Phụ gia bảo quản cho bơ

Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Một số Phụ gia bảo quản cho bơ là những hóa chất có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu dùng liều cao hoặc trong thời gian dài,…Vì vậy để đảm bảo an toàn cho người sử dụng các nhà sản xuất chế biến phải chon những chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm và phải tuân thủ theo quy định về hàm lượng cũng như đối tượng thực phầm được phép sử dụng.Bài nài sẽ giới thiệu thêm về Sodium dehydroacetate và một số chất bảo quản thông dụng khác.

Sodium dehydroacetate và một số chất bảo quản thông dụng

Sodium dehydroacetate

Tính chất

  • Thuộc nhóm: Phụ gia thực phẩm – Chất hỗ trợ chế biến
    Chỉ số INS: 266
    • Tên hóa học: Sodium Dehydroacetate
    • Chỉ số quốc tế: E266
    • Mô tả: Sodium Dehydroacetate là dạng bột hoặc tinh thể màu trắng hoặc trắng  ngà, không mùi.
    • Công thức hóa học:  C8H7NaO4 (C8H7NaO4.H2O)
    • Cấu tạo phân tử:

    • Lĩnh vực: Phụ gia bảo quản thực phẩm
    • Khối lượng phân tử: C8H7NaO4 : 190.13
                                       C8H7NaO4.H2O: 208.15
    • Độ tinh khiết: 99,0
    • Độ hòa tan  (25 độ C,g/100g ): Trong  propanediol: 48;  nước:  33; Glycerin: 15; ethanol : 1; acetone:  0,2.
    • Tính ổn định: Nó kháng nhiệt và kháng ánh sáng tốt, phơi ngoài nắng không phai màu, không  bị phân hủy và bay hơi với hơi nước trong quá trình chế biến  thực phẩm. Dung dịch của Sodium Dehydroacetate ổn định ở 1200C trong 2 giờ trong ở môi trường trung tính hoặc một chút kiềm.
     Natri Dehydroacetate

Công dụng

  • Sodium Dehydroacetate là chất bảo quản thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản.
  • Ức chế mạnh nấm men, mốc, vi khuẩn và lượng dùng thấp đã đạt hiệu quả, phổ giá trị pH rộng, chịu được các điều kiện nhiệt độ, ánh sáng và độ mặn
  • Không tạo ra mùi vị bất thường khi sử dụng trong qúa trình chế biến thực phẩm.
  • Là một trong những chất bảo quản được dùng nhiều nhất trong ngành nước giải khát, bánh kẹo, chế biến thịt, thạch rau câu, sữa, bún phở tươi, bánh tráng quế…
  • Thử nghiệm chứng minh rằng natri dehydroacetate có ít tác dụng phụ và độc hại, độ an toàn cao và không tạo ra mùi bất thường trong thực phẩm

Natri Benzoate

Tính chất:

  • Natri benzoat(E211) có công thức hoá học là NaC6H5CO2.
  • Nó là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước.
  • Nó có thể được sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và axit benzoic
  • Chất này được công bố trên nhãn hàng là ‘natri benzoat’ hay E211
  • Khối lượng riêng1.497 g/cm3
  • khối lượng mol  144.11 g/mol
  • điểm nóng chảy 300 °C
  • Tan được trong nước, khó tan trong dầu

Sodium Benzoate

Ứng dụng:

  • Đồ tráng miệng từ sữa (ví dụ: bánh putđinh,sữa chua trái cây hoặc sữa chua có hương vị…)
  • Chất béo thể nhũ tương, chủ yếu loại dầutrong nước, bao gồm cả các sản phẩm được
    phối trộn và/hoặc sản phẩm từ chất béo thể nhũ tương có hương vị
  • Mứt, thạch, mứt quả
  • Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột
  • Sản phẩm quả lên men
  • Thủy sản và sản phẩm thủy sản hun khói,
    sấy khô, lên men hoặc ướp muối, bao gồm
    cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
  • Sản phẩm trứng dạng lỏng
  • Đồ gia vị
  • Nước chấm và các sản phẩm tương tự
  • Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…,không bao gồm các sản phẩm thuộc mã
    nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
  • Mỳ ống, mì sợi đã được làm chín và các sảnphẩm tương tự

Sorbate

Tính chất:

  • Natri sorbate ,Kali sorbate là muối của sorbic acid
  • Nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học của sorbic acid với sodium hay potassium hydroxide.
  • Nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng
  • Hòa tan trong nước. Nó là một trong những hóa chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo quản trong thực phẩm
  • Tên hóa học: Kali sorbat, muối kali của acid trans, trans-2,4-hexadienoic
  • Công thức hóa họC: C6H7KO2
  • Cấu tạo phân tử: CH3CH=CH-CH=CH-CO2K
  • Chỉ số quốc tế: E202
  • Trạng thái: Dạng hạt sùng, hạt tròn
  • Điểm nóng chảy: 270 độ 0C
  • Độ hòa tan trong nước: 58,5g/100ml (100 độ C)
  • Hòa tan trong ethanol, propylene glycol, Ít tan trong aceton, rất ít tan trong chloroform, dầu bắp, ether

Kali Sorbate E202

 Đối tượng sử dụng

  • Phomat và sản phẩm tương tự phomat
  • Đồ tráng miệng từ sữa (ví dụ: bánh putđinh,sữa chua trái cây hoặc sữa chua có hương vị…)
  • Chất béo thể nhũ tương, chủ yếu loại dầu trong nước, bao gồm cả các sản phẩm được
    phối trộn và/hoặc sản phẩm từ chất béo thể nhũ tương có hương vị
  • Mứt, thạch, mứt quả
  • Sản phẩm quả lên men
  • Nhân từ quả cho bánh ngọt
  • Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, không bao gồm các sản phẩm thuộc mã nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
  • Mỳ ống, mì sợi đã được làm chín và các sản phẩm tương tự
  • Bột nhào (ví dụ: để làm lớp phủ bột hoặc lớp phủ bánh mì cho cá hoặc thịt gia cầm)
  • Gia vị, thảo mộc, đồ gia vị
  • Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ
    ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao

Quá trình sản xuất bơ

Bơ có 3 nguyên liệu chính là: kem, vi sinh vật và các phụ gia.

Trong đó cream (kem) là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất bơ. Trong quá trình làm bơ, người ta đánh giá nguyên liệu cream với ba chỉ tiêu chính là chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu lí hóa và chỉ tiêu vi sinh vô cùng cẩn thận. Cream có thể được thu thập từ sữa tươi bằng cách li tâm hoặc thu mua cream trên thị trường qua các cơ sở chế biến sữa khác.

Tiếp đến vi sinh vật sẽ giúp sản xuất bơ lên men, những hợp chất giúp tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm bơ. Ngoài ra, các chất phụ gia được sử dụng trong việc làm ra bơ bao gồm 3 loại chính: chất màu, muối, chất chống oxy hóa và các gia vị khác.

  • Bước 1: Bắt đầu từ sữa, thường thì bơ sẽ được làm từ sữa bò là chính , tuy nhiên như đã nói ở trên, chỉ cần là động vật có vú là sẽ tạo ra sữa vì vậy bơ có thể được làm từ các loài động vật có vú khác như cừu, dê, trâu. Nhưng đa phần người ta sẽ sử dụng sữa bò, tách cream từ sữa với phương pháp li tâm gạn.


Cream (kem) là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất bơ.

  • Bước 2: Bước tiếp theo, người ta sẽ tạo hạt bơ và xử lý. Đây là lúc bơ được tạo thành. Công đoạn tạo hạt bơ và xử lý hạt bơ gồm những bước nhỏ. Đầu tiên là đảo trộn, giúp tạo hạt bơ và tách nước, quá trình đảo trộn sẽ kết thúc khi kích thước hạt bơ đạt 3-4mm và cần phải tách sữa bơ để thu nhận được các hạt bơ.
  • Bước 3: Tiếp theo là rửa hạt bơ, giúp giảm lượng nước và tạp chất còn trong cream chưa thể thoát ra hết khi đảo trộn.
  • Bước 4: Cuối cùng là bước trộn muối, giúp tăng độ cứng, độ bền của bơ trong quá trình bảo quản, giúp bơ có được vị mặn đặc trưng, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, bơ có hàm lượng muối trong khoảng 1- 1,5% là vừa. Để xử lý hạt bơ, người ta sẽ chuyển các hạt bơ đang ở trạng thái rời rạc thành một khối bơ mịn, điều chỉnh sao cho hàm lượng nước vừa với mức tiêu chuẩn.

Phân loại bơ

  • Bơ động vật

Bơ được làm từ sữa động vật, thông dụng nhất là từ sữa bò.
Bơ được làm từ sữa động vật, thông dụng nhất là từ sữa bò.

Bơ động vật hay còn được gọi là butter, là một loại bơ được làm từ sữa động vật, thông dụng nhất là từ sữa bò. Bơ động vật có hàm lượng chất béo và cholesterol cao, ngoài ra trong bơ còn có thành phần khác như vitamin A, vitamin D, vitamin E. Ở Việt Nam, bơ động vật được chia thành hai loại: bơ mặn và bơ nhạt. Bơ mặn bên trong có một lượng muối nhất định, tạo độ mặn cho bơ, thường được dùng nhiều để ăn với bánh mì và thịt bò. Bơ nhạt là bơ không có hàm lượng muối bên trong, cũng không có vị mặn, có thể dùng để ăn với bánh mì và dùng trong các công thức làm bánh.

  • Bơ thực vật

Bơ thực vật hay còn gọi là Magarine, một loại bơ được làm từ tinh dầu thực vật đã được làm đông. Bơ thực vật thường có hàm lượng chất béo thấp, không có cholesterol bên trong, có thể dùng trong các chế độ ăn kiêng. Chủ yếu trong bơ thực vật là chất lỏng, nên thường được dùng trong nấu ăn hay khi ăn kèm với bánh mì. Đổi lại, với các công thức làm bánh, bơ thực vật dường như không phù hợp lắm vì nó không có hàm lượng chất béo. Nhưng nếu công thức đó đặc biệt yêu cầu thì hoàn toàn có thể dùng bơ thực vật như bơ động vật.

Qua thông tin Luân Kha cung cấp, giúp các bạn hiểu thêm về quy trình sản xuất bơ lạt.

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Website: www. luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Phụng: 0909 935 427

Email: sale4@luankha.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button
X
Chào mừng Bạn Website Luân Kha
Welcome to WPBot
wpChatIcon