Những quy định đối với huong lieu tự nhiên trong thực phẩm

Hương liệu là gì – Trong thực phẩm là những cảm nhận của các giác quan đối với thực phẩm, và được xác định chủ yếu nhờ vào những cảm quan hóa học của vị và mùi. “Hệ thần kinh sinh ba”, có nhiệm vụ phát hiện các kích thích hóa học trong miệng và cuống họng, cũng như cảm nhận về nhiệt độ và kết cấu của thực phẩm, đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hình thành nhận thức nói chung đối với thực phẩm. Hương vị của thực phẩm, với cách hiểu như trên, có thể được thay thế bằng hương liệu tự nhiên hoặc hương liệu nhân tạo. Hương liệu được định nghĩa là một hợp chất cung cấp hương vị giống như hương vị của một chất khác, hoặc thay thế hay làm đậm những đặc tính của chất đó, làm cho nó trở nên ngọt, chua, nồng,… hơn.

Mùi và vị

Trong ba cảm nhận về hóa học, mùi là yếu tố quyết định đến hương vị của mỗi thành phần trong thực phẩm. Trong khi vị của món ăn chỉ giới hạn trong 5 vị cơ bản: ngọt, chua, đắng, mặn và umami (vị ngọt thịt); và 2 vị khác là cay và chát; thì mùi của món ăn gần như không có giới hạn. Chính vì thế, hương vị của một loại thực phẩm có thể dễ dàng được thay thế bằng cách thay đổi mùi hương có trong đó, và giữ lại các vị cơ bản của món ăn. Không có gì minh họa cho vấn đề này rõ ràng hơn bằng các loại thạch dùng hương nhân tạo, nước giải khát và kẹo các loại… vốn được tạo ra với những vị hoàn toàn tương tự nhau, nhưng lại khác nhau hoàn toàn về mùi vì chúng sử dụng những hương liệu khác nhau. Việc tạo hương cho những thực phẩm thương mại được thực hiện bởi những chuyên gia về hương (flavorist) tại các Nhà Hương(flavor house).

Tạo hương

Mặc dù thuật ngữ “tạo hương” (“flavoring” hoặc “flavorant”) trong ngôn ngữ phổ thông đơn thuần chỉ việc kết hợp các cảm quan hóa học của mùi và vị, hay nói một cách dễ hiểu là kết hợp các gia vị (hành, tiêu, tỏi, ớt, v.v…) để tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn, thì những thuật ngữ này còn được sử dụng trong ngành công nghiệp hương liệu và nguyên liệu thực phẩm để chỉ việc tạo ra các hỗn hợp hóa chất hoặc chiết xuất có thể ăn được dùng cho việc thay thế hương vị của thực phẩm thông qua mùi và vị. Vì lý do chi phí cao và sự khan hiếm nguồn chiết xuất của hương tự nhiên, hầu hết các sản phẩm hương liệu thương mại đều được phân loại ở dạng “Có đặc điểm tự nhiên”, nghĩa là chúng chứa những hợp chất hóa học tương đương với hương tự nhiên mà chúng được tạo ra để thay thế, nhưng chúng được tổng hợp nhân tạo từ hóa chất trong phòng thí nghiệm, hơn là được chiết xuất trực tiếp từ nguồn tự nhiên.

Việc nhận biết các hương liệu có đặc điểm tự nhiên được thực hiện bằng những công nghệ hiện đại, ví dụ như kỹ thuật Headspace. Quá trình tạo hương tập trung vào việc thay thế các hương vị của sản phẩm tự nhiên, như các loại thịt và rau củ, hay tạo ra những hương vị không có trong tự nhiên hoặc hương tự nhiên quá yếu, như trong kẹo, bánh snacks. Một vài sản phẩm thương mại tồn tại để kích thích các giác quan sinh ba, vì chúng là những hương khá bén, đặc và thông thường hơi khó chịu
.
Phân loại

• Hương liệu tự nhiên: Là những hương liệu thực phẩm thu được từ các nguồn thực vật hay động vật tự nhiên, trải qua những quá trình xử lý vật lý, vi sinh và enzym. Các hương tự nhiên có thể được sử dụng ở ngay trạng thái tự nhiên của chúng, hoặc được xử lý để con người tiêu thụ, nhưng tuyệt đối không được chứa bất kì thành phần hương liệu nào “có đặc điểm tự nhiên” hay được “tổng hợp nhân tạo”.
• Hương liệu có đặc điểm tự nhiên: Là những hương liệu thực phẩm thu được nhờ quá trình tổng hợp và cô đặc các chất thông qua các quá trình xử lý hóa lý, có đặc điểm hóa hữu cơ tương tự như các hương liệu tự nhiên, được thiết kế cho con người tiêu thụ. Hương liệu có đặc điểm tự nhiên không được chứa bất kì thành phần nào của “hương liệu nhân tạo”.
• Hương liệu nhân tạo: Là những hương liệu thực phẩm không được nhận biết là hương tự nhiên dành cho con người tiêu thụ, dù có qua xử lý hay chưa. Những hương liệu này được sản xuất qua quá trình chưng cất hương và sự điều tiết hóa học hỗ trợ của những chất có nguồn gốc tự nhiên, dầu thô và nhựa than. Mặc dù chúng có sự khác biệt về mặt hóa học, các đặc điểm cảm quan thông thường lại rất giống nhau giữa hương liệu nhân tạo và hương liệu tự nhiên.

So sánh các loại huong lieu thực phẩm tự nhiên và nhân tạo

   Như đã nói, hương liệu thực phẩm gồm 2 loại cơ bản là loại có nguồn gốc tự nhiên (tinh chất) và loại được tổng hợp từ các loại hóa chất, những giá trị của của hai loại hương liệu này có đặc điểm hoàn toàn khác biệt.

+ Đối với loại có nguồn gốc tự nhiên, chúng thường được chưng cất từ các nguyên liệu chính gốc tự nhiên (trái cây, ca cao, cà phê…) và phải trải qua một quá trình lâu dài, nghiêm ngặt để cho ra sản phẩm cuối cùng, chính vì vậy đây là loại hương liệu có chất lượng tốt nhất và an toàn cho sức khỏe nhất, đồng thời khả năng tạo hương vị cũng rất tốt. Để tạo nên một lượng hương liệu thực phẩm tự nhiên đôi khi phải tiêu tốn một lượng nguyên liệu rất lớn, chúng sẽ bị tiêu hao đáng kể trong quá trình chưng cất nên giá thành thường đắt hơn rất nhiều so với loại còn lại.

+ Về hương liệu thực phẩm tổng hợp: chúng được tạo nên từ các loại axit hữu cơ được phép sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, trải qua quá trình chiết tách sẽ cho ra sản phẩm cuối cùng có màu sắc và hương vị rất giống với sản phẩm tự nhiên, tuy vậy chúng không thể đạt được chất lượng và độ an toàn cao như hương liệu tự nhiên. Giá thành rẻ chính là lý do chúng được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến bánh kẹo, thức uống, thực phẩm đóng hộp…

Huong lieu thực phẩm – dùng thế nào cho đúng cách?

Sẽ không khó để bạn có thể tìm thấy rất nhiều hương liệu loại này tại các cơ sở sản xuất bánh ngọt, hay chế biến nước giải khát… và do đó, chúng có thể trở thành một mối nguy hại cho sức khỏe con người nếu bị lạm dụng. Vậy làm thế nào để sử dụng cho đúng cách?

+ Trước tiên, bạn cần tham khảo chỉ dẫn từ cơ quan chức năng, Bộ y tế về các yếu tố hàm lượng và số lượng hương liệu thực phẩm được phép sử dụng trong sản phẩm của mình và thực hiện theo chỉ dẫn đó, lựa chọn các nhà sản xuất hương liệu có uy tín, đã được cấp giấy phép lưu thông sản phẩm, đặc biệt là các loại hương liệu nằm trong danh mục được phép sử dụng.

+ Bên cạnh đó, hãy tránh xa các loại hương liệu thực phẩm không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, không được phép lưu thông hoặc được bày bán tại chợ đen vì chúng có thể chứa hàm lượng các chất gây ung thư, các bệnh về đường tiêu hóa cho người tiêu dùng.