có chất lượng cao (trong thời gian bảo quản không có mốc). Tiến hành ngâm nguyên liệu trong nước 5 phút, nước sẽ ngấm vào hạt cà phê và hòa tan các mùi vị lạ . Sau đó vớt ra để ráo, sấy khô.
– Xử lý bằng dung môi hữu cơ: sử dụng cho những loại nguyên liệu kém chất lượng hơn. Dung môi thường dùng là rượu etilic 20 %V, thời gian xử lý 5 ÷ 10 phút, sau đó vớt ra để ráo, sấy khô.
Rang:
Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm tạo thành trong quá trình này. Nhiệt độ rang thường khống chế trong khoảng 200 – 2400C. Quá trình này gồm ba giai đoạn:
– Ở nhiệt độ < 500C ta thấy bốc ra nhiều khói trắng, chủ yếu là hơi nước thể tích hạt không biến đổi. Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí (khói trắng), đây là dấu hiệu chuyển sang giai đoạn sau.
– Khi nhiệt độ tăng lên 1500C thì trong hạt xảy ra quá trình tích khí nên thể tích của hạt tăng lên đột ngột. Lúc này ta nghe thấy những tiếng nổ nhẹ, hạt chuyển sang màu nâu. Trong giai đoạn này ta thấy khí màu trắng đục thoát ra.
– Khi nhiệt độ lên 2200C, giữ ở nhiệt độ này trong vòng 10 – 15 phút. Lúc này thể tích hạt không biến đổi nữa, sự sinh khí rất yếu ớt hoặc ngừng hẳn, hạt chuyển sang màu nâu đậm.
Hạt cà phê rang đạt yêu cầu có mặt ngoài nâu đậm, bên trong có màu cánh gián, mùi thơm nồng, vị đắng dịu.
Làm nguội, tẩm: Quá trình làm nguội thực hiện trong thiết bị làm nguội kiểu đứng, dùng quạt gió để làm nguội. Để tăng chất lượng sản phẩm,cho chất béo (bơ thực vật) vào giai đoạn đầu của quá trình làm nguội. Chất béo sẽ giữ lại các chất thơm trên bề mặt của hạt. Sau đó phun nước muối đã hòa tan dưới rạng hạt sương cho thấm đều. Ngoài ra, để tăng thêm hương vị người ta có thể bổ sung thêm hương vào.
Xay: Sau khi làm nguội hoàn toàn, cà phê rang được chuyển tới bồn ủ từ 15 đến 20 ngày sau mới được xay. Nguyên hạt được chuyển tới máy xay nhỏ, bột cà phê xay phải lọt sàng 1,6mm (90 %). Bột cà phê xay có kích thước lớn hơn 1,6 mm được đem đi xay lại để đảm bảo yêu cầu trên.
Đóng gói: Cà phê rang (đặc biệt là cà phê rang xay) rất dễ bị mất hương thơm. hấp thụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thật cẩn thận. Dùng các loại bao bì như màng BOPP, MMCP đạt yêu cầu quy định đối với bao bì chứa đựng thực phẩm để tiến hành bao gói. Cà phê rang xay thành phẩm (đã bao gói) được đóng vào thùng carton với trọng lượng 20kg/thùng để bảo quản.
Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
3 Các sản phẩm liên quan khác hương chocolate
Ngoài hương chocolate, để sản xuất cà phê rang xay có mùi vị thơm ngon, đặc trưng thì chúng ta còn có thể phối hợp thêm nhiều loại hương khác như:
