Cá viên là một món ăn vô cùng quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam. Đặc biệt, những món cá viên ngon không chỉ hấp dẫn người lớn mà còn trẻ em, không chỉ người Việt mà khách nước ngoài cũng rất hứng thú với món ăn này. Cùng Lime Việt Nam tìm hiểu quy trình sản xuất và sản phẩm Mafixcel X300 giúp làm ráo bề mặt chả cá.
- SF208 | Phụ gia tái tạo độ dẻo cho giò sống
- GF109 | PHỤ GIA GIỮ NƯỚC CHO CHẢ CÁ
- Ứng dụng của enzyme TG cho xúc xích
- Tìm hiểu hương thịt cho chả lụa
MAFIXCEL X300 – LÀM RÁO BỀ MẶT CHẢ CÁ
1.Tên sản phẩm: X300
2. Công dụng
- Tạo độ kết dính giữa thịt và mỡ; tạo chất xơ cho chả cá
- Hạn chế hao hụt, mất nước khi chiên cá viên
- Chống nhăn cho cá viên
- Chuyên dụng cho thịt đông lạnh
- Là một sản phẩm lý tưởng để thay thế phosphate
- Sản phẩm giúp tạo mộc dẻo
- Tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng
- Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
- Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
- Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
- Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
3. Ứng dụng
- Trong sản xuất sản phẩm như: Giò lụa, chả cá, chả lụa, xúc xích,xiên que…
4. Hàm lượng/liều lượng
- 5-15g phụ gia cho vào sản xuất ra 01 kg thành phẩm
5. Hướng dẫn sử dụng
- Cho x300 vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và nước đá.
- Để phát huy hết tính năng x300 nhiệt độ mọc sau khi xay đảm bảo dưới 120C.
6. Bảo quản
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.
7. Sản xuất/Phân phối bởi: Cty TNHH Lime Việt Nam
PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT CHẢ CÁ, LÀM RÁO BỀ MẶT CHẢ CÁ
Để sản xuất được cá viên ngon, dai, đàn hồi đúng chuẩn thì bạn cần phải chuẩn bị đầy đủ những nguyên liệu cần thiết và phụ gia như sau:
- Cá
- Nước đá vảy
- Tinh bột biến tính
- Gia vị
- GUSTO LK07 (hỗn hợp polyphosphat) để tạo độ giòn dai
- ULTRABIND giúp chống hiện tượng nhã nước co nhăn bề mặt
- ACID SORBIC là chất bảo quản, chống thiu, chống chảy nước cho cá viên
- ENZYME TG kết hợp với GUSTO LK07 làm tăng độ dai giòn, cấu trúc cho cá viên, giúp cá viên hút nước.
- D-Xylose là tạo màu vàng cho cá viên khi chiên được đẹp mắt
Quy trình sản xuất chả cá, LÀM RÁO BỀ MẶT CHẢ CÁ KHI BẢO QUẢN
Sơ đồ quy trình
Giải thích quy trình
Rửa lần 1
Nguyên liệu cá tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá. Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh. Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt. Chúng ta cần. Chú ý là: nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5oC.
Phi lê cá
- Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da. Lấy sạch xương trong miếng fillet.
Rửa lần 2
- Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại trong miếng fillet. Tiến hành rửa trong nước lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5 oC.
Xay nghiền
- Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
- Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C.
- Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 0C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo. Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.
Xem thêm Cách tạo giòn sực cho chả cá
Phối trộn
- Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị ( tinh bột hoặc tinh bột biến tính, polyphosphate, gelatin, sorbitol, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ớt, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste.
- Quá trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste.
Định hình
- Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình thành những viên tròn.
Cấp đông
- Cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ dưới -20oC trước khi bao bột để giữ nguyên hình dạng sản phẩm và tránh ươn hỏng.
Tham khảo thêm Quy trình sản xuất chả cá tại đây:
