Enzym TG – Phụ gia tăng kết dính cho chả cá

Enzyme TG – Phụ gia tăng kết dính cho chả cá. Enzyme TG được xem như một chất keo dính thịt, giúp kết nối protein trong cơ thịt cá, phục hồi cấu trúc đã mất của thịt cá, tăng độ dai giòn cho chả cá, cá viên,… Cùng tìm hiểu nhé!

• Xem thêm bài viết cách làm chả cá thơm ngon đơn giản tại nhà
• MAFIXCEL – XƠ LÀM CHẢ CÁ CÁ VIÊN | Cty Lime VN

Nguyên liệu phụ gia enzym giúp tăng kết dính cho chả cá cá viên

Để sản xuất được cá viên ngon, dai, đàn hồi đúng chuẩn thì bạn cần phải chuẩn bị đầy đủ những nguyên liệu cần thiết và phụ gia như sau:

• Cá
• Nước đá vảy
• Tinh bột biến tính
• Gia vị
• GUSTO LK07 (hỗn hợp polyphosphat) để trích ly protein tạo độ giòn dai
• MAFIXCEL X300 : hệ xơ giúp hút chặt nước, chống hiện tượng nhả nước co nhăn bề mặt, hạn chế hao hụt trong quá trình gia nhiệt
• ACID SORBIC là chất bảo quản, chống thiu, chống chảy nước cho cá viên
• ENZYME TG kết hợp với GUSTO LK07 làm tăng độ dai giòn, cấu trúc cho cá viên, giúp cá viên hút nước.
• D-Xylose là tạo màu vàng cho cá viên khi chiên được đẹp mắt

Quy trình làm chả cá thu 

Tiến hành sơ chế nguyên liệu

Cá thu bạn mua tươi sống rồi về tự làm sạch sẽ hoặc nhờ người bá hàng làm hộ. Khi làm sạch xong bạn dùng dao cắt đôi cá theo chiều dọc và khéo léo lách dao loại bỏ phần xương cá rồi dùng thìa nạo thịt cá và cho vào bát.

Hành nhặt bỏ gốc, rửa sạch rồi thái nhỏ. Cũng làm tương tự như vậy với thì là.

Hành tím bóc vỏ, đập dập rồi băm nhuyễn.

Thực hiện ướp cá

Thịt heo xay sẵn đã ướp gia vị bạn cho vào bát thịt cá vừa nạo. Nêm nếm thêm nước mắm và hạt nêm, hạt tiêu, đường vào rồi đảo thật đều cho ngấm gia vị. Ướp trong chừng 15p.

Tiến hành xay cá

Sau khoảng thời gian đó, bạn cho hỗn hợp thịt cá và thịt lợn vào máy xay và cho thêm 1 thìa hành tím đã băm nhuyễn và xay. Tiếp tục cho dầu ăn vào và xay cho tới khi hỗn hợp nhuyễn mịn là được.

Khi được hỗn hợp nhuyễn mịn bạn mới cho tiếp hành lá và thì là vào xay thêm vài vòng cho các nguyên liệu hòa quyện lại rồi mới tắt máy. Cho hỗn hợp ra ngoài bát sạch.

Thông thường thịt lợn và thịt cá sau khi xay xong người ta sẽ mang đi làm chả ngay. Tuy nhiên cách làm này sẽ khiến chả không được dai giòn như ý. Bạn nên quết chả.

Cách làm là bạn dùng một chiếc thìa to bản và quết lên quết xuống nhiều lần trong khoảng 15p. Khi nào thấy hỗn hợp dính và nặng tay dần là được.

Hấp chả cá

Bạn đặt 1 nồi nước lên bếp, rồi tiếp tục đặt xửng hấp lên trên. Lấy tầm 1 tới 2 thìa dần ăn cho bát rồi mới bắt đầu làm chả cá.

Chấm một chút dầu ăn thoa đều vào lòng bàn tay rồi mức 1 thìa chả cá vừa phải cho vào rồi vo tròn. Tiếp tục ấn dẹt vừa phải thành miếng vừa ăn là được.

Ứng dụng enzym trong chả cá cá viên

Tính chất

• Seki và cộng sự (1990) lần đầu tiên phát hiện enzym TG hay TGaza trong cơ thịt cá và nước rửa surimi.
• Enzym này được coi là có liên quan đến sự tạo gel của protein cơ thịt cá xay hoặc surimi.
• Được sử dụng để cải thiện một số đặc tính chức năng và tính chất lưu biến của các sản phẩm từ protein cơ thịt như chả cá, surimi, xúc xích…
• TGaza (R-glutaminyl-peptit: amin (-glutamyl transferaza, EC 2.3.2.13) là một enzym phụ thuộc Ca2+ xúc tác cho phản ứng chuyển hoá gốc acyl giữa nhóm (-cacboxyamit của liên kết peptit giữa glutamin và các nhóm amin.
• TGaza phân bố rộng trong các mô và dịch cơ thể khác nhau, được chiết tách và tinh chế từ một số loài thuỷ sản như: điệp (Patinopecten yessoensis), tôm (Pandalus nipponensis), mực ống (Todarodes pacificus), cá chép (Cyprinus carpio), cá hồi (Oncorhynchus mykiss), cá thu (Pleurogrammus azonus), sò Nhật Bản, gan và cơ thịt của cá minh thái Alaska. Những đặc điểm và ứng dụng của enzym này đã và đang được nghiên cứu mở rộng.
• Cơ chế tác dụng của enzym TG và sự tăng độ kết cấu cơ thịt cá xay và surimi
  • TGaza có thể xúc tác cho sự hình thành (-((-glutamyl) lysyl các liên kết ngang
  • Nhờ đó cải thiện được một số đặc tính chức năng của protein thực phẩm như: casein, (-lactoglobulin và protein đậu tương.
  • TGaza cũng có thể xúc tác cho sự hợp nhất các axit amin không thay thế để tạo thành các protein thực phẩm hoàn hảo.
  • TGaza có khả năng xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các protein
  • Kết nối các protein như casein và globulin đậu tương, casein và myosin, myosin và protein đậu tương, protein hoà tan trong sữa và casein, protein đậu tương và protein cơ thịt động vật…

Ứng dụng của enzyme TG trong việc tăng kết dính cho chả cá

• • Enzyme TG giúp cải thiện kết cấu thực phẩm
  • TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein
  • Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm
  • Nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
  • Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.

Các tìm kiếm liên quan đến kết dính cho chả cá

• Chất phụ gia làm chả cá viên chiên
• Phụ gia làm chả cá
• Làm chả cá cho bột gì
• Phụ gia làm giò chả
• Chất tạo giòn cho giò