Bảo quản là một phụ gia không thể thiếu trong sản xuất thực phẩm. Các loại bảo quản thường dùng trong sản xuất là sodium benzoate e211 và potassium sorbate e202. Nhu cầu người tiêu dùng đối với thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên ngày càng cao, do đó các phụ gia có nguồn gốc tự nhiên cũng ngày càng được quan tâm. Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu thêm về Nisin – e234 – bảo quản tự nhiên được phép sử dụng.
Xem thêm bài viết: Ultrabind TC01 – Enzyme TG – Enzyme Transglutaminase
E234 – Bảo quản tự nhiên
Tổng quan về E234 – Bảo quản tự nhiên
Nisin là một bacteriocin, có bản chất là một peptid đa vòng có tính kháng khuẩn, chứa 34 amino acid, được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm.
Hoạt chất này chứa các amino acid không thông dụng như lanthionin (Lan), methyllanthionin (MeLan), didehydroalanin (Dha) và axit didehydroaminobutyric (Dhb).
Nisin được sản xuất bằng cách lên men, sử dụng vi khuẩn Lactococcus lactis.
Trong công nghiệp thực phẩm, người ta sử dụng L. lactis trên cơ chất tự nhiên, không dùng cơ chất tổng hợp.
Từ môi trường lên men, nisin được cô đặc, thu hồi và tinh sạch bằng các phương pháp khác nhau như hút vô trùng, lọc màng, axit hóa, tách chiết bằng muối, siêu lọc hoặc sấy phun.
Nisin đã tinh sạch được tiêu chuẩn hóa bằng natri clorua để đạt được hoạt độ mong muốn trong chế phẩm nisin.
Nisin ổn định trong không khí và khi được gia nhiệt trong điều kiện axit (cho đến pH = 3).
Chế phẩm nisin thương mại chứa hàm lượng nisin là 2,5 % (khối lượng) và hàm lượng natri clorua lớn hơn 50 %, các thành phần còn lại của chế phẩm là chất khô sữa và các sản phẩm lên men bao gồm protein và cacbohydrat.
Hoạt độ nisin (activity of nisin)
Lượng nisin cần để kìm hãm sự phát triển của 1 tế bào vi khuẩn trong 1 ml canh thang.
Hoạt độ nisin được biểu thị bằng đơn vị quốc tế (IU). 1 IU nisin tương đương với 0,025 µg.
Kí hiệu
INS (mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm): 234
C.A.S (mã số hóa chất): 1414-45-5
Công thức hóa học: C143H230O37N42S7
Công thức cấu tạo
Khối lượng phân tử: Khoảng 3 354
Độ hòa tan
Tan được trong nước và không tan trong các dung môi không phân cực.
Ngoại quan
Bột mịn, màu trắng đến màu nâu sáng.
Ứng dụng E234 – bảo quản tự nhiên
Nisin được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm như
- Sữa, các sản phẩm từ sữa (bổ sung trực tiếp nisin hoặc phối hợp sử dụng các chủng sinh nisin)
- Thịt và các sản phẩm từ thịt, sản phẩm thủy sản
- Đồ uống lên men như bia, nước ép trái cây
- Các loại nước sốt, chế phẩm thức ăn nhanh
- Các sản phẩm chăm sóc sức khỏe khác.
- Với các sản phẩm đồ hộp, nisin được dùng để giảm khả năng bền nhiệt của vi khuẩn và ngăn chặn quá trình thối rữa của sản phẩm.
Tại Mỹ, nisin được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển tự nhiên của bào tử Clostridium botulinum và sự hình thành độc tố vi khuẩn này trong quá trình lưu trữ phô mai tiệt trùng, các loại trái cây, rau, thịt ở mức cho phép trong quy trình thực hành sản xuất tốt (GMP).
Nisin được sử dụng ở châu phi gồm Ai Cập, Mauritius, Tunisia và Nam Phi, mặc dù ở Nam Phi chỉ được phép dùng trong chế biến pho mát truyền thống, pho mát mềm và các sản phẩm làm từ pho mát.
CÔNG TY TNHH LUÂN KHA
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
