Chả cá được quết đều tay nên có được vị dai ngon, ngọt tự nhiên. Kết hợp cùng một số gia vị và hành lá, phần chả cá của chúng ta càng có thêm hương vị đậm đà hấp dẫn. Cùng LIME Việt Nam tìm hiểu GUSTO LK07 – CHẤT PHỤ GIA LÀM CHẢ CÁ VIÊN CHIÊN để món chả cá viên hấp dẫn, thơm ngon hơn. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều dòng sản phẩm phụ gia nhưng để lựa chọn một loại phụ gia đáp ứng được nhu cầu khách hàng một điều đáng quan tâm. Vì thế lựa chọn một phụ gia thích hợp rất quan trọng.
xem thêm bài viết Cách tạo cấu trúc giòn dai cho chả cá, cách làm chả cá
CHẤT PHỤ GIA LÀM CHẢ CÁ VIÊN CHIÊN – PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC
GUSTO LK207
- Là một sản phẩm lý tưởng để thây thế phosphate
- Sản phẩm giúp tạo mộc dẻo
- Tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng
- Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
- Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
- Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
- Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
ENZYME TG (Transglutaminase)
Tính chất
- Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
- Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
- Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
- Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
- Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
- Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
- TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
- Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
- Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
- Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
- Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
Ứng dụng
- Việc sử dụng transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm bắt đầu với sản xuất surimi thương phẩm ở Nhật Bản.
- Nghiên cứu cũng đã được làm bên ngoài của Nhật Bản liên quan đến các đặc tính của surimi với transglutaminase.
- Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra ảnh hưởng của transglutaminaselên tính của gel surimi.
- Ở surimi khi tính chất gel hình thành thì độ bền và lượng củaliên kết ngang tăng lên, các đầu nặng của myosin đơn phân giảm theo sự có mặt củatransglutaminase.
- Seguro và những người khác cũng đã chứng minh rằngtransglutaminase thêm vào surimi gây xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong quátrình hình thành.
- Họ có đến 3 µmoles của ε – ( γ – Glu ) Lys crosslinks / 100 g gel, được xem là hiệu quả trong cải thiện thuộc các tính vật lý của gel.
- Transglutaminase được thêm vào nguyên liệu, trộn và phản ứng với protein cá chủ yếu trong quá trình này.
Phụ gia thực phẩm khác trong sản xuất chả cá viên chiên
Phụ gia làm chả cá hiện trên thị trường có rất nhiều sản phẩm, nhưng để lựa chọn sản phẩm chất lượng tốt và nhà cung cấp đáng tin cậy là điều đáng lưu ý.
Đến với công ty chúng tôi “CÔNG TY TNHH LUÂN KHA”-công ty chuyên cung cấp các loại phụ gia thực phẩm, trong đó có phụ gia làm chả cá_là một trong những mặt hàng có tính thông dụng ngoài thị trường hiện nay.
Phụ gia làm chả cá có 3 loại chính:
Phụ gia tạo dai giòn: GUSTO LK07
Công dụng: chất tạo dai giòn thay thế hàn the, chất nhũ hóa, chất tạo xốp, làm dày, chất tạo phúc kim loại, chất điều chỉnh độ acid.
Phụ gia tạo màu vàng tươi cho sản phẩm: D-XYLOSE
Tính chất
- Là một loại đường đầu tiên được phân lập từ gỗ và được đặt tên theo nó.
- Xyloza được phân loại là một monosacarit thuộc loại aldopentose, có nghĩa là nó chứa năm nguyên tử carbon và bao gồm một nhóm chức aldehyd.
- Nó có nguồn gốc từ hemiaellulose, một trong những thành phần chính của sinh khối
- Công thức phân tử: C5H10O5
- Khối lượng phân tử 150,13 g/mol
- Điểm nóng chảy: 144 to 145°C (291 to 293°F; 417 to 418 K)
- Sản phẩm dạng tinh thể mịn, hình kim, không màu, không mùi, vị ngọt mát, có độ ngọt khoảng 60-70% so với đường mía thông thường (sucrose độ ngọt 100%)
Xem thêm Video Cách làm chả cá viên chiên tại đây:
Ứng dụng
- Khác với glucose và fructose, D-Xylose không thể cung cấp năng lượng cho cơ thể.
- D-Xylose có tác dụng tốt cho sự phát triển Bifidobacterium ở đường ruột của người.
- D-Xylose không làm sản phẩm thịt có mùi vị lạ như các phụ gia có nguồn gốc từ đạm đậu nành
- D-Xylose tạo màu vàng tự nhiên.
- Xylose tăng độ thơm cho sản phẩm.
- D-Xylose cải thiện bề mặt sản phẩm không bị nhăn trong quá trình chế biến
- D-Xylose còn giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
- D-Xylose giữ màu sắc ổn định, chống mùi khét của dầu mỡ
- Tăng cường và phát huy hương vị tự nhiên của sản phẩm
- Sản phẩm sau khi gia nhiệt lên màu vàng nhanh, đều và đẹp.
- Tăng giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng sản phẩm. Tiết kiệm chi phí sản xuất.
- Giúp sản phẩm chiên mau vàng, rút ngắn thời gian chế biến
Phụ gia chất bảo quản: ACID SORBIC
- Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic
- Là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng làm chất bảo quản thực phẩm.
- Chất này có công thức hóa học C6H8O2.
- Đây là chất rắn không màu ít tan trong nước và dễ thăng hoa.
- Nó được phân tách lần đầu từ quả berry còn xanh (Sorbus aucuparia)
- Điểm nóng chảy 1350C
- Điểm sôi 2280C
- Độ pH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn là dưới pH 6,5
Ngoài ra có thể dùng tinh bột bắp biến tính làm chất độn trong quá trình sản xuất chả cá.
Xem thêm Cách bảo quản chả cá tươi ngon TẠI ĐÂY:
Các tìm kiếm liên quan đến làm cá viên chiên
- Cách làm cá viên chiên rau củ
- Cách làm cá viên chiên bằng bột mì
- Cách làm cá viên chiên nước mắm
- Cách làm cá viên chiên chay
- Cách làm cá viên chiên bằng cá thác lác
- Làm cá viên chiên để bạn
- Cá viên chiên làm từ cá gì
- Cách chiên cá viên đông lạnh
