Cà phê (Coffee) là một loại thức uống quen thuộc trên toàn Thế Giới. Nó được ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ quả của cây cà phê. Các giống cây cà phê được bắt nguồn từ vùng nhiệt đới châu Phi và các vùng Madagascar, Comoros, Mauritius và Réunion trên Ấn Độ Dương. Tùy mỗi vùng, có những cách rang khác nhau mà cà phê cũng có những mùi vị khác nhau. Ngày nay, trong quy trình sản xuất rang xay ngoài những nguyên liệu, người ta còn phối trộn thêm một số hương để tăng thêm mùi vị như: hương coffee, hương sữa, hương chocolate,…
1 Giới thiệu hương coffee
1.1 Tổng quan hương coffee
- Trạng thái: lỏng màu vàng nhạt. Có khả năng chịu nhiệt tốt
- Tên tiếng anh: Coffee Flavor
- Mùi vị: tông mùi cà phê rang xay, hậu đắng
- Quy cách: 25Kg
- Hàm lượng sử dụng: 0.1-0.3%
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25 độ C.
- Công thức được nghiên cứu bởi các chuyên gia về hương liệu thực phẩm giúp phát huy tối đa lợi thế của hương, giấy chứng nhận chất lượng và chứng nhận xuất xứ, nguồn gốc, sản phẩm được nhập khẩu từ: Taiwan, Janpan,..
1.2 Ứng dụng hương coffee trong sản xuất
Hương coffee có rất nhiều ứng dụng trong sản xuất thực phẩm như:
- Trong sản xuất rang xay cà phê
- Sản xuất nước giải khát
- Sản xuất siro, bánh kẹo,…
2. Quy trình rang xay cà phê (Coffee)
Nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất cà phê là cà phê nhân ARABICA, ROBUSTA đã được phơi khô độ ẩm 13 đến 15%.
Phân loại: Cà phê nhân xô trong quá trình xay bóc vỏ, phơi, sấy khô sẽ bị vỡ. Hạt đen do đó cần phải nhặt bỏ hạt đen và vỡ. Phân loại theo kích thước để quá trình rang được dễ dàng và đều hơn. Thông thường dùng hệ thống sàng 5 lưới để phân loại.
Xử lý nguyên liệu:
– Xử lý bằng nước: chỉ áp dụng đối với những loại cà phê nguyên liệu có chất lượng cao (trong thời gian bảo quản không có mốc). Tiến hành ngâm nguyên liệu trong nước 5 phút, nước sẽ ngấm vào hạt cà phê và hòa tan các mùi vị lạ . Sau đó vớt ra để ráo, sấy khô.
– Xử lý bằng dung môi hữu cơ: sử dụng cho những loại nguyên liệu kém chất lượng hơn. Dung môi thường dùng là rượu etilic 20 %V, thời gian xử lý 5 ÷ 10 phút, sau đó vớt ra để ráo, sấy khô.
Rang:
Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm tạo thành trong quá trình này. Nhiệt độ rang thường khống chế trong khoảng 200 – 2400C. Quá trình này gồm ba giai đoạn:
– Ở nhiệt độ < 500C ta thấy bốc ra nhiều khói trắng, chủ yếu là hơi nước thể tích hạt không biến đổi. Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí (khói trắng), đây là dấu hiệu chuyển sang giai đoạn sau.
– Khi nhiệt độ tăng lên 1500C thì trong hạt xảy ra quá trình tích khí nên thể tích của hạt tăng lên đột ngột. Lúc này ta nghe thấy những tiếng nổ nhẹ, hạt chuyển sang màu nâu. Trong giai đoạn này ta thấy khí màu trắng đục thoát ra.
– Khi nhiệt độ lên 2200C, giữ ở nhiệt độ này trong vòng 10 – 15 phút. Lúc này thể tích hạt không biến đổi nữa, sự sinh khí rất yếu ớt hoặc ngừng hẳn, hạt chuyển sang màu nâu đậm.
Hạt cà phê rang đạt yêu cầu có mặt ngoài nâu đậm, bên trong có màu cánh gián, mùi thơm nồng, vị đắng dịu.
Làm nguội, tẩm: Quá trình làm nguội thực hiện trong thiết bị làm nguội kiểu đứng, dùng quạt gió để làm nguội. Để tăng chất lượng sản phẩm,cho chất béo (bơ thực vật) vào giai đoạn đầu của quá trình làm nguội. Chất béo sẽ giữ lại các chất thơm trên bề mặt của hạt. Sau đó phun nước muối đã hòa tan dưới rạng hạt sương cho thấm đều. Ngoài ra, để tăng thêm hương vị người ta có thể bổ sung thêm hương vào.
Xay: Sau khi làm nguội hoàn toàn, cà phê rang được chuyển tới bồn ủ từ 15 đến 20 ngày sau mới được xay. Nguyên hạt được chuyển tới máy xay nhỏ, bột cà phê xay phải lọt sàng 1,6mm (90 %). Bột cà phê xay có kích thước lớn hơn 1,6 mm được đem đi xay lại để đảm bảo yêu cầu trên.
Đóng gói: Cà phê rang (đặc biệt là cà phê rang xay) rất dễ bị mất hương thơm. hấp thụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thật cẩn thận. Dùng các loại bao bì như màng BOPP, MMCP đạt yêu cầu quy định đối với bao bì chứa đựng thực phẩm để tiến hành bao gói. Cà phê rang xay thành phẩm (đã bao gói) được đóng vào thùng carton với trọng lượng 20kg/thùng để bảo quản.
Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
Xem thêm quy trình sản xuất rang xay cà phê: Tại đây!!
3 Các sản phẩm hương liệu liên quan khác
Công ty Luân Kha luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của khách hàng. Công ty cam kết chỉ sản xuất, cung cấp các sản phẩm đảm bảo chất lượng. Nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định, an toàn về sức khỏe, được cục an toàn thực phẩm bộ y tế cấp phép.
Ngoài ra, công ty chúng tôi còn cung cấp hương liệu và phụ gia khác ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, thạch,… Tham khảo thêm tại đây:
Các tìm kiếm liên quan đến hương coffee
công ty tnhh phố hương coffee
cũ cafe
cafe hi end
cafe hi end ngô quyền
các quán cà phê trên đường ngô quyền
