Surimi – 擂り身 – nghĩa là “thịt xay” trong tiếng Nhật. Đây là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc. Nguyên liêu chính của Surimi là thịt cá, sau khi được rửa sạch nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn tạp chất, bụi bẩn, sẽ được phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là Surimi. Cùng tham khảo thêm bài viết dưới đây để hiểu rõ hơn về phụ gia kết dính hút giữ nước cho surimi.
Xem thêm bài viết: phụ gia làm nem chua – tăng độ kết dính dai giòn
Phụ gia kết dính hút giữ nước cho surimi
Gía trị dinh dưỡng của surimi
Tuỳ theo loại cá dùng làm Surimi khách nhau và dạng Surimi mong muốn mà Surimi có thành phần dinh dưỡng khác nhau.
Theo Bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA)
Surimi từ cá chứa khoảng 76% Nước, 15% Protein, 6,85% Carbonhydrat, 0,9% Chất béo và 0,03% Cholesterol.
Surimi có hàm lượng Protein cao, Lipid thấp, không có Cholesterol và Glucid, cơ thể dễ hấp thụ.
Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các loại Protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà…
Các yếu tố ảnh hưởng đến surimi
Yếu tố nguyên liệu
Yêu tố nguyên liệu bao gồm nhiều yếu tố nhỏ như Độ tươi của cá, mùa vụ khai thác cũng như loài cá được sử dụng để làm Surimi. Giá trị dinh dưỡng của từng loại cá chúng tôi sẽ đề cập ở bài viết khác.
Yếu tố công nghệ
Yếu tố công nghệ bao gồm khá nhiều yếu tố nhỏ như:
Khâu tách xương:
Đây là yếu tố vô cùng quan trọng. Surimi còn lẫn xương có thể làm cho thực khách mất cảm giác ngon miệng, gây ra những tổn thương đến hệ tiêu hóa; làm tăng khả năng Oxy hóa chất béo dẫn đến thời gian bảo quan Surimi giảm, độ bền của bột nhuyễn Surimi giảm
Khâu rửa:
Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy nước quá mạnh có thể tạo ra quá trình Hydrat hóa mạnh của Protein, làm khó khăn trong khâu ép, tách nước sau này.
Khâu ép tách nước:
Đây là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng nước trong thịt cá
Nghiền trộn:
Tránh nghiền quá lâu, gây ảnh hưởng đến khả năng đông kết
Yếu tố định hình:
Làm cho sản phẩm ổn định về cáu trúc, các thành phần trong thịt cá thực hiện quá trình Suvari hóa.
Phụ gia kết dính hút giữ nước cho surimi
Phosphate (E450,E451,E452)
- Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
- Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
- Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
Enzym TG100
- Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
- Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
- Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
- Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
- Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
- Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
- TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
- Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
- Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
- Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
- Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
