Chả lụa là món ăn truyền thống. Nguyên liệu ban đầu để làm chả lụa là thịt heo. Theo thời gian, nguyên liệu làm chả lụa bị biến tấu, chả lụa có thể làm từ cá, thịt gà hay thịt bê. Các loại thịt khác nhau sẽ cho chất lượng chả khác nhau. Trong đó cá có giá thành thấp nhất có khả năng kết dính thấp, để tăng chất lượng của chả người ta thường bổ sung thêm phụ gia làm chả lụa cá.
PHỤ GIA LÀM CHẢ LỤA CÁ
Phosphate
Tính chất
- Đó là chất dạng bột màu ngà đến trắng
- Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
- Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
- Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
- Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate
- Xem thêm bài viết một phụ gia an toàn dùng trong sản xuất thực phẩm
ULTRABIND – LK207
- Tên sản phẩm : Ultrabind LK207
- Thông tin sản phẩm
-
- Trạng thái: Dạng bột
- Màu sắc: Màu trắng đến ngà
- Mùi vị: không mùi hoặc mùi nhẹ
- Xuất xứ : Đài Loan
- Quy cách: 1 kg/gói.
- Ứng dụng
- Tạo cấu trúc liên kết tốt giữa thịt, mỡ và nước, tái tạo dẻo, tăng độ giòn dai cho sản phẩm.
- Ngăn hiện tượng tươm mỡ và nước, giúp bảo quản sản phẩm, thay thế mỡ giảm giá thành cho sản phẩm.
- Là một sản phẩm lý tưởng để thay thế phosphate
- Sản phẩm giúp tạo mộc dẻo bóng
- Tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng
- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
- Dùng cho giò chả, giò thúc, xúc xích, lạp xưởng, chả cá, chả mực,…
- Hướng dẫn sử dụng
- Hàm lượng tốt nhất : 0.3-0.5% (3-5g cho 1kg sản phẩm)
- Cho trực tiếp vào quá trình xay
- Bảo quản: Bảo quản trong điều kiện khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
LIMPHOS IN606
- Tên sản phẩm: Limphos IN606
- Xuất xứ: Việt Nam
- Quy cách:1kg hoặc 25kg
- Công dụng:
- Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất
