Màu Caramel trong sản xuất cà phê – Phụ gia tạo màu

CARAMEL: Là loại phụ gia (tạo màu) dùng cho ngành chế biến thực phẩm như: bánh, kẹo, nước tương xì dầu, rượu, nước ngọt, cà phê,… Hiện nay trong ngành chế biến cà phê rất cần đến loại phụ gia này để tạo thêm độ đậm đà về màu sắc, độ sánh và càng không thể bỏ qua một nhân tố làm giảm giá thành đáng kể cho sản phẩm. Màu Caramel trong sản xuất cà phê.

Tổng quan về Màu Caramel trong sản xuất cà phê – Phụ gia tạo màu thực phẩm

• Tên sản phẩm: Phụ gia tạo màu – Màu Caramel
  Tên tiếng anh: Caramel Colour
• Trạng thái: dạng lỏng tan hoàn toàn trong nước
• Xuất xứ: Ấn Độ, Trung Quốc…
• Màu caramel : có màu nâu nhạt hoặc đậm, màu sắc đậm đà,
• Điểm đặc trưng nổi bật: màu sắc tự nhiên, rất thật, chịu nhiệt tốt.
• Ứng dụng: cà phê, sô cô la, bánh quy, batters, bia, và rượu như rượu mạnh, rượu rum và whisky, hương socola bột dựa trên bánh kẹo, sữa trứng, khoai tây chiên, cá và món tráng miệng đông lạnh, bảo quản trái cây, viên đường, nước sốt màu nâu, kem, nước ngọt (đặc biệt là cola).
• Những sản phẩm có sử dụng màu Caramel đã có mặt trên thị trường: Nescafe Cappuccino, bánh Flan Ba Huân, Cà phê Kirin Latte Caramel, bánh quy jack&jill Creamo, Kẹo Alpenliebe…
• Lưu ý khi sử dụng Màu Caramel: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25 độ C.

Ngoài màu Caramel trong sản xuất cà phê, Công Ty TNHH LIME Việt Nam còn chuyên cung cấp các mặt hàng hương liệu cho sản xuất cà phê: Hương cà phê dạng bột, Chồn, Typica, Đông Đức, Moka, Robusta, Culi, Arabica…

Tổng quát về Caramel – Phụ Gia Tạo Màu Trong Thực Phẩm

1. Caramel là gì ? (Màu Caramel trong sản xuất cà phê)

Caramel (phiên âm tiếng Việt; Caramen) là nước hàng hay đường thắng có màu nâu, thu được bằng cách đun các loại đường. Caramel  được dùng để tạo màu sắc và hương vị cho các sản phẩm cả về mảng ngọt và mặn trong thực phẩm.

Quá trình Caramel hóa xảy ra khi gia nhiệt chậm các loại đường ở nhiệt độ khoảng 170 độ C. Khi đường tan chảy, các phân tử bị phá vỡ và tái tạo thành các hợp chất có màu sắc và hương vị đặc trưng.

Trước kia, người ta thường dùng đường kính. Khi rang, do nhiệt độ cao nên đường bị caramen hóa làm cho nước cà phê có mầu nâu đen đậm hơn, có vị đắng tương tự như vị đắng của cà phê và dư vị ngọt do đường còn sót lại.

Tuy nhiên hiện nay người ta rất ít dùng đường mà dùng chế phẩm caramen được sản xuất với số lượng lớn ở quy mô công nghiệp. Các chế phẩm này có ký hiệu INS là 150a. 150c, 150d. Caramen không những dùng cho cà phê mà còn được phép dùng trong nhiều thực phẩm khác.

2. Quá trình hình thành ?

Caramel hóa là việc loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử. Các hợp chất như difructoza-anhydrid có thể được tạo ra từ các monosaccarit. sau khi mất nước. Các phản ứng phân mảnh tạo nên các hợp chất phân tử lượng thấp dễ bay hơi và có thể tạo hương vị. Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp chất cao phân tử sẽ làm cho sản phẩm có màu nâu đậm.

Màu Caramel là một chất nhuộm thực phẩm. Khi được dùng với hàm lượng thấp, màu caramel không gây ảnh hưởng lớn đến mùi vị của thực phẩm. Đây cũng được gọi là một chất màu tự nhiên vì có thể được tìm thấy trong tự nhiên.

Màu Caramel được chấp nhận rộng rãi sử dụng trong thực phẩm trên toàn cầu nhưng ứng dụng và sử dụng giới hạn cấp độ khác nhau tùy theo quốc gia. Caramel có hoạt tính tốt nhất trong khoảng pH từ 2 đến 10.

3. Hướng dẫn làm caramel chi tiết qua nhiệt độ chuẩn

Khi thắng đường làm caramel bạn sẽ thấy quá trình này được diễn ra đúng theo tiêu chuẩn nhất định mà không ảnh hưởng bởi lượng đường ít hay nhiều. Do vậy để caramel được làm hoàn hảo nhất bạn có thể căn nhiệt độ theo bảng sau:

Nhiệt độ (độ C)	Mô tả sự hình thành caramel
100	Đường được nấu chảy hoàn toàn
102	Không màu, để nguội mềm có hương vị đường không thay đổi. Khi đạt độ này sẽ được sử dụng trong frostings.
104	Không màu, để nguội mềm, hương vị không bị thay đổi. Được sử dụng để bảo quản một số thực phẩm khác.
110-115	Không màu, để nguội mềm, hương bị không đổi. Phần caramel khi ở trạng thái này sẽ được dùng để làm meringue, fondants, fudge, và kẹo dẻo.
119-122	Không màu, khi để nguội sẽ thành dạng cố định cứng, hương vị không đổi, được sử dụng làm kẹo caramel mềm.
129	Không màu, để nguội cứng, hương vị không đổi, khi ở trạng thái này caramel được dùng làm kẹo cứng.
165-166	Không màu, để nguội cứng, hương vị không thay đổi, được sử dụng trong bánh kẹo cứng.
168	Có màu nhẹ, khi để nguội nhìn trong suốt như tấm gương, hương vị không đổi, được sử dụng trong làm bánh kẹo cứng.
180	Đạt màu hổ phách nhẹ nhàng hoặc có màu ngả nâu vàng, hương vị sẽ phong phú tùy theo từng nhiệt độ khác nhau.
181-188	Có màu vàng nâu hạt dẻ và có hương vị khác nhau tùy theo từng nhiệt độ.
189-204	Có màu nâu sậm và có vị đắng, có mùi cháy được sử dụng để tạo màu, tuy nhiên caramel thiếu vị ngọt thích hợp.
210	Màu rất đậm và vị đắng, đường bị phá vỡ cấu trúc hoàn toàn.

4.Caramel có hương vị gì?

Nếu như carmelization được thực hiện trong quá trình làm caramel thì vị ngọt sẽ giảm hơn so với lúc ban đầu, nếu được tiếp tục thực hiện thì sẽ tạo ra được hỗn hợp caramel có vị khét lẹt và đắng nghét khiến cho phần nước caramel không còn sử dụng được nữa. Tuy nhiên nếu như căn chỉnh được nhiệt độ để làm caramel đạt chuẩn thì hương vị đặc trưng thơm ngon của caramel sẽ tạo nên sự hấp dẫn cho các sản phẩm có sử dụng màu Caramel đặc biệt hơn là ứng dụng Màu Caramel tron sản xuất cà phê.

5. Caramel tồn tại trong các thực phẩm tự nhiên

Thực chất caramel không chỉ được lấy từ những loại đường khi thực hiện công đoạn thắng đường, mà còn được lấy từ những thực phẩm tự nhiên. Những loại rau quả có hàm lượng đường tự nhiên cao, những loại thực phẩm trong tự nhiên như hành tây, cà rốt hoặc củ cải đường cũng có thể được lấy một lượng caramel.

Trong cà rốt có chứa hàm lượng đường tự nhiên có thể làm caramel

Nếu như có quan sát bạn sẽ thấy những loại thực phẩm này khi được xào chín trong bơ thì sẽ dễ bị cháy khét nếu như không cho thêm một chút nước, điều này chứng minh rằng trong các loại thực phẩm này có chứa đường và hoàn toàn có thể được dùng làm caramel. Ngoài ra trong những loại trái cây như táo hay quả sung cũng có thể được xem là có thể được caramel hóa khi xào với bơ để có được một hương vị caramel nhẹ.

6. Cách làm caramel tại nhà

Caramel được làm vô cùng dễ dàng bạn sẽ làm được caramel sử dụng trong chế biến món ăn hoặc dùng để làm một số loại bánh. Caramel khá dễ làm, do vậy để đảm bảo an toàn cho các thành viên trong gia đình bạn hãy tự tay làm caramel để sử dụng nhé.

Nguyên liệu làm caramel tại nhà :

• Đường: 1 cup
•  Nước: 2 tablespoon (tablespoon là gì)
•  Nước cốt chanh: 1 tsp

Hướng dẫn làm caramel tại nhà cực kì đơn giản

Bước 1: Cho đường và nước vào nồi thực hiện đun sôi, trước khi đường sôi không cần khuấy. Để cho đường tan chảy rồi mới bắt đầu dùng thìa gỗ khuấy đều hỗn hợp trên. Lúc này đường sẽ có màu trắng đục.

Bước 2: Vặn lửa ở mức to hơn một chút, khi đó không dùng thìa gỗ khuấy nữa mà để cho hỗn hợp tự sôi.

” alt=”” aria-hidden=”true” />

Vắt nước cốt chanh vào khi thấy caramel sôi lên

Bước 3: Tiếp tục đun sôi trong khoảng 2 – 4 phút, vắt nước cốt chanh vào. Ở bước này sẽ thấy hỗn hợp chuyển sang màu nâu cánh gián thì tắt bếp rồi đội nguội rồi sử dụng.

Vậy là bạn đã có đường caramel để sử dụng làm các loại bánh. Trong quá trình làm caramel bạn nên chú ý đến màu sắc của chúng để có được lượng đường chuẩn nhé, không làm quá cháy để đường không bị đắng nhé. Phần caramel đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình làm bánh và ảnh hưởng đến hương vị bánh nếu chúng bị cháy khét.

Cách làm caramel tại nhà được hướng dẫn trên đây bạn cũng có thể dùng chúng để làm nước hàng (nước màu) sử dụng trong kho thịt hoặc kho cá, tuy nhiên nếu làm nước hàng thì cần thắng lâu thêm một chút và lấy ở màu cánh gián đậm.

Các tìm kiếm liên quan đến Màu Caramel trong sản xuất cà phê

• Phụ gia trong cafe
• Bơ tẩm cà phê
• Hương liệu rang cà phê
• Hương liệu rang xay cà phê
• Hương liệu cà phê tổng hợp
• Cung cấp hương liệu cà phê
• Giá thành cà phê
• Màu Caramel trong sản xuất cà phê