Phụ gia thay thế nước tro hiệu quả trong mỳ tươi

Nước tro hiện nay được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp và làm các sản phẩm có nguyên liệu từ gạo, bột như: bánh trung thu, bánh ú, bánh tro, mỳ sợi, mỳ tươi, da hoành thánh,…Đa số nước tro ngoài thị trường sử dụng  là nước cho công nghiệp, gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu về LK – Improver một loại phụ gia thay thế nước tro hiệu quả trong mỳ tươi.

Một số loại nước tro trên thị trường

Nước tro tàu, hiểu theo nghĩa đen, đúng là nước tro từ bếp. Nước này được tạo ra bằng cách lấy tro than củi hòa với nước, để lắng cặn rồi lọc lấy phần nước trong. Phần nước thu được đó được gọi là nước tro (tro tàu).

Về thành phần, tro than củi chủ yếu chứa các chất khoáng, trong đó đáng kể nhất là kali (potassium), ngoài ra còn có canxi (calcium), phosphat và một số muối khoáng khác. Tính kiềm của nước tro chủ yếu xuất phát từ các hợp chất kali tan trong nước, tạo môi trường kiềm.

Trong ẩm thực truyền thống Việt Nam, nước tro tàu được sử dụng trong một số loại bánh để tạo màu sắc, hương vị và cấu trúc đặc trưng, tiêu biểu như:

• Bánh ú tro (làm từ gạo nếp)

• Bánh đúc (làm từ gạo)

Trường hợp nước tro có độ kiềm yếu (phụ thuộc vào loại tro và cách lọc), người ta có thể bổ sung thêm nước vôi trong nhằm tăng độ kiềm, giúp quá trình chế biến đạt hiệu quả mong muốn.

LK Improver – phụ gia thay thế nước tro

Về bản chất, nước tro tàu là hỗn hợp các chất có tính kiềm. Phổ biến nhất gồm sodium hydroxide (xút) và potassium hydroxide. Ngoài ra, nước tro tàu cũng có thể chứa sodium carbonate hoặc potassium carbonate, hoặc là hỗn hợp của các muối carbonate này. Một số loại còn pha thêm nước vôi trong (calcium hydroxide) để tăng hoặc điều chỉnh độ kiềm.

Tất cả các chất nêu trên đều có tính kiềm mạnh. Điểm quan trọng là độ kiềm của nước tro tàu có tác dụng cải thiện hương vị và cấu trúc sản phẩm. Đối với bánh trung thu, độ kiềm phù hợp giúp vỏ bánh mềm mại hơn, không bị giòn.

Ngoài ra, môi trường kiềm còn thúc đẩy các phản ứng tạo hương, làm vị bánh đậm hơn, mùi thơm rõ hơn và màu sắc bắt mắt hơn. Trong mì sợi, độ kiềm giúp làm suy yếu mạng gluten của bột, khiến khối bột nhào mềm mại hơn, dễ kéo sợi và tạo hình, đồng thời làm sợi mì ngả màu vàng đặc trưng.

Trên thị trường hiện nay, có một dạng khác khá phổ biến, được bán ở dạng dung dịch hoặc bột. LK Improver là sản phẩm có thể thay thế nước tro. Có bổ sung thêm phosphate nhằm ổn định độ kiềm, giúp chất lượng sản phẩm đồng đều hơn khi sử dụng.

Quy trình sản xuất mỳ tươi

Nguyên liệu

• Bột mì
• Trứng gà
• Gia vị: dầu ăn, muối
• Ultrabind thay thế hàn the

Cách làm

Bước 1: Trộn bột

• Trộn đều bột mì, nước, muối, trứng lại với nhau
• Nhào đều hỗn hợp cho đến khi khối bột dẻo dai
• Tiếp tục cho ultrabind và cho nước từ từ vào nhào đều đến khi khối bột không quá khô cũng không quá nhão.
• Để bột nghĩ khoảng 30 phút

Bước 2: Nhào bột

• Trãi bột ra một mặt phẳng, cán thành tấm mỏng
• Sau đó gấp lại rồi lại tiếp tục cán mỏng
• Thực hiện cán và gấp 7-10 lần
• Sau đó lại để bột nghĩ khoảng 30 phút
• Trong thời gian nghĩ sẽ giúp khối bột tạo được mạng lưới gluten giúp sợi mì dai và ít gãy hơn
• Sau khi bột nghĩ 30 phút tiếp tục cán và gấp 5-7 lần nữa
• Sau đó tiếp tục cho bột nghĩ 30 phút
• Sau khi bột nghĩ 30 phút, khối bột lúc này trở nên dẻo và min hơn nhiều, tiếp tục cán và gấp 5 lần nữa
• Sau đó tiếp tục cho bột nghĩ 30 phút

 

Bước 4: Cán ép định hình

• Bột sau khi đã nghĩ đủ 30 phút sẽ được cho qua mày cán ép và cắt sợi
• Để chống hiện tượng dính người ta thường phủ lên lớp bột và ít dầu ăn lên bề mặt thiết bị và sợi mì

Xem thêm:  Cách làm bún lá

 

Một số phụ gia khác dùng trong sản xuất mỳ tươi

Gusto LK07

• Tên sản phẩm: Phụ gia thực phẩm – Gusto LK07
• Công dụng:
  • Cải thiện cấu trúc cho mì
  • Cải thiện độ tơi xốp, giúp mì không bị bệt, ngoại quan xấu
  • Cải thiện độ dai cho mì, giảm nứt gẫy
• Quy cách: 25kg
• Hướng dụng sử dụng: Cho trực tiếp và trong quá trình nhào bột
• Bảo quản: để nơi khô ráo thoáng, mát tránh ánh nắng trực tiếp

Benzoate

• Tên sản phẩm: Sodium Benzoate
• Công dụng:
  • Bảo quản kéo dài thời gian sử dụng
  • Chống nấm mốc, vi khuẩn, chống chua nhớt cho sợi mỳ
  • Không gây mùi lạ trong sản phẩm
• Quy cách: 25kg
• Xuất xứ: Mỹ
• Hướng dụng sử dụng: Cho trực tiếp và trong quá trình nhào bột sau cùng
• Bảo quản: để nơi khô ráo thoáng, mát tránh ánh nắng trực tiếp

Tartrazine

• Tên sản phẩm:Tartrazine
• Công dụng:
  • Tạo màu vàng
  • Giúp sợi mỳ vàng đẹp
  • Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
• Quy cách: 1kg
• Hướng dụng sử dụng: Cho trực tiếp và trong quá trình nhào bột sau cùng
• Bảo quản: để nơi khô ráo thoáng, mát tránh ánh nắng trực tiếp

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến thay thế nước tro

• Cách làm nước tro có
• Cách làm nước tro có
• Bánh ú nước tro tàu
• Bánh tro
• Lye water mua ở đầu
• Bánh đúc la dứa nước tro tàu
• Lye water
• Để tăng độ giòn và trong của bánh