Hiện nay trên thị trường giá cả cạnh tranh, việc thay đổi nguồn nguyên liệu khiến giá thành rẻ hơn là điều cần thiết đối với các cơ sở. Thịt gà được cho là khả thi vì giá thành rẻ, quy mô lớn có thể chủ động tìm nguồn cung cấp dễ dàng. Nhưng việc thay đổi nguồn nguyên liệu gây ảnh hưởng đến cấu trúc là điều không thể tránh khỏi. Vì vậy hôm nay hãy cùng LIME VN tìm hiểu những lưu ý khi xay giò chả từ thịt gà bạn nhé.
Những lưu ý khi xay giò chả từ thịt gà
1) Sơ chế thịt:
- Đem thịt đã chọn đi rã đông hãy bọc kín thịt gà trong túi, ngâm ngập trong nước, và thay nước nửa tiếng một lần cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn.
- Để thịt ráo nước hoặc bạn cũng có thể thấm bằng khăn bông sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian.
- Tiếp đến bạn thái nhỏ miếng thịt ra thành từng miếng nhỏ rồi ướp gia vị
2) Xay thịt:
- Sau khi ướp thịt với các gia vị xong, đem xay nhuyễn.
- Cho trực tiếp đá lạnh trong quá trình xay khi mọc bị khô
- Tiếp theo, bạn cho thịt ra ngoài bát và cho vào ngăn đá để khoảng 1 tiếng đồng hồ để ướp lần 2, sau đó bạn mang ra xay 1 lần nữa đến khi khối mọc dẻo bóng và hồng là được.
3) Gói giò:
- Trước khi gói bạn mang lá chuối đi lau sạch bằng khăn bông. Lưu ý trong khi gói thì hạn chế làm lá chuối bị rách, sau đó để lá chuối ráo nước, phơi khô. Hoặc bạn cũng có thể hơ qua lá chuối trên lửa sẽ giúp lá chuối được dai hơn.
- Sau đó bạn đổ thịt đã xay nhuyễn ra lá, gói theo hình dạng và kích thước tùy ý.
- Cuối cùng, bạn gói chả bằng 1 lớp nilon để khi luộc tránh nước vào.
4) Luộc/ hấp giò:
- Đun sôi nước và cho giò đã gói vào nồi để luộc chín trong vòng 25 – 30 phút. Nếu hấp giò thì sẽ cần khoảng 45 – 50 phút.
- Đợi đến khi chín bắt đầu lấy giò để ráo nước.
Phụ gia xay giò chả từ thịt gà
Limphos IN606
1) Thông tin công dụng sản phẩm:
- Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
- Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt
2) Ứng dụng:
- Trong sản xuất sản phẩm như: Giò lụa, giò gà, xúc xích, xiên que…
3) Hàm lượng sử dụng:
- 5-7g trên 1kg thành phẩm.
Phụ gia tạo kết dính hệ chất xơ – MAFIXCEL X300
1. Tên sản phẩm: Mafixcel MGF-505
2. Thông tin sản phẩm:
- Trạng thái: Dạng bột
- Màu sắc: Màu ngà
- Mùi vị: Không mùi
- Xuất xứ: Việt Nam
- Quy cách: 5kg/túi, 25kg/bao
3.Công dụng:
- Tạo cấu trúc liên kết tốt giữa thịt, mỡ và nước
- Tăng giòn sực trong miếng chả
- Dùng cho giò chả, giò gà, xúc xích, chả cá, chả mực,…
- Tăng khả năng kết dính, liên kết
- Hút giữ nước, chống nhả nước, chống tươm mỡ gia tăng trọng lượng sản phẩm
- Hỗ trợ tăng độ giòn dai cho chả từ thịt đông lạnh
4.Ứng dụng:
- Trong sản xuất sản phẩm như: Giò lụa, chả cá, chả lụa, xúc xích,xiên que…
5.Hàm lượng:
- Cho vào 5-15g/1kg thành phẩm.
6.Bảo quản:
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp
Đọc thêm bài viết phụ gia xay giò chả từ thịt đông.
