Giò chả là món ăn được ưa thích của rất nhiều hộ gia đình người Việt và cũng chiếm được nhiều cảm tình của các thực khách nước ngoài. Nhưng để làm được món giò chả ngon thì đòi hỏi người thợ phải có tay nghề ổn định và nguyên liệu đầu vào cũng phải lựa chọn thật kỹ lưỡng. Vậy những lưu ý khi xay giò chả mà ai cũng nên biết là gì hãy cũng LIME VN tìm hiểu qua bài viết dưới đây bạn nhé.
Những lưu ý khi xay giò chả
1. Chất lượng của thịt
Loại thịt là một trong những yếu tố quan trọng quyết định cấu trúc thành phẩm giò chả. Các loại thịt lợn sau khi mổ 4 – 5 tiếng, lúc này các sợi protein đã qua quá trình biến đổi cấu trúc khiến thịt không có độ kết dính, dai sau khi chế biến giò lụa.
Bên cạnh đó, chất lượng thịt cũng là yếu tố quan trọng không kém, việc chọn các loại thịt heo như thịt lợn bơm nước, các loại lợn bơm thuốc kích thích tăng trọng,… không chỉ khiến làm giảm chất lượng giò lụa mà còn có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ người dùng.
Để giúp thành phẩm không bị bỡ sau khi chế biến, bạn cần ưu tiên chọn loại thịt đùi sau của heo mới mổ, còn tươi ngon, thớ thịt đỏ. Tuy nhiên việc chọn thịt heo mới mổ cũng là một trong những vấn đề khá khó khăn, nếu bạn không mua được thịt heo mới mổ, bạn có thể chọn phần thịt mông heo đã mổ sẵn được bán bên ngoài. Và giò chả sẽ không có độ dai và thơm như phần đùi thịt heo mới mổ.
2. Phụ gia an toàn cho giò chả
Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện cầu kỳ để có miếng giò lụa dai, giòn và mịn đã trở nên khá khó khăn khi thịt lợn tăng trọng rất bở. Chính vì vậy nhiều cơ sở đã lạm dụng các chất phụ gia độc hại. Điển hình một trong những chất phụ gia giúp tăng độ dai của giò lụa là chất hàn the, một trong những phụ gia Bộ y tế cấm dùng.
Việc sử dụng hàn the cho giò lụa sẽ gây ảnh hướng lớn đến sức khoẻ người sử dụng. Tuy nhiên ngày nay, để giúp tăng giá trị cho thành phẩm mà vẫn đảm bảo được chất lượng an toàn thực phẩm người ta đã nghiên cứu ra loại phụ gia giúp giò lụa màu đẹp, mùi vị thơm ngon, dai, giòn và có độ bền đông kết cao đó là phụ gia Limphos IN606.
Limphos IN606
1) Thông tin công dụng sản phẩm:
- Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
- Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt
2) Ứng dụng:
- Trong sản xuất sản phẩm như: Giò lụa, giò gà, xúc xích, xiên que…
3) Hàm lượng sử dụng:
- 5-7g trên 1kg thành phẩm.
Phụ gia tạo kết dính hệ chất xơ
1. Tên sản phẩm: Mafixcel MGF-505
2. Thông tin sản phẩm:
- Trạng thái: Dạng bột
- Màu sắc: Màu ngà
- Mùi vị: Không mùi
- Xuất xứ: Việt Nam
- Quy cách: 5kg/túi, 25kg/bao
3.Công dụng:
- Tạo cấu trúc liên kết tốt giữa thịt, mỡ và nước
- Tăng giòn sực trong miếng chả
- Dùng cho giò chả, giò gà, xúc xích, chả cá, chả mực,…
- Tăng khả năng kết dính, liên kết
- Hút giữ nước, chống nhả nước, chống tươm mỡ gia tăng trọng lượng sản phẩm
- Hỗ trợ tăng độ giòn dai cho chả từ thịt đông lạnh
4.Ứng dụng:
- Trong sản xuất sản phẩm như: Giò lụa, chả cá, chả lụa, xúc xích,xiên que…
5.Hàm lượng:
- Cho vào 5-15g/1kg thành phẩm.
6.Bảo quản:
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp
Đọc thêm bài viết xay giò chả bằng thịt gà đông lạnh
3. Thời gian và nhiệt độ hấp
Việc hấp giò lụa ở thời gian quá lâu sẽ khiến mỡ trong chả bị thất thoát ra bên ngoài, làm cho chả bị khô, không còn ngon. Ngược lại, hấp ở thời gian ngắn sẽ khiến chả bị sống và khó bảo quản lâu được.
Chính vì vậy quy trình luộc giò lụa cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào hấp. Giò phải được hấp vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với gói giò 1 kg thì luộc khoảng 1 tiếng đồng hồ là hoàn tất. Tương tự như vậy, với cây giò nửa kg thì giảm thời gian hấp giò xuống còn một nửa.
Người dân tại Làng Ước Lễ có kinh nghiệm khi cho giò vào luộc cũng là lúc thắp một nén hương có độ dài bằng chu vi khoanh giò, đợi nén hương cháy hết là vớt giò ra. Giò ném xuống mặt thớt nảy lên như quả bóng có nghĩa là giò chín.
