Surimi – 擂り身 – nghĩa là “thịt xay” trong tiếng Nhật. Đây là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc. Nguyên liệu chính của Surimi là thịt cá. Sau khi được rửa sạch nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn tạp chất, bụi bẩn, sẽ được phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt. Surimi thô là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc. Đây là một chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác.
Lịch sử ra đời Surimi ở Nhật Bản
Theo nhiều tài liệu của Nhật ghi lại, Surimi được người dân chế biến từ hơn 900 năm trước đây. Vào khoảng năm 1100, người Nhật phát hiện rằng nếu xay nhuyễn thịt cá, rửa và nấu chín sẽ giúp tăng độ dai tự nhiên cho thịt cá. Với sự phổ biến của món ăn, người Nhật nhanh chóng phát triển thành ngành công nghiệp từ những năm 1960.
Kỹ nghệ về Surimi ngày nay chỉ gói gọn trong 1 block nhưng nó là cả một lịch sử về nghệ thuật thủ công chế biến thực phẩm và sự phát triển của nó đủ để thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của con người. Sau đó, surimi đã được phát triển rộng khắp và nổi tiếng ở Mỹ vào những năm 1970 và ở châu Âu khoảng vào năm 1980. Từ đó, bạn có thể tìm thấy surimi ở bất cứ các siêu thị nào quanh bạn.
Dinh dưỡng trong Surimi thô
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà…Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích…
Các loại Surimi
- Để giả thịt cua, các sản phẩm cá bao gồm bánh cá trắng-và-hồng gọi là kamoboko, khối cá vuông gọi là hanpen và các sản phẩm hình ống tube gọi là chikuwa.
- Cá sardine được dùng để làm cá viên gọi là tsumire.
- Surimi thịt gà được làm thành viên tròn gọi là tsukune, được xiên que và nướng, chấm với nước chấm teriyaki.
Ứng dụng enzyme TG – Chất kết dính cho Surimi thủy sản
TGaza có thể xúc tác cho sự hình thành (-((-glutamyl) lysyl các liên kết ngang, nhờ đó cải thiện được một số đặc tính chức năng của protein thực phẩm như: casein, (-lactoglobulin và protein đậu tương. TGaza cũng có thể xúc tác cho sự hợp nhất các axit amin không thay thế để tạo thành các protein thực phẩm hoàn hảo.
TGaza có khả năng xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các protein thực phẩm khác nhau như casein và globulin đậu tương, casein và myosin, myosin và protein đậu tương, protein hoà tan trong sữa và casein, protein đậu tương và protein cơ thịt động vật…
Ðiều này cho thấy tiềm năng đầy hứa hẹn của trong ứng dụng TGaza để phát triển các loại protein thực phẩm mới. Nhờ xúc tác của TGaza, dung dịch protein nồng độ cao có thể tạo thành các liên kết ngang vững chắc. Kỹ thuật này được áp dụng để sản xuất ra màng protein ăn được và các sản phẩm có nguồn gốc từ surimi nhờ chức năng kết dính.
|Tìm hiểu một số Phụ gia trong sản xuất Surimi
Quy trình sản xuất Surimi thô
Nguyên liệu:
Độ tươi của cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả sản xuất cao nhất. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít.
Phụ gia hỗ trợ:
- Gusto LK07: cung cấp Phosphate, hỗ trợ trích ly protein, tăng độ dai cho thành phẩm
- TC01- enzyme TG: Tăng cường liên kết protein, phục hồi cơ thịt, tạo thành chất keo giúp liên kết mạng lưới trong thành phẩm
Xử lý
Cá tươi được cắt đầu, bỏ nội tạng và rửa. Khâu này cần thực hiện tốt vì có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cá trong quá trình chế biến và bảo quản.
Nghiền ép
Mục đích nghiền ép là tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học.
Rửa
Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của tiến trình sản xuất surimi. Mỗi lần rửa phải được thực hiện nhanh trong khoảng 5-10 phút. Tỉ lệ nước rửa với cá khoảng 3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0 -5 độC để ngăn chặn sự biến tính của protein. Quá trình rửa được lặp lại 2-3 lần.
Ép
Việc khử nước làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80 – 85% so với trọng lượng ướt. Phương pháp cổ truyền là dùng máy ép trục vít. Ngoài ra, người ta còn sử dụng máy ly tâm quay với tốc độ cao để tách nước. Việc khử nước và lọc là giai đoạn kết thúc của tiến trình sản xuất surimi truyền thống.
Cắt- trộn phụ gia để sản xuất Surimi kết dính
Quá trình cắt và trộn các chất phụ gia nhằm:
- Ổn định câu trúc protein cá nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm
- Tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho giai đoạn định hình.
Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ. Vì vậy cần phải bổ sung nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ thấp làm cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn.
Định hình để kết dính Surimi thủy sản
Sau khi trộn các phụ gia, surimi được ép viên, ép thành những khoanh dài hay để nguyên dạng bột nhão (paste). Sản phẩm được đóng gói chân không tự động trong các bao PE. Nhằm tránh cho sản phẩm tiếp xúc với không khí gây tái nhiễm vi sinh.
Vào khuôn
Tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp.
Thực hiện quá trình “suvari” tức là trong thịt cá xay hình thành cấu trúc protein dạng lưới (tạo gel) kết dính tương đối bền vững.
Cấp đông
Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản từ 6-12 tháng.
|Chi tiết hơn về quy trình sản xuất Surimi
