Hương liệu trong thực phẩm là những cảm nhận của các giác quan đối với thực phẩm, và được xác định chủ yếu nhờ vào những cảm quan hóa học của vị và mùi. Cùng tìm hiểu hương liệu gồm những loại nào và ứng dụng của hương liệu, hương gạo cho bún nhé.
Hương liệu là gì? Hương gạo cho bún
“Hệ thần kinh sinh ba”, có nhiệm vụ phát hiện các kích thích hóa học trong miệng và cuống họng, cũng như cảm nhận về nhiệt độ và kết cấu của thực phẩm, đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hình thành nhận thức nói chung đối với thực phẩm. Hương vị của thực phẩm, với cách hiểu như trên, có thể được thay thế bằng hương liệu tự nhiên hoặc hương liệu nhân tạo. Hương liệu được định nghĩa là một hợp chất cung cấp hương vị giống như hương vị của một chất khác, hoặc thay thế hay làm đậm những đặc tính của chất đó, làm cho nó trở nên ngọt, chua, nồng,… hơn.
Hương gạo cho bún
Trong quá trình sản xuất bún, nếu thời gian lên men quá mức thường sẽ khiến bún bị mùi chua. Vì vậy, việc sử dụng hương gạo cho bún có tác dụng:
- Tạo mùi thơm gạo tự nhiên cho bún
- Che mùi chua khi bún quá thời gian ép nước chua
- Nâng cao chất lượng sản phẩm
- Gia tăng cảm quan
- Tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm trên thị trường
Sản phẩm hương gạo cho bún bao gồm hai dạng chính là dạng lỏng và dạng bột.
Phân loại hương liệu
Có ba loại hương liệu cơ bản trong ngành thực phẩm, được định nghĩa và áp dụng trong khối EU và tại Úc:
Hương liệu tự nhiên
Là những hương liệu thực phẩm thu được từ các nguồn thực vật hay động vật tự nhiên, trải qua những quá trình xử lý vật lý, vi sinh và enzym. Các hương tự nhiên có thể được sử dụng ở ngay trạng thái tự nhiên của chúng, hoặc được xử lý để con người tiêu thụ, nhưng tuyệt đối không được chứa bất kì thành phần hương liệu nào “có đặc điểm tự nhiên” hay được “tổng hợp nhân tạo”.
Hương liệu có đặc điểm tự nhiên
Là những hương liệu thực phẩm thu được nhờ quá trình tổng hợp và cô đặc các chất thông qua các quá trình xử lý hóa lý, có đặc điểm hóa hữu cơ tương tự như các hương liệu tự nhiên, được thiết kế cho con người tiêu thụ. Hương liệu có đặc điểm tự nhiên không được chứa bất kì thành phần nào của “hương liệu nhân tạo”.
Hương liệu nhân tạo
Là những hương liệu thực phẩm không được nhận biết là hương tự nhiên dành cho con người tiêu thụ, dù có qua xử lý hay chưa. Những hương liệu này được sản xuất qua quá trình chưng cất hương và sự điều tiết hóa học hỗ trợ của những chất có nguồn gốc tự nhiên, dầu thô và nhựa than. Mặc dù chúng có sự khác biệt về mặt hóa học, các đặc điểm cảm quan thông thường lại rất giống nhau giữa hương liệu nhân tạo và hương liệu tự nhiên.
Những lợi thế khi con người trực tiếp đánh giá Hương Liệu
- Con người nhạy cảm hơn với sự khác biệt về màu sắc, mùi vị và cấu trúc hơn là một cỗ máy. Tất cả các sản phẩm Hương liệu phải được đánh giá các tác động có thể có đối với toàn bộ sản phẩm cuối cùng.
Những hạn chế khi con người trực tiếp đánh giá Hương Liệu
- Sự khác biệt về độ nhạy cảm của từng cá nhân người đánh giá.
- Sự khác biệt về óc phán đoán.
- Sự khác biệt về khả năng diễn giải.
- Sự khác biệt về khả năng ghi nhớ.
Ngoài ra, từng cá nhân đánh giá Hương liệu sẽ bị tác động theo từng thời điểm về:
- tâm trạng
- thời tiết
- đồ ăn, thức uống mà họ sử dụng trước đó, v.v…
Những thay đổi về điều kiện thử nghiệm ảnh hưởng đến nhận thức của người đánh giá như:
- nhiệt độ
- ánh sáng
- mùi hương…
Mọi yếu tố trên sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến sự kích thích và phản hồi của các giác quan.
