Hương lá dứa (Hương cốm) – Pandan Flavour – Hương Liệu Thực Phẩm là một loại hương liệu được chiết xuất từ tinh dầu lá dứa (còn gọi là lá nếp), có mùi thơm rất tự nhiên và thanh mát. Sản phẩm này có công dụng: tạo mùi hương cho kem, thạch hoặc đồ xôi, làm bánh bao.
1. Giới thiệu Hương lá dứa (Hương cốm) – Pandan Flavour
- Tên sản phẩm: Hương liệu thực phẩm – Hương lá dứa Tên tiếng anh: Pandan Flavour
Trạng thái: Hương lá dứa dạng lỏng tan trong nước.
Xuất xứ: Nhật Bản, Đài Loan… - Pandan Flavour : là một loại hương liệu được chiết xuất từ tinh dầu lá dứa (còn gọi là lá nếp), có mùi thơm rất tự nhiên và thanh mát
- Quy cách: 5kg/can, 25kg/Thùng
- Hàm lượng: 0.1 – 0.3%
- Có công bố chất lượng VSATTP
- Điểm đặc trưng nổi bật: hương lá dứa tươi đặc trưng rất tự nhiên, chịu nhiệt tốt.
- Ứng dụng hương lá dứa: nước giải khát, bánh kẹo, dược phẩm, sữa, trà…
- Lưu ý khi sử dụng Hương lá dứa: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25 độ C.
2. Ứng dụng Hương lá dứa (Hương cốm) – Pandan Flavour trong sản xuất rượu nếp, rượu gạo
Quy Trình sản xuất rượu nếp đục
1. Xử lý nguyên liệu
- Thóc Nếp sau khi được làm sạch, phơi khô sẽ được đưa vào máy xay để bong hết vỏ trấu, còn hạt nếp vẫn được bao bọc bằng lớp bột cám. Sau đó, đem nghiền nhỏ nhằm phá vở cấu trúc màng tế bào, giúp cho tinh bột giải phóng khỏi mô và một một số chất khô khác dễ hòa tan trong quá trình nấu, giúp rút ngắn thời gian hồ hóa. Ngoài ra, khi chọn nếp phải chọn loại nếp có chất lượng tốt như to, tròn, hạt đều để có thể tạo ra được nhiều tinh bột.
- Trong quá trình nghiền, nguyên liệu chịu tác động của 3 lực cơ học: lực nén ép, lực va đập, lực cắt xé. Do nấu ở nhiệt độ và áp suất thường nên yêu cầu cần thiết nhất là bột phải được nghiền mịn nếu không sẽ ảnh hưởng đến quá trình tiếp theo. Vì khi đó, hiệu suất thu hồi sản phẩm cao, cùng với hàm lượng tinh bột đáng kể.
2. Nấu
- Mục đích của quá trình nấu là làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng amylose và amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hào tan trong nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng tấn công amylose và amylosepectin.
- Bản chất quá trình nấu là quá trình hồ hóa. Nguyên lý của quá trình là dùng enzyme để nấu chín nguyên liệu. Bột nếp được phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:4. Sau quá trình hồ hóa là quá trình đường hóa. Khi tiến hành nấu, một số biến đổi trong quá trình hồ hóa như sau:
+ Hạt tinh bột trương lên
+ Tăng độ trong suốt
+ Tăng độ nhớt
+ Các phân tử mạch thẳng và nhỏ hòa tan, sau đó tự lên men với nhau
Quy trình sản xuất rượu. Tham Khảo.
3. Làm nguội
Hỗn hợp sau khi thủy phân tinh bột có nhiết độ khá cao, nhiệt độ cao sẽ làm bánh men rất khó phát triển. Trong khi đó nấm men phát triển tốt ở nhiệt độ 30-33độ C. Vì vậy,ta phải làm nguội hốn hợp xuống để tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển. Cơm sau khi nấu chín được trải đều để làm nguội
4. Trộn
Sau khi làm nguội xuống còn 30 độ C, độ ẩm 80-85% thì rắc bột men. Rắc men thuốc bắc, cứ 28-30gam men cho 1kg nguyên liệu.
Bánh men được trộn bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt cơm. Sau đó cho vào khạp, ban dầu không đậy nắp trong 4 giờ. Thời gian đó để cung cấp oxy cho quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật rồi đậy kín để tiến hành quá trình lên men.
5. Lên men
- Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này có hai quá trình xảy ra song song với các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của nấm mem và quá trình rượu hóa, ngoài ra còn quá trình đường hóa nhưng xảy ra rất chậm và không hoàn toàn, đặc biệt là với tinh bột không hòa tan
- Cho nấm men và dịch sau khi lọc để cho nấm men phát triển sinh khối trong khoảng 4 giờ. Sau đó trích dịch nấm men phát triển cho vào hủ chứa dịch nếp để tiến hành lên men.
6. Lọc
- Đây là quá trình làm sạch và nâng cao chất lượng của sản phẩm. là quá trình phần riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp vải lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch I xuyên qua màng lọc dưới áp suất dư so với áp suất phía bên dưới vật ngăn.
- Sau khi lọc dung dịch trong suốt hơn, tăng tính cảm quan sản phẩm và hầu như không thay đổi thành phần hóa học, tuy nhiên có một số thay đổi:
+ Chất lượng sản phẩm tăng do ít tạp chất
+ Thay đổi trạng thái và màu sắc, dung dịch thu được trong hơn
+ Hao hụt vật chất
+ Loại được một số vi sinh vật
7. Chưng cấp
- Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đi chưng cất sẽ được loại rượu nếp trắng truyền thống. Quá trình này chủ yếu để phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau nhằm thu được rượu có độ cồn cao hơn.
- Phương pháp được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm sạch bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ.
- Điều kiện cho quá trình chưng cất: áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78 độC, còn nước là 100 độC
- Trong chưng cất rượu, chia ra làm 3 đợt:
- Đợt đầu thu được rượu có độ cồn 55-65 độ được gọi rượu gốc, rượu này thường có hàm lượng andehyde cao.
- Đợt sau thu được rượu có độ cồn 35-45 được gọi là rượu giữa và người nấu rượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng
- Phần rượu chưng cất còn lại gọi là rượu ngon. Thấp độ, có vị chua, mùi không còn thơm. Có thể pha với rượu gốc để chưng cất lại gần nữa để lấy rượu thành phẩm mà sản xuất.
CÁC SẢN PHẨM THAM KHẢO TỪ CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
Chất tạo đục (Cloudy) cho rượu nếp
- Định lượng Cloudy 10A cho vào dung dịch sản phẩm, khuấy trộn đều, sẽ tạo ra màu nhũ trắng đục.
- Nước ngọt, nước ngọt có gas, dùng lượng : 0.1 – 0.3 g/kg sản phẩm.
- Nước uống trái cây, dùng lượng : 0.2 – 0.5 g/kg sản phẩm.
- Tương ớt, tương cà chua, dùng lượng : 0.4 – 1.4 g/kg sản phẩm
- Rượu đế, rượu nếp, dùng lượng : 0.2 – 0.6 g/kg sản phẩm.
- Trà sữa, kem sữa, dùng lượng : 1 -3 g/kg sản phẩm
- Xi rô trái cây (mãng cầu, ổi, cam, chanh…), dùng lượng : 3 – 6 g/kg sản phẩm.
Pingback: Hương sầu riêng làm bánh (Durian Flavour) | Công Ty TNHH Lime VN