LIMPHOS 604 – Phụ gia làm giò chả – Tạo dai giòn , kết dính

Trong chế biến chả lụa, xúc xích, chả cá, sản phẩm viên,…Để sản phẩm đạt cấu trúc dai giòn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng nhà sản xuất thường bổ sung thêm một số phụ gia làm giò chả như phosphate , xơ lúa mì , hạt lanh , các dòng gum , ….

Xem thêm bài viết :  cách làm chả lụa dai ngon không hàn the

 

Chả lụa: Quy trình sản xuất chả lụa thơm ngon dai giòn

Phụ gia làm giò chả

Phosphate

Tính chất

  • Đó là chất dạng bột màu ngà đến trắng
  • Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
  • Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
  • Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
  • Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
  • Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
  • Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
  • Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
  • Hoạt hóa protein trong thịt
  • Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
  • Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
  • Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
  • Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate
  • Xem thêm bài viết một phụ  gia  an toàn dùng trong sản xuất thực phẩm

 

phosphat

Đối tượng sử dụng 

  • Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết và sản phẩm dạng phết hỗn hợp
  • Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao gồm đồ tráng miệng từ sữa
  • Đá thực phẩm, bao gồm nước quả ướp lạnh và kem trái cây
  • Quả ngâm dấm, dầu hoặc nước muối
  • Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm cả thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt
    từ quả và nước cốt dừa
  • Sản phẩm quả lên men
  • Rau, củ tươi gọt bỏ vỏ, cắt nhỏ hoặc thái nhỏ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và
    thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt
  • Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…,không bao gồm các sản phẩm thuộc mã nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
  • Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
  • Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn…)
  • Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, có hương vị mặn) và bộn trộn sẵn
  • Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ không qua xử lý nhiệt
  • Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
  • ….

 

  • Một số loại phụ gia hiện có trên thị trường
    • TARI K7
    • VMC K7
    • ML430, ML460
    • SUPPERBIND K70,
    • MEATPLUS
    • POLYPHOS
    • S-GELLE
    • PHOSPHATE MIX…

Trổ tài làm thịt nguội giò bì cho ông xã nhâm nhi đón Tết - MinhHuy Foods »  0336316194

Gluten

  • Gluten (tiếng Latin: gluten, “hồ”) là một protein gồm gliadin và glutenin.
  • Các chất này liên kết với tinh bột, và tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì, yến mạch và lúa mạch.
  • Gluten là một họ các protein tìm thấy trong ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta và lúa mạch.
  • Trong số các loại hạt chứa gluten, cho đến nay lúa mì là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều nhất.
  • Hai protein chính trong gluten là glutenin và gliadine. Gliadine chịu trách nhiệm gây ra hầu hết các tác hại cho sức khỏe
  • Khi bột được hòa với nước, các protein gluten hình thành nên một mạng lưới chất dẻo dính có độ đặc giống như keo.
  • Đặc tính giống như keo này làm cho bột đã trộn nước trở nên đàn hồi, và cung cấp cho bánh mì khả năng nở ra khi nướng. Nó cũng tạo nên kết cấu dai vừa phải
  • Điều thú vị là cái tên glu-ten có nguồn gốc từ đặc tính giống như keo của bột ướt.
  • Gluten có trong các sản phẩm bánh, được dùng để thay thế thịt hoặc bổ sung như chất phụ gia thực phẩm vào nhiều loại đồ ăn chế biến sẵn.
  • Chất đạm gluten được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như kem, nước dùng, đồ hộp, v.v… Nó cũng được dùng thay thế thịt trong nhiều món ăn chay.

TC01-Phụ gia kết dính thịt mỡ và nước trong xúc xích, chả lụa

Enzyme TG (Transglutaminase)

Tính chất

  • Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
  • Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
  • Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
  • Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
  • Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
  • Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
  • TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
  • Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
  • Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
  • Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
  • Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

Tìm hiểu thêm về ứng dụng của enzym TG và một số enzym khác

 

Ứng dụng

Sản phẩm thủy sản

  • Việc sử dụng transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm bắt đầu với sản xuất surimi thương phẩm ở Nhật Bản.
  • Nghiên cứu cũng đã được làm bên ngoài của Nhật Bản liên quan đến các đặc tính của surimi với transglutaminase.
  • Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra ảnh hưởng của transglutaminaselên tính của gel surimi.
  • Ở surimi khi tính chất gel hình thành thì độ bền và lượng củaliên kết ngang tăng lên, các đầu nặng của myosin đơn phân giảm theo sự có mặt củatransglutaminase.
  • Seguro và những người khác cũng đã chứng minh rằngtransglutaminase thêm vào surimi gây xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong quátrình hình thành.
  • Họ có đến 3 µmoles của ε – ( γ – Glu ) Lys crosslinks / 100 g gel, được xem là hiệu quả trong cải thiện thuộc các tính vật lý của gel.
  • Transglutaminase được thêm vào nguyên liệu, trộn và phản ứng với protein cá chủ yếu trong quá trình này.
  • Một số phụ gia tạo giòn dai khác : Tari K7, VMC K7, meatplus 400, ML430 , ML460 , ML420 , supperbind K70 , S1000 , S-GELLE , vmc plus , vmc k7 đông lạnh …

 

Những điều cần lưu ý để bảo quản thịt, cá

 

 

Tinh bột biến tính

Tính chất

  • Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
  • Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm
  • Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
  • Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
  • Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
  • có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
  • Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
  • Một số phụ gia tạo giòn dai khác : Tari K7, VMC K7, meatplus 400, ML430 , ML460 , ML420 , supperbind K70 , S1000 , S-GELLE…

 

Món Ăn Ngon - XÚC XÍCH RIM CHUA NGỌT đơn giản ngon tuyệt - YouTube

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

3 thoughts on “LIMPHOS 604 – Phụ gia làm giò chả – Tạo dai giòn , kết dính

  1. Pingback: LIMPHOS - PHỤ GIA LÀM GIÒ CHẢ , XÍC XÍCH - TẠO GIÒN DAI

  2. Pingback: IN 606 - PHỤ GIA LÀM CHẢ LỤA GÀ - TẠO GIÒN DAI , KẾT DÍNH

  3. Pingback: LIMPHOS - PHỤ GIA LÀM GIÒ CHẢ LỤA - TẠO DAI GIÒN -

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button
X
Chào mừng Bạn Website Luân Kha
Welcome to WPBot
wpChatIcon