Enzyme TG – Phụ gia tăng kết dính cho chả cá. Enzyme TG được xem như một chất keo dính thịt, giúp kết nối protein trong cơ thịt cá, phục hồi cấu trúc đã mất của thịt cá, tăng độ dai giòn cho cá viên, chả cá,… Cùng tìm hiểu nhé!
- Xem thêm bài viết cách làm chả cá thơm ngon đơn giản tại nhà
- MAFIXCEL – XƠ LÀM CHẢ CÁ CÁ VIÊN | Cty Lime VN
Nguyên liệu phụ gia enzym giúp tăng kết dính cho cá viên
Để sản xuất được cá viên ngon, dai, đàn hồi đúng chuẩn thì bạn cần phải chuẩn bị đầy đủ những nguyên liệu cần thiết và phụ gia như sau:
- Cá
- Nước đá vảy
- Tinh bột biến tính
- Gia vị
- GUSTO LK07 (hỗn hợp polyphosphat) để trích ly protein tạo độ giòn dai
- MAFIXCEL X300 : hệ xơ giúp hút chặt nước, chống hiện tượng nhả nước co nhăn bề mặt, hạn chế hao hụt trong quá trình gia nhiệt
- ACID SORBIC là chất bảo quản, chống thiu, chống chảy nước cho cá viên
- ENZYME TG kết hợp với GUSTO LK07 làm tăng độ dai giòn, cấu trúc cho cá viên, giúp cá viên hút nước.
- D-Xylose là tạo màu vàng cho cá viên khi chiên được đẹp mắt
Quy trình làm cá viên
Bước 1: Chế biến và xay nhuyễn cá
Đầu tiên, cá phải được cắt lát trước khi cho vào máy xay để xay. Bạn có thể lọc xương trước hoặc sau khi xay thô tuỳ theo ý muốn của mình.
Tuy nhiên, trong quá trình xay bạn cần kiểm soát thời gian và nhiệt độ xay nhỏ hơn 120 độ. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc thời gian xay quá lâu sẽ dẫn đến sự tách nước và béo. Còn nếu thời gian xay quá nhanh thì cá sẽ không được xay mịn và có màu không đẹp. Thời gian xay tùy thuộc vào khối lượng của cá mà bạn sản xuất, tốc độ xay của máy xay cá.
Bước 2: Quết
Sau quá trình xay thô là công đoạn quết. Chuyển cá qua máy quết chả cá và cho polyphosphate vào cùng ½ nước đá để tiến hành công đoạn này. Quá trình quết chỉ kéo dài trong khoảng 3 đến 5 phút, đến khi cá nhuyễn, mịn và có độ kết dính tốt thì cho tất cả gia vị còn lại vào quyết tiếp 30 giây cho đều là ngừng quyết.
Đây là công đoạn để giúp gia vị được ngấm đều, tạo vị, màu và tăng cường cấu trúc của cá, giúp cho thành phẩm có độ dẻo, dai và giòn nhất định. Nhiệt độ lúc quết phải luôn nhỏ hơn 120C.
Bước 3: Cho cá vào máy tạo viên
Cá sau khi xay xong sẽ được cho vào máy tạo viên tròn cá tự động. Trong quá trình tạo viên, để sẵn một nồi nước nóng ở nơi đưa viên ra, để viên cá rơi vào nước nóng giúp giữ được hình dạng của viên.
Giữ viên cá trong nước nóng như vậy khoảng 3 phút, sau đó vớt ra cho vào nồi nước sôi thứ hai giữ trong 5 phút.
Ứng dụng enzym trong chả cá cá viên
Tính chất
- Seki và cộng sự (1990) lần đầu tiên phát hiện enzym TG hay TGaza trong cơ thịt cá và nước rửa surimi.
- Enzym này được coi là có liên quan đến sự tạo gel của protein cơ thịt cá xay hoặc surimi.
- Được sử dụng để cải thiện một số đặc tính chức năng và tính chất lưu biến của các sản phẩm từ protein cơ thịt như chả cá, surimi, xúc xích…
- TGaza (R-glutaminyl-peptit: amin (-glutamyl transferaza, EC 2.3.2.13) là một enzym phụ thuộc Ca2+ xúc tác cho phản ứng chuyển hoá gốc acyl giữa nhóm (-cacboxyamit của liên kết peptit giữa glutamin và các nhóm amin.
- TGaza phân bố rộng trong các mô và dịch cơ thể khác nhau, được chiết tách và tinh chế từ một số loài thuỷ sản như: điệp (Patinopecten yessoensis), tôm (Pandalus nipponensis), mực ống (Todarodes pacificus), cá chép (Cyprinus carpio), cá hồi (Oncorhynchus mykiss), cá thu (Pleurogrammus azonus), sò Nhật Bản, gan và cơ thịt của cá minh thái Alaska. Những đặc điểm và ứng dụng của enzym này đã và đang được nghiên cứu mở rộng.
- Cơ chế tác dụng của enzym TG và sự tăng độ kết cấu cơ thịt cá xay và surimi
- TGaza có thể xúc tác cho sự hình thành (-((-glutamyl) lysyl các liên kết ngang
- Nhờ đó cải thiện được một số đặc tính chức năng của protein thực phẩm như: casein, (-lactoglobulin và protein đậu tương.
- TGaza cũng có thể xúc tác cho sự hợp nhất các axit amin không thay thế để tạo thành các protein thực phẩm hoàn hảo.
- TGaza có khả năng xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các protein
- Kết nối các protein như casein và globulin đậu tương, casein và myosin, myosin và protein đậu tương, protein hoà tan trong sữa và casein, protein đậu tương và protein cơ thịt động vật…
Ứng dụng của enzyme TG trong việc tăng kết dính cho cá viên
-
- Enzyme TG giúp cải thiện kết cấu thực phẩm
- TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
- Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
- Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Các tìm kiếm liên quan đến kết dính cho chả cá
- Chất phụ gia làm chả cá viên chiên
- Phụ gia làm chả cá
- Làm chả cá cho bột gì
- Phụ gia làm giò chả
- Chất tạo giòn cho giò
